Каждый раз, когда кто-то выкладывает рецепты на тему блинов/оладий/панкейков, в комментариях разгорается война по поводу «что именно имел в виду автор» и «что мы видим на фото». При этом называют толстые блины панкейками, панкейки — оладьями, и так далее по списку. Давайте уже раз и навсегда (нет) определимся с классификацией по составу и внешнему виду.
Блины и блинчики
Самая спорная часть в плане систематики. Дело в том, что блины существуют как в толстом, так и в тонком варианте. И, несмотря на существование слова «блинчики», которое как нельзя точнее описывает тонкие блины, многие в принципе почему-то не хотят признавать существование толстых блинов, относя их то к оладьям, то к панкейкам.
Давайте, как обычно, обратимся к литературе по кулинарии. Замечательный автор Николай Левшин в книге «Русская поварня» (1816 г. изд.) делит блины на толстые и тонкие, называя последние «блинцами».
Читавшие «Мёртвые души» могут помнить:
— У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.
И о том, что блины в данном случае были тонкими, свидетельствует этот момент:
В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой.
Согласитесь, толстые блины в количестве трёх штук свернуть вместе, и отправить в рот было бы затруднительно даже Чичикову. (Хотя, если присмотреться, в экранизации Швейцера Калягин запихивает в рот один, но зато толстый блин).
Итак, у Левшина «блины красные» замешиваются на опаре и прижариваются с обеих сторон, а «блинцы» замешиваются на молоке — «подливание молока и взбивание продолжать до тех пор, как сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, налить на оную по ложке теста и проворно покачать сковороду, чтобы тесто по всей оной разлилось и запечь». Явно, «блинцы» — это нынешние блинчики.
Пелагея Александрова-Игнатьева в книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899 г.) чётких указаний на толщину блинов не даёт, но явно указывает, что блины должны быть «пышными», а тесто иметь консистенцию «густой сметаны». Да и картинка, иллюстрирующая блинную сковороду тех времён, однозначно показывает, что блины, испечённые в ней, тонкими быть просто не могут:
Есть в её книге и блинчики, для приготовления которых мука разводится молоком, а тесто «должно иметь густоту жидкой сметаны».
В конце концов, достаточно взглянуть на ретро-фотографии уличных торговцев, чтобы совершенно точно составить представление о толщине блинов.
Посмотрим более современные источники. «Книга о вкусной и здоровой пище» ничего о толстых блинах «не знает» и предлагает тесто для тонких блинов ставить на дрожжах. Зато «Русская кулинария» (1962 г. изд.) сразу начинает раздел «Мучные изделия» с чёткого разделения на блины, оладьи и блинчики.
В рецепте теста для блинов есть дрожжи, их предлагается выпекать на мелких чугунных сковородах диаметром 15-17 см и отпускать на них же, либо положить стопками на блюдо. Но самое главное — даётся чёткая рекомендация — толщина готового блина должна быть 3-4 мм.
После многочисленных вариаций блинов идут блинчики. В рецепте теста отсутствуют дрожжи, выпекать рекомендуется на сковородах диаметром 22-24 см и толщиной 2-3 мм.
Ну и наш любимый общепит 1982 года, куда ж без него. В списке рецептур есть и блины и блинчики. Коротко: блины — на дрожжах, толщина — не менее 3 мм. Блинчики — без дрожжей, на молоке, толщина 2-3 мм.
Резюмируя, можно вывести некую общую формулу: есть блины, а есть блинчики; первые вдвое толще вторых и готовятся как правило на дрожжевом тесте, гарнир обычно подаётся отдельно или кладётся сверху. Блинчики — тонкие, выпекаются в основном без применения дрожжей на молоке или его производных, часто подаются с начинкой, заворачиваемой внутрь оных.
Оладьи
Само слово происходит от греческого «еладион», что означает «масляная лепёшка». И с ними всё намного проще. Во всех кулинарных руководствах, начиная с 19 века, уточняется, что тесто для оладий должно быть гуще, чем для блинов, оно делается с применением дрожжей, порционируется с помощью ложки или кондитерского мешка и жарится на масле.
В книгах советского периода оговаривается, что оладьи допустимо жарить также и во фритюре.
Существует масса рецептов оладий и без применения дрожжей — например, на кефире или йогурте. Для пышности в качестве разрыхлителя зачастую используется сода.
Панкейки
Панкейки (от «pan» — «сковорода» и «cake» — «торт», «пирожное», «лепешка») никакого отношения к блинам и оладьям не имеют, за исключением того, что тоже круглые и делаются из теста.
— панкейки в основном жарятся на сухой сковороде (без масла);
— в рецепте теста для панкейков в принципе не используются дрожжи;
— по консистенции панкейки больше напоминают бисквит;
— должны быть достаточно толстыми — не менее 0,5 см;
— обычно подаются с какими-нибудь сладкими дополнениями: кленовый сироп, ягоды-фрукты, джемы и т.п. (хотя на завтрак их употребляют и с беконом), в то время как ассортимент гарниров и начинок к блинам и блинчикам заметно шире.
— часто для выпечки панкейков используют специальную сковороду.
Как видите, споры насчёт блинов, оладий и панкейков практически не имеют под собой основания, поскольку по рецепту теста, способу приготовления и внешнему виду эти изделия можно идентифицировать вполне однозначно. Спасибо за внимание.
