Обычный лук так же незаменим в кулинарном искусстве, как масло или яйца — или, если уж на то пошло, ножи или тарелки.
Это особенный продукт, который может быть сладким, пикантным, острым и ароматным одновременно. В реальном смысле лук — это то дополнение, что помогает сделать делает еду вкусной.
Кулинарная роскошь
Лук относится к роду Allium и связан с чесноком, шнитт-луком, луком-шалотом и луком-пореем. Как луковица, так и побеги съедобны. При нарезке лука выделяются пары на основе серы, которые раздражают глаза.
Лук можно обжаривать, запекать на гриле, мариновать, карамелизировать, запекать в кляре и во фритюре, нарезать тонкими ломтиками или рубленой соломкой и подавать сырым в салатах, сэндвичах, соусах или в качестве гарнира, что делает его одним из самых универсальных и вездесущих ингредиентов в кулинарном искусстве.
Лук составляет треть классического мирпуа, базовой смеси лука, моркови и сельдерея, используемой для придания вкуса супам, бульонам и соусам, которые в разных кухнях встречаются под разными названиями, такими как итальянское соффритто или так называемая «святая троица» каджунской кухни. (который заменяет морковь болгарским перцем).
Виды лука
Жёлтый лук
Рабочая лошадка, основной продукт, жёлтый лук подходит для любого мыслимого использования, за исключением, возможно, гарнира к мартини (для этого используйте перламутровый лук). Вы легко могли бы прожить богатую и полноценную жизнь, даже если бы это был единственный лук, который вы когда-либо пробовали.
Плотная коричневая пергаментная кожица окружает белую мякоть цвета слоновой кости с сильным, сернистым, острым вкусом и ароматом. Если в рецепте указан лук без указания вида, предполагается, что это жёлтый лук. Используйте его для приготовления французского лукового супа или порции классического карамелизованного лука.
Сладкий лук
Более крупный и слегка приплюснутый, чем жёлтый лук, с более светлой окраской и менее матовой кожицей, сладкий лук содержит больше сахара, что делает его подходящим для карамелизации. Благодаря крупному размеру и более сладкому вкусу он идеально подходит для приготовления луковых колец. К сладким сортам лука относятся Уолла-Уолла, Мауи, Видалия, а также другие со словом «сладкий» в названии.
Белый лук
Белый лук имеет белую кожицу, похожую на бумагу, а его вкус мягче и слаще, чем у жёлтого лука, что делает его подходящим для подачи в сыром виде.
Красный лук
Сладкий и достаточно мягкий, чтобы его можно было есть сырым, кожица и мякоть красного лука имеют насыщенный пурпурный цвет, что делает его особенно хорошим дополнением к салатам или в любом другом месте, где всплеск цвета улучшит внешний вид блюда. Я люблю использовать красный лук в салатах, а также в бутербродах.
Лук-шалот
Лук-шалот — это маленький лук с коричневой кожицей и пурпурной мякотью, а его луковицы состоят из множества долек, немного похожих на то, как луковицы чеснока делятся на отдельные дольки.
Острый и чесночный лук—шалот несколько недооценён. Это досадно, потому что лук-шалот, возможно, самый изысканный лук. Он придаёт очень насыщенный вкус, а поскольку он меньше и состоит из более тонких слоёв, его можно очень мелко нарезать и использовать в заправках для салатов и соусах. Однако их прекрасно запекать; очистите и разрежьте их пополам и бросьте на дно сковороды, когда будете запекать курицу.
Зелёный лук
Зелёный лук — это незрелый лук, у которого ещё не сформировалась луковица или только частично. Обычно используется все растение целиком, включая высокие зелёные побеги, и из них получается прекрасный гарнир к супам, омлетам.
Лук-порей
Лук-порей — поистине чудесный овощ, но, к сожалению, его недооценивают. По форме напоминающий зелёный лук—порей-переросток, лук-порей прекрасен в супах и соусах.
