Изысканный рецепт беляшей: дрожжевое тесто идеального состава.
Сегодня приготовим беляши. Тесто для этих изделий дрожжевое, готовится опарным или без опарным способом. Как обычно, его можно замесить в хлебопечке, тестомесе или руками.
В чашу вливаем по 250 гр. теплой воды и молока с температурой 36 - 37 градусов. Засыпаем 40 гр. сахара. Это две столовые ложки без верха, 30 грамм свежих прессованных дрожжей, или 15 грамм сухих и слегка перемешиваем, чтобы дрожжи мало-мальски растворились в жидкости. Туда же добавляем 15 граммов соли. Это полная чайная ложка с верхом. Вливаем три - четыре ложки растительного масла, из которых чуть-чуть оставляем, чтобы потом смазать чашу. Всыпаем 800 грамм просеянной муки. Хоть я и знаю свою муку, однако у разных производителей мука разная.
Лучше всю сразу не добавлять, так будет легче добиться желаемой густоты теста. На малых оборотах в течение семи - восьми минут, замешиваем мягкое, гладкое, практически не липнущие к рукам тесто. В процессе замеса я добавила остатки муки.
Стол и руки смазываем маслом. Помешиваем тесто. Округляем в Колобок. Перекладываем в чашу, обязательно его накрываем, чтобы не заветрилось, и ставим в теплое место до увеличения в объеме в два - три раза, примерно на один - полтора часа.
Тем временем подготовим начинку.
У меня в чаше 900 грамм смешанного фарша из говядины и свинины.
Можно использовать просто говядину, говядину с бараниной и даже куриный фарш. Мясо должно быть достаточно жирным. На 900 грамм фарша берем 450 граммов лука. Его можно пропустить через мясорубку вместе с мясом. Измельчить в блендере, мелко порубить ножом или натереть на терке. К мясу добавляем полную чайную ложку соли. У меня любимая универсальная соль с пряностями. Чайную ложку черного молотого перца и зелень. Но это по желанию. Мы любим беляши с зеленью. Я добавляю небольшой пучок Кинзы.
На всякий случай подготовьте немного воды или бульона. Фарш не должен быть слишком густым и плотным. Тщательно вымешиваем фарш. Если у вас мясо довольно постное, без жира, тогда дополнительно добавьте в фарш, какой-нибудь жир или сырое сало. Но имейте в виду, фарш не должен быть жидким.
Именно лук, жир и вода придадут сочность готовым беляшам. Миску с фаршем накрываем, и, если начинка холодная, оставляем прямо на столе. Пусть маринуется. А если у вас очень жарко, уберите в холодильник.
Хорошо подошедшее тесто отминаем.
Снова округляем и отправляем в теплое место на второй подъем. Это займет еще примерно полчаса. После того как тесто подошло второй раз, выкладываем его на смазанный маслом стол. И в зависимости от желаемого размера готовых беляшей, делим по 50 - 70 грамм на 20 - 25 кусочков.
Вес теста - один килограмм 400 грамм. Я всегда делаю большие беляши. Делю тесто на 20 частей по 70 грамм. Кусочки теста подкатываю в колобки. Сверху слегка смазываем маслом, накрываем пакетом или пленкой и оставляем на 5 - 10 минут.
Клейковины муки ослабнет, и тесто будет легче растягиваться. При формовке изделий, жаренных в масле, лучше не использовать муку. Она будет гореть во фритюре.
Рабочую поверхность, руки и поднос, куда будете складывать заготовки, смажьте маслом. Кусочки теста можно растянуть руками или с помощью скалки, стараясь серединку оставить потолще, а края потоньше.
Для удобства готовый фарш можно сразу разделить на нужное количество колобков, теста и начинки. У меня получилось по 70 грамм, хотя начинки можно брать и поменьше. Кладем начинку в центр лепешки, подтягивая края теста.
Собираем его в узелок, как следует защипываем, чтобы сочная начинка не вытекла. Аккуратно прижимаем, переворачиваем и укладываем на смазанный маслом поднос или противень швом вниз. Формовать беляши можно двумя способами: с дырочками посередине и без нее. На мой взгляд, беляши с дырочками выглядят намного красивее. Однако закрытые беляши и без дырочки получаются гораздо сочнее.
Их проще обжаривать, несколько раз переворачивая с одной стороны на другую.
Как формовать беляши с дырочками.
Лепешку раскатываем скалкой. На центр выкладываем фарш, слегка его придавливаем и делаем в круговую защипы, хорошо сжимая тесто пальцами. Оставляем небольшое отверстие в центре, большую дырочку не делайте.
Как правило, беляши нужно оставить на 10 - 15 минут для подъема, а потом жарить. Так они будут более воздушными. Я как раз за это время успеваю лепить все беляши, потом можно ставить сковороду на плиту. Для жарки использую растительное масло или смесь масла и животного жира. Масло наливаем столько, чтобы беляши плавали в нем и не касались дна. Важно разогреть масло до оптимальной температуры, чтобы определить, хорошо ли оно нагрелось, киньте в него кусочек теста. Если оно сразу покрылось пузырьками, значит, температура оптимальная. Если опустилась на дно, значит, температура еще недостаточно.
Начинаем обжаривать те беляши, которые лепили самыми первыми. Выкладываем их в масло швом вниз и жарим небольшими порциями, чтобы они свободно плавали и не касались друг друга.
Жарим беляши в разогретом масле до золотистого цвета. Нагрев должен быть умеренным, средним или даже чуть ниже среднего. Учитывайте, что в беляшах абсолютно сырой фарш, и он должен успеть приготовиться. Свои довольно крупные беляши я обжариваю не менее 10 - 12 минут, периодически переворачивая с одной стороны на другую.
Готовые беляши выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитали излишки масла. Работая с разогретым маслом, будьте осторожны оно может вызвать ожоги. Старайтесь тщательно формовать изделия все же в них довольно сочная начинка, и если она попадет в разогретое масло, вас может обжечь брызгами или паром.
При обжаривании беляшей с дырочками в первую очередь нужно жарить, сторону с отверстием. Выкладываем беляши в масло и как следует обжариваем по пять минут с каждой стороны. Больше перевернуть беляши на эту сторону не получится, иначе весь сок вытечет в масло.
Знаю, что многие после переворота вливают в дырочку горячее масло. Я так не делаю. На мой взгляд, такие беляши получаются чересчур жирными. Как только внутри беляша закипит бульон, через одну две минуты можно их доставать.
Горячие беляши подаются непосредственно после жарки, их хрустящая корочка немного постоит, прежде чем они станут невероятно мягкими. Давайте разрежем и посмотрим, насколько он сочный. Тесто полностью пропеклось, фарш абсолютно готовый и очень много прозрачного сока.
Приятного всем аппетита!
КОМПОНЕНТЫ РЕЦЕПТА:
ТЕСТО:
- 250 грамм теплой воды
- 250 грамм теплого молока
- 2 столовые ложки сахарного песка (40 грамм)
- 30 грамм свежих дрожжей / 15 грамм сухих дрожжей
- 15 грамм соли (не более 1 чайной ложки)
- 3-4 столовые ложки рапсового масла (30-40 грамм)
- 800 грамм пшеничной муки (+/- 50 грамм)
Общее количество теста: 1,4 килограмма
НАЧИНКА:
- 900 грамм жирного мяса
- 450 грамм лука
- 15 грамм соли (не более 1 чайной ложки)
- 1 чайная ложка черного молотого перца
- Набор зелени (по желанию)
- 50-100 грамм воды/бульона (по желанию)
Общее количество начинки: 1,4 кг
