Вносим свои коррективы в традиционную татарскую кухню.
Пока национальная айдентика набирает обороты в декоре и фэшн-индустрии, что-то остается неизменным и присутствует в нашей жизни всегда — татарская кухня с ее идеальными сочетаниями: тесто, мясо, картошка. На ум сразу приходят треугольники, бэлеш, губадья и элеш, которые с особым старанием пекла для нас абика. Совместно с «Артель» мы приготовили для вас рецепт современной адаптации классического национального блюда — элеш из груши и перепелки. Его мы готовили под руководством шеф-повара бистро Эмиля Файзуллина.
Рецепт (на одну персону):
Для теста:
Мука — 500 грамм;
Сахар — 10 грамм;
Соль — 10 грамм;
Сметана — 210 грамм;
Жирные сливки — 90 грамм;
Растительное масло — 33 грамма;
Яйцо — 1 штука.
Для начинки:
Перепелиное филе — 110 грамм;
Груша — 40 грамм (одна штука);
Масло сливочное — 15 грамм;
Соль,перец — по вкусу.
Элеш с перепелкой и грушей… Звучит странно и довольно сложно, но на самом деле особых сложностей не возникнет. Кроме, конечно, сложностей с силой воли. Начало довольно простое: смешиваем все сухие ингредиенты для текста, а потом добаляем к ним — жидкие: сметану, сливки, яйцо и растительное масло. Забегая вперед добавим, что секрет идеального теста заключается в правильных пропорциях ингредиентов.
Начинаем месить тесто со всем усердием — вместо тысячи слов о важности психотерапии. Кто не из брезгливых — орудует руками, а кто из неженок, работает миксером. После всего, что мы пережили даем себе и тесту отдохнуть в холодном месте около часа. Ладно, себя можно в теплое место.
Дальше готовим начинку. Разделываем перепелку (ее, кстати, легко можно заменить на курицу): оставляем филе окорочков и грудки и режем их кубиками. Обязательно оставбьте крылья, они нам и понадобятся в качестве украшения для подачи. С грушей поступаем так же. Добавляем в начинку слегка подтаявшее сливочное масло, перец, соль и хорошо перемешиваем.
Возвращаемся к тесту и делим его на две части — для основания и «крышечки» элеша. Присыпаем все мукой и раскатываем две части до диаметра около десяти сантиметров — главное не переборщить и не сделать лодочку для хачапури. Не забудьте об отверстии посередине верхней части элеша. Теперь накладываем начинку и скрепляем обе части между собой, «притаптывая» пальцами края. Тут и пригодились крылышки: их мы насаживаем на деревянные шпажки или зубочистки и закрепляем в центре блюда. Обязательно оберните их фольгой, чтобы крылышки не сгорели в духовке.
Далее готовим льезон — смесь из яйца и жирных сливок в пропорциях 1:1 для румяной корочки и ошеломительного хруста. Выкладываем элеш на кулинарный пергамент и отправляем «отдыхать» в духовку на 25-30 минут при 180 градусах.
До дегустации этого экзотически традиционного блюда мы были скептически настроены к сочетанию мяса и фруктов. Но попробовав элеш в новом прочтении совсем забыли, что картошки там нет: груша дает слабый сладковатый вкус и сочность начинке, которой обычно нет, если использовать в выпечку картошку.
Автор материала: Валерия Ракова
