Инвертный сироп - это сахароза которая расщепляется на фруктозу и глюкозу посредством воздействия высокой температуры и кислоты.
Инвертный сироп имеет антикристализационныеи влагоудержиывающие свойства, за счёт чего предотвращает засахаривание, долго сохраняет свежесть выпечки, делает массы пластичными и препятствует образованию льда при заморозке.
Инвертный сироп может выступать заменой меду в рецептурах, но не обладает свойством гасить соду.
Так же инвертный сироп взаимозаменяем с глюкозным и кукурузным сиропами, но имеет большую сладость, поэтому лучше придерживаться изначальной рецептуры.
Если инвертный сироп используется в выпечке, выпекать ее разумнее убавив температуру Печи на 15°, т.к. инертный сироп может начать гореть.
При добавлении в выпечку инвертного сиропа его масса должна быть не более 25% от общей массы сахара в рецепте.
При изготовлении ганашей инвертный сироп не должен превышать 10% от суммы всего сахара в рецепте.
А теперь рассказываю как приготовить инвертный сироп своими руками в домашних условиях.
Что нужно :
- Вода - 216 гр.
- Сахар - 500 гр.
- Лимонная кислота - 3 гр.
- Сода - 2,5 гр.
- Толстое дно
- Весы
- Кулинарный термометр
Что делать :
В сотейник с толстым дном налейте горячую воду,
Всыпьте сахар в центр, следите что бы сахар не попал на стенки сотейника.
Перемешайте воду и сахар, помешивая доведите до кипения, всыпьте лимонную кислоту, перемешайте и продолжайте нагревать до 108°.
Должен получиться светло жёлтый сироп.
Дождитесь пока температура не достигнет 80°, всыпьте соду, и дождитесь окончания реакции.
Сода нужна что бы нейтрализовать кислоту, если сироп не слишком кислый для вас - шаг с содой можно пропустить.
Перелейте сироп в герметичную тару.
Ваш инвертный сироп готов, храните его не более месяца при комнатной температуре, не более трёх месяцев в холодильнике.