Ведение домашнего хозяйства - особая наука, овладевать искусством которой можно всегда. Сегодня мы имеем возможность знакомства с азами ведения домашних дел, и в первую очередь кулинарных, по самым известным дореволюционным изданиям. Благодаря старым книгам, можно не только значительно восполнить свои кулинарные знания, но и вспомнить о позабытых блюдах или застольных событиях, как, например, «званый завтрак».
«Королевой русской кулинарии» в 19 в. считалась Екатерина Алексеевна Авдеева. Ее книги по кулинарии и ведению домашнего хозяйства неоднократно переиздавались и были очень популярны в России. Вот некоторые из них: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), «Карманная поваренная книга» (1870), «Поваренная книга русской опытной хозяйки» (1912).
Рецепты Е.Авдеевой были бесхитростны и содержали простые рецепты русской кухни для ежедневного использования. Екатерина Авдеева учила искусству правильной варки бульонов, приготовления пирогов, пастилы, желе и варенья, заготовок продуктов впрок. Рецепты знатной кулинарки были собраны со всех уголков России. В изданиях можно найти диковинные для современного читателя рецепты по приготовлению огуречной воды, яичного мыла, туалетной благовонной воды, курительного и зубного порошков.
Екатерина Авдеева была известна в России не только кулинарными книгами, она также являлась составителем сказок для детей, авторов работ по этнографии и фольклору.
Настоящей классикой русской кулинарии в начале ХХ в. была книга «Практические основы кулинарного искусства» (1916). Автор книги, Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева - преподаватель кулинарного искусства, автор популярных книг и пособий в этой области. Книга предназначалась не только для учениц кулинарных школ, но и для интеллигентных хозяек и простых кухарок.
Большую часть книги составляют общие статьи или основные правила приготовлений известного разряда блюд: бульонов, супов-пюре, мяса, птицы, рыбы, теста, соусов и проч. Автор настоятельно советует своим читательницам не браться за приготовление, например, холодной рыбы, если не знакомы общие правила чистки и ее варки. «Прежде непременно следует прочесть эти правила, а потом уже приготовлять рыбу по указанному рецепту. И так нужно поступать с каждым блюдом».
Рецепт приготовления одного и того же блюда дается в нескольких вариантах. К примеру, если в ваших планах приготовление пасхи, то вы найдете здесь рецепты приготовления пасхи шоколадной на сметане, пасхи заварной, пасхи с вареными желтками, пасхи царской (с пенками), пасхи сырой (царской), пасхи абрикосовой заварной, пасхи красной (запеченной).
Не одно поколение женщин училось вести домашнее хозяйство по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1901). Книга, впервые выпущенная в 1861 году, многократно переиздавалась. Помимо внушительного количества рецептов, в работе излагаются множество полезных моментов ведения домашнего хозяйства: устройства кухни, сохранности продуктов, сервировке стола, питательной ценности продукт
ов, постным и вегетарианским блюдам, экономии семейного бюджета. И конечно же, современных хозяек удивят многообразие рецептурных вариаций. К примеру, пудинг предлагается из оставшейся дичи, телячьих мозгов, картофеля, яблок, пеклевенного хлеба, из риса двух цветов и это еще не все.
Книга Макаровой А. «Домашний стол. Новая поваренная книга о приготовлении различных кушаний, маринований, солений и домашних напитков…» (1878) содержит вполне реальные для современных хозяек рецепты блюд и напитков. Среди интересных моментов книги: рецептов салатов в книге – всего два. А в раздел «Пирожные» включены также: мороженое, сырники, оладьи дутые (пышки), компот, варенец и даже тыквенная каша. А привычные для нас морсы приводятся в книге под названием «водица из разных ягод».
«Кухня – лаборатория человеческого здоровья» - таковы первые строки «Новейшей поварской книги. Наставления к приготовлению более 400 обедов, питательных, вкусных и здоровых» (1909). Издание содержит множество оригинальных рецептов. Составители даже включили в сборник рецепт сладкого пирога для людей с дурным пищеварением. В качестве приложения в конце книги даются меню обедов, составленные из блюд, рецепты которых предлагаются ранее. Каждый обед по-своему привлекателен и его очень хочется отведать.
Автор книги с замысловатым названием «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков…» (1794) затрагивает самые разные стороны домашнего быта: кулинарии, изготовления мыла, чистки серебра и алмазов, покраски пряжи, откармливания кур и гусей, истребления сверчков, пауков и тараканов и пр. В книге немало забытых рецептов блюд и напитков русской кухни. К примеру, кто помнит такой напиток как душепарка?
В книге профессионального повара Хлебникова «Русский домашний дешевый поварской стол» (1889) описано 746 рецептов русской кухни. Все рецепты систематизированы: блюда мясные, стол рыбный, стол грибной и постный, стол из сладких блюд и т.д. В каждом разделе автором специально выделяются блюда изысканные, среди которых, к примеру, телячьи рубцы с соусом из мозгов, цыплята с цветной капустой и раками под белым соусом, рассольник из телячьих почек с яблоками и др.
Список изданий, которые помогут вам овладеть искусством кулинарного дела и готовить потрясающие блюда, не исчерпывается упомянутыми изданиями. Все книги находятся в свободном доступе, их можно в любое время читать на сайте Национальной электронной библиотеки или скачивать и делать распечатку определенных страниц. Важный совет - не стоит знакомится с книгами на холодный желудок! Вперед – к кулинарным шедеврам!
