Ценителям кофе хочется попробовать свои силы в обжарке зёрен. Можно экспериментировать со степенью обжарки, пробовать новые вкусы. Да и сам процесс преображения зерна впечатляет. В тигле можно получать кофе практически такого же качества обжарки, как в профессиональном сэмпл-ростере. А чтобы быстрее прийти к такому результату, расскажем тонкости домашней обжарки.
Что нужно для обжарки?
Прежде всего, тигль :)
Это сковорода особой формы для обжарки кофейных зёрен. Тигль чаще всего керамический, потому что керамика быстро нагревается и плавно отдаёт тепло. У сковороды для кофе полая ручка, через которую удобно высыпать поджаренные зёрна.
Если вы ещё не обзавелись тиглем, рекомендуем хороший вариант. А если хочется попробовать варианты обжарки кофе без покупки дополнительного оборудования, почитайте наши статьи, как обжарить зёрна на сковородке и в духовке.
Возвращаемся к оборудованию. Ещё вам понадобятся:
- Секундомер. Удобно использовать встроенный в телефон.
- Весы. Необязательно, но с ними намного проще.
- 2 дуршлага либо металлическая, стеклянная или керамическая миска для охлаждения зёрен после жарки.
- Питчер для удобной загрузки, но можно обойтись и без него.
- Газовая плита или газовая горелка на ваш выбор.
Сколько грамм кофе обжаривать за раз?
Начинать лучше с небольших порций по 60-70 г. Этого хватит, чтобы оценить и скорректировать степень обжарки. А если зёрна получатся слишком тёмными или неравномерно обжаренными, будет не так обидно.
Заполняйте ёмкость сковороды на 60-70% от максимальной загрузки. Так, если тигль рассчитан на 100 г кофе, загрузите 60-70 г.
Если заполнить сковороду полностью, зёрна могут выпадать во время перемешивания. Да и высока вероятность того, что они прожарятся неравномерно: снизу подгорят, а сверху будут непрожаренными.
Какие сорта кофе выбрать?
Начинайте с недорогих сортов.
Например, с Бразилии Сантос 14/16. В нём мелкие зёрна, которые проще жарить: сердцевина хорошо прожаривается. Попробуйте смеси с робустой: Грильяж или Черный квадрат.
Когда поймете принцип жарки и освоите технологию, пробуйте что-то подороже. Например, Эфиопию Иргачеффе.
Моя кофейная история началась с того момента, когда я впервые пожарил Эфиопию Иргачеффе. Он довольно яркий и читаемый как в светлой, так и в тёмной обжарке.
Как правильно обжарить кофе в тигле?
Весь процесс занимает всего 10-11 минут, поэтому следите за временем. И главное — постоянно вращайте сковородой, чтобы зёрна находились в движении. Нельзя останавливаться ни на секунду, иначе они пережарятся.
Порядок действий следующий.
Прежде всего откройте окно или включите вытяжку, чтобы помещение проветривалось.
Взвесьте 60-70 г кофе. Если весов нет, отсыпьте на глаз. Тигль должен заполниться примерно на две трети объёма. Важно подготовить зерно заранее, чтобы засыпать его в тигль сразу, как только тот нагреется.
Включите огонь на плите или горелке на максимум.
Прогрейте тигль пару минут.
Засыпьте в него кофе. Удобнее использовать питчер.
Сразу же начинайте обжарку, держа тигль над огнем и непрерывно вращая его возвратно-поступательными движениями так, чтобы зёрна перемешивались.
На шестой-седьмой минуте немного убавьте огонь. Желательно сделать это незадолго до первого крека (треска кофейных зёрен). Так можно немного растянуть этот этап, чтобы получить более равномерную обжарку и успеть развить кислотность.
Крек — важный этап обжарки. Он говорит о том, что зёрна нагрелись, увеличились в объёме и начали выпускать пар. По звуку крек похож на треск взрывающихся зёрнышек кукурузы при приготовлении попкорна.
Примерно к восьмой минуте вы услышите первый крек. Точное время назвать невозможно: оно зависит от силы огня.
Обжаривайте еще 1,5-2 минуты. Это будет время развития – этап от первого крека до выгрузки зерна, и для того, чтобы кислотность была сладкой, оно должно составлять 16-20% от общего времени. Именно поэтому важно знать точное время первого крека.
Учитывайте, что первый крек – это множественные уверенные хлопки, а не единичный и скромный.
Высыпьте содержимое из тигля в дуршлаг или охлаждённую в морозилке металлическую, стеклянную или керамическую миску. Обязательно продолжайте перемешивать. Важно быстро охладить кофе, ведь внутри зёрна очень горячие и могут пережариться.
Через пару минут пересыпьте кофе в другой дуршлаг или миску. Так вы остудите его и заодно очистите от шелухи.
Любите видеоинструкции — смотрите ролик
Кофе нельзя готовить сразу: он должен отлежаться 8-10 часов до приготовления.
Какие ошибки допускают новички
- Не прогревают тигль перед обжаркой. Это слишком сильно оттягивает время первого крека, поэтому кислотность получается очень задавленной, теряются ягодные, фруктовые, винные и прочие энзимные оттенки вкуса.
- Не охлаждают зерно. Оно получается запечёнными, а вкус плоским, бумажным.
- Слишком много или мало кофе закладывают в тигль. Оптимальная загрузка 60-70%. Но ещё важно учитывать размер зерна и подбирать загрузку опытным путем.
- Слишком рано / поздно убирают тигль с огня. Оптимальное время после первого крека — 16-20% от общей продолжительности. Если до крека прошло 8 минут, то обжаривайте 1,5-2 минуты после.
- Вращают сковороду рывками и с паузами. Останавливаться нельзя ни на секунду, иначе зёрна подгорят и их придётся выкинуть. Вращать нужно с одинаковой скоростью и амплитудой и обязательно на протяжении всего времени обжарки.
Сразу предупреждаем: в поисках лучшего вкуса обжарки придётся экспериментировать. Невозможно назвать точное время и температуру обжарки. Поэтому не расстраивайтесь, если результат вас не обрадует с первого, второго или третьего раза. Пробуйте, и у вас обязательно получится. Или просто заказывайте идеально обжаренный кофе в нашем магазине.
Автор: Наталия Помогаева
