Одна из самых важных частей супа - бульон. Именно на его базе возникает дальнейшее горячее блюдо.
Бульон - это жидкий отвар, получаемый в результате варки в кипящей воде мясных, куриных, рыбных костей или субпродуктов.
Основные виды бульонов:
- мясо-костный (отваривается мясо на кости);
- мясной (отваривается только мясо);
- костный (отвариваются исключительно кости в течение нескольких часов);
- из мяса птицы (отваривается курица, индейка и т. д.);
- рыбный (отвариваются субпродукты - голова, хвост, плавники и т. д.);
- из морепродуктов (панцири креветок, створки мидий и т. д.);
- овощной (отвариваются только овощи);
- грибной (отвариваются только грибы).
Как сварить вкусный бульон
Секреты приготовления самого вкусного и полезного бульона:
- тщательно подходите к выбору качественного основного ингредиента: мясо/кости/рыба/овощи должны быть свежими, не из заморозки;
- для сохранения максимальной пользы кладите ингредиенты в холодную воду;
- для насыщенного бульона воды должно быть в 2 раза больше основного ингредиента, например, на 1 кг говяжьих костей вам понадобится 2 л воды;
- для красивого цвета и яркого вкуса на первоначальном этапе варки добавьте в воду корнеплоды - лук, морковь, корень сельдерея, петрушку или укроп;
- для получения более полезного бульона слейте первую готовую порцию, налейте чистую воду в кастрюлю с ингредиентами и сварите вторичный бульон (в первом бульоне растворяются различные вредные примеси из ингредиентов, а второй бульон сохраняет все полезные свойства и становится более диетическим);
- во время варки снимайте пенку с бульона - так консистенция будет прозрачнее и легче;
- соль добавляйте в мясной бульон через 30 мин после варки, в рыбный - сразу, в овощной/грибной - в конце.
- используйте пергамент не только как бумагу для выпечки. Сделайте из него “картуш” - крышку из пергамента для бумаги, диаметр которой равен диаметру кастрюли. Суть заключается в том, что кругом из пергамента с небольшим отверстием по центру накрывают бульон, чтобы он не выкипал. За счет того, что через отверстие выходит лишь небольшое количество пара, у бульона сохраняется вкус и объем жидкости (автор шеф-преподаватель Алена Еремина).
- готовый бульон процедите через мелкое сито.
Рецепт самого правильного бульона от шеф-преподавателя Алены Ереминой
Вам понадобится: куриные кости - 1.5-2 кг, вода - 5 л, большая луковица - 1 шт, морковь средняя - 1 шт, сельдерей - 1/2 стебля, лавровый лист - 1-2 шт, тимьян - 1 веточка, петрушка - пучок или стебли, черный перец - 1 ст. л., чеснок - 1 зубчик в панцире.
Кости промойте, выложите в форму для запекания. Поставьте в, заранее разогретую до 230°C, духовку на 30 минут. Золотистые и ароматные кости положите в холодную воду, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Уберите белую пену, уменьшите огонь, добавьте овощи, травы и специи. Варите в течение 1,5 часов. После остывания процедите бульон через мелкое сито.
Бульон купить
У вас нет времени варить бульон несколько часов? Используйте новинку "Айдиго" - настоящий Куриный бульон-основа и бульон будет готов всего за несколько минут. В составе чистый белок! Без усилителей вкуса, глутамата и ГМО.
Для получения классического куриного бульона необходимо взять 2 ст. л. сухого бульона на 1 литр питьевой воды, довести до кипения и проварить пару минут. Этот бульон станет отличной основой для любимых супов, приготовления соусов и гарниров.