Свежая паста – флагман итальянской гастрономии, традиция, которая является частью каждого итальянца! Приготовление хороших свежих домашних макарон не займет много времени: 15-20 минут на красивое гладкое и эластичное тесто, 30 минут на отдых, 15 минут на то, чтобы его раскатать… и менее чем за 1 час паста готовы к приготовлению!
Ингредиенты
- Мука – 500 гр.
- Яйца – 5 шт.
Мука, вода, яйца и соль. Использование и дозировка этих ингредиентов варьируются в зависимости от типа пасты, которую вы хотите получить.
В Италии способ приготовления свежих макаронных изделий меняется с севера на юг. Для регионов центральной и южной Италии традиционное тесто готовят из воды и повторно перемолотой манной крупы, и муки твердых сортов пшеницы, из которой получают пасту, орекьетте, кавелли, трокколи, трофи и многие другие форматы. Жителям Северной Италии свежие домашние макароны обычно готовят из муки мягких сортов пшеницы и яиц, из которых получается тонкий, грубый и пористый лист, который, в зависимости от того, как его нарезать, дает жизнь тальолини, тальятелле, феттучини, гарганелли, биголи, пичи, а из того же теста можно приготовить лазанью, каннеллони и пасту с начинкой, например, равиоли, каппеллетти или тортеллини.
Вам следует приготовить порцию не менее чем на 500 гр. муки: ниже вы познакомитесь с рецептом приготовления, пасты из свежих яиц. Однако имейте в виду, что дозы муки и яиц различаются в зависимости от типа пасты, которую вы хотите приготовить. Как правило, помните, что для приготовления большего или меньшего количества макарон всегда необходимо рассчитывать, что на каждые 100 гр. муки вам понадобится 1 яйцо. Если вы хотите вместо этого получить более насыщенную и желтую пасту, рассчитывайте 3 яичных желтка без яичных белков на каждые 100 гр. муки. Альтернативно можно также рассчитать 500 гр. муки, 6 яичных желтков и 3 яйца. Но если вы хотите приготовить тальятелле или тальолини, рассчитайте 350 гр. муки 0 и 150 гр. муки из твердых сортов пшеницы: так макароны будут лучше готовиться.
Как приготовить свежую пасту
1. Просейте 500 гр. муки на кондитерскую доску или в большую миску, затем пальцами сделайте углубление в центре.
2. Разбейте 5 целых яиц и взбейте их вилкой, постепенно добавляя муку, находящуюся по краям лунки.
3. Когда тесто станет однородным, начните вымешивать его руками, пока оно не станет гладким и пластичным. Сформируйте буханку, поместите ее под перевернутую миску или в пищевую пленку и дайте постоять 30 минут.
4. Отделите из яичного теста по одной небольшой буханке, заворачивая остальную часть буханки в пищевую пленку. Слегка раскатайте тесто ладонями и пропустите тесто между валками тестораскаточной машины, начиная с самой широкой выемки, или раскатайте его скалкой. Раскатайте тесто 3-4 раза, сложив его пополам. Уменьшите расстояние между валками, чтобы тесто получилось как можно более тонким, и снова начните раскатывать тесто, складывая его пополам, каждый раз стараясь слегка присыпать мукой (очень мало). Повторяйте операцию, пока не дойдете до последней выемки, 3-4 раза, после чего вы получите гладкий и тонкий лист толщиной около 2 мм.
5. Как только лист яичной пасты будет готов, вы можете придать свежей пасте ту форму, которая вам больше нравится. Чтобы приготовить тальятелле, феттучини, паппарделле или тальолини, просто пропустите тесто через валик для резки макарон или, если хотите, можете разрезать его вручную. В этом случае сложите тесто в цилиндр и нарежьте его острым, посыпанным мукой ножом.
Приготовление тальятелле: нарежьте кусочками шириной 6–7 мм.
Для приготовления тальолини нарежьте кусочки шириной 2–3 мм.
Чтобы приготовить паппарделле, нарежьте его толщиной примерно 1,5 см.
Слегка посыпанными мукой руками разделите пучки из макарон, посыпьте их небольшим количеством муки и оставьте на кондитерской доске или на противне, посыпанном манной крупой или мукой, чтобы они высохли.
Вариации свежих макарон
Начиная с двух основных рецептов свежих макарон, вы можете дать волю своему творчеству! Например, вы можете приготовить свежие макароны без яиц из муки грубого помола, гречневой муки, нутовой муки, и т. д. Или если к ингредиентам яичной пасты вы добавите другие ингредиенты, например, чернила каракатицы, шпинат, томатную пасту или тыкву, вы придадите другой цвет вашим макаронам.
Как хранить свежие макароны
После того, как вы раскатали и нарезали тесто желаемой формы, его можно сразу приготовить или хранить; в сухом шкафу в закрытых пакетах, либо в холодильнике на 2-3 дня в герметичном контейнере, либо в морозильнике. Чтобы высушить свежие домашние макароны, воспользуйтесь специальной сушилкой, или на подносе, присыпанном манной крупой или мукой в помещении, с низкой влажностью накрытыми тканью на пару дней. После высыхания, также можно положить в холодильник в специальных пакетиках и употреблять, по надобности, но не позднее 2-3 недель! Для этого во время приготовления поместите гнезда тальятелле или орекьетте на противень, слегка присыпанный мукой или манной крупой, располагая макароны на достаточном расстоянии друг от друга. Поместите противень обратно в морозильную камеру. Как только макароны хорошо заморозятся, их можно переложить в специальные пакеты и хранить в морозилке.
