Что такое инвертный сироп, для чего он нужен, взаимозаменяемость и рецепт.

Инвертный сироп - это сахароза которая расщепляется на фруктозу и глюкозу посредством воздействия высокой температуры и кислоты.

Инвертный сироп имеет антикристализационныеи влагоудержиывающие свойства, за счёт чего предотвращает засахаривание, долго сохраняет свежесть выпечки, делает массы пластичными и препятствует образованию льда при заморозке.

Инвертный сироп может выступать заменой меду в рецептурах, но не обладает свойством гасить соду.

Так же инвертный сироп взаимозаменяем с глюкозным и кукурузным сиропами, но имеет большую сладость, поэтому лучше придерживаться изначальной рецептуры.

Если инвертный сироп используется в выпечке, выпекать ее разумнее убавив температуру Печи на 15°, т.к. инертный сироп может начать гореть.

При добавлении в выпечку инвертного сиропа его масса должна быть не более 25% от общей массы сахара в рецепте.

При изготовлении ганашей инвертный сироп не должен превышать 10% от суммы всего сахара в рецепте.

А теперь рассказываю как приготовить инвертный сироп своими руками в домашних условиях.

Что нужно :

• Вода - 216 гр.
• Сахар - 500 гр.
• Лимонная кислота - 3 гр.
• Сода - 2,5 гр.

• Толстое дно
• Весы
• Кулинарный термометр

Что делать :

В сотейник с толстым дном налейте горячую воду,

Всыпьте сахар в центр, следите что бы сахар не попал на стенки сотейника.

Перемешайте воду и сахар, помешивая доведите до кипения, всыпьте лимонную кислоту, перемешайте и продолжайте нагревать до 108°.

Должен получиться светло жёлтый сироп.

Дождитесь пока температура не достигнет 80°, всыпьте соду, и дождитесь окончания реакции.

Сода нужна что бы нейтрализовать кислоту, если сироп не слишком кислый для вас - шаг с содой можно пропустить.

Перелейте сироп в герметичную тару.

Ваш инвертный сироп готов, храните его не более месяца при комнатной температуре, не более трёх месяцев в холодильнике.