Как метко и едко заметили французские учёные, у американцев потолстели даже младенцы.
Масса жировой ткани детей в возрасте до 1 года в США за 1970-1990 гг удвоилась. И это никак было не свалить на фастфуд, перекусы, телевизор, гаджеты и отсутствие физических упражнений.
Очевидная причина лежала на поверхности - изменились свойства грудного молока. И тоже по очевидной причине - изменился рацион кормящих мам.
Крупные младенцы - взрослые группы риска
Но европейцы ехидничали недолго. К 2011 году в Европе более 10% детей уже на момент появления на свет имели избыточный вес. И тенденция к дальнейшему росту сохраняется. И «крупные» дети отнюдь не всегда рождаются у «крупных» матерей. И Россия не стоит в стороне от этого актуального тренда.
Средний вес новорождённого ребёнка обычно составляет около 3,5 кг. Избыточный вес начинается уже с отметки 4 кг (называется макросомия). У этих деток в перспективе существенно повышаются риски развития ожирения (приблизительно вдвое), сахарного диабета 2-ого типа, гипертонии и онкологии.
Это подтвердили и немецкие учёные в ходе длительного масштабного исследования. Очевидно, что и здесь основная причина кроется в изменении (по сравнению с историческим) рациона матери. Основным следствием Зелёной революции 20 века стала глубокая реформа «базового» питания всех людей вообще, и еды женщин детородного возраста в частности.
Три источника, три составные части основы рациона современного человека
Это рафинированные сахара (и сиропы), растительные масла и белая мука (белый хлеб, белые макароны и т.п.). Все эти продукты чужды нашим генам и являются «задачкой со звёздочкой» для нашего организма.
И все эти три источника в целом удивительно бесполезны с точки зрения питательных веществ, но поразительно эффективны по вредоносности - вызываемое ими воспаление лежит в основе главных патологических процессов (атеросклероза и онкологии).
Все знают, что сахар - это «белая смерть». Не все знают, что замена животных жиров на растительные катастрофична. И почти никто не задумывается, почему веками известный продукт, гарант выживания человечества - белая мука - перекочевала в список «врагов народа».
Мука пшеничная
Согласно «Толковому словарю русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940): пшеница - это хлебное растение, из зерен которого делается белая мука.
Но из пшеницы, кроме муки, производилась ещё и крупа: мелкоразмолотая манная (из мягких сортов), полтавская в ассортименте и мелкодробленая «Артек» (обе из твёрдых сортов). Сейчас можно найти загадочную «крупу манную семолину из твёрдых сортов крупного помола». Все смешалось в доме Облонских…
Что случилось с мукой
В 50-х годах прошлого века вспомнили о мальтузианской модели роста народонаселения. Обьявили о неминуемой голодной смерти человечества. И затем героически «спасли» этот мир.
Путём селекции оперативно вывели новые высокоурожайные сорта пшеницы. От высоты растения (разброс 30–200 см) и упругости стебля зависят его устойчивость к полеганию и урожайность.
Новый вид получился низеньким, плодовитым, стойким к полеганию и очень прибыльным. Отец-реформатор селекционер Норман Борлоуг за вау-какую высокоэффективную карликовую разновидность культуры получил Нобелевскую премию мира. Безопасностью свежеполученной химеры не заморачивались вообще. Дело Борлоуга продолжили, придумывая всё более и более прогрессивные технологии и усиливая-углубляя процесс пшеничных мутаций.
На сегодня 99% пшеницы в мире - это карликовые и полукарликовые сорта. От прародительницы осталось одно название. Генетически изменённое потомство практически не содержит питательных веществ (Broadbalk Wheat Experiment).
Именно поэтому на «пайке хлеба» сейчас не проживёшь.
Зато частота непереносимости глютена выросла в 4 раза за 50 лет (исследование ВВС США), что наводит на неприятные и даже тревожные мысли.
Методы обработки пшеницы изменились тоже достаточно радикально. В каждом столетии появлялось что-то новенькое. Механические жернова на живой силе остались в далёком прошлом.
Современные мукомольные технологии результативно удаляют отмол, мучку, зародыши и масла, оставляя чистый крахмал. Основная масса и так немногочисленных витаминов, белков, клетчатки и жиров отсеивается вместе с наружной оболочкой зерна и отрубями.
Хлеб и другие мучные изделия получаются соответственными.
Превращенную в пыль муку тонкий кишечник всасывает мгновенно. Быстрое поступление большого количества глюкозы закономерно приводит к мощному выбросу инсулина. Это верный путь к избыточному весу.
И пищевую зависимость белая мука вызывает ничуть не меньше сахара.
Потребление белой муки - рафинированного зернового продукта - можно спокойно сократить до минимума (и даже до 0) без ущерба в питательной составляющей рациона.
Обогащённая белая мука - это та же белая мука, которая лишилась всего ценного ещё на стадии переработки, но за счёт искусственных добавок пытается имитировать полезную.
В муке из цельной пшеницы промышленного производства удаётся сохранить часть отрубей и остатков зародышей. Этого количества явно не хватает для замедления всасывания измельчённого порошка в кишечнике и не избавляет от скачка инсулина. Но там есть хоть какие-то остатки витаминов и пищевых волокон. В крупном помоле старинными жерновами полезного гораздо больше.
Хотя бы белок в муке есть?
Разные сорта пшеницы отличаются по содержанию белка (бывают слабые, ценные и сильные). И мука из разных сортов получается разная.
В твёрдых сортах муки содержится больше клейковины, в мягких - крахмала. В России на упаковках муки информации о содержании в ней клейковины нет, там есть только содержание белка (глютен - это белок).
Крахмала в муке порядка 70%. В муке высших сортов крахмала больше, в муке низших сортов - меньше. Высшие сорта в основном и состоят из богатого крахмалом эндосперма. Сахара в муке нормального качества - от 1 до 3%. Клетчатки в высших сортах муки - от 0,2 до 0,3%, а в низших сортах — до 2%.
Для изготовления макарон мягкие сорта вообще никогда не подходили. Современные этикетки «изготовлено из твёрдых сортов пшеницы» - часто лишь маркетинговый ход, на практике продукт состоит из смеси муки твёрдых и мягких сортов, причём не во вполне ясной пропорции (1 рябчик-1 конь?).
Влияние на вес
Рафинированная белая мука может долго храниться (даже при комнатной температуре) и стоит дёшево. Она оперативно вытеснила из рациона традиционные продукты, особенно в малоимущих слоях населения.
Коренные народы Северной Америки первыми пали жертвой ожирения и диабета. А с 1977 года эта эпидемия стала расползаться по миру. И лишний вес стал приметой бедности, а не излишеств.
Углеводы страшны не сами по себе, вредными их делает промышленная обработка.
Для сохранения (или возвращения) здоровья имеет смысл свести к минимуму потребление выпечки из преимущественно рафинированной муки (и др.крахмалов): хлеб, бублики, маффины, пончики, булочки, крекеры, печенье и т.д. и т.п.. Благодарный организм отплатит сторицей. И ваши дети будут стройными и здоровыми, а значит - красивыми.
Сахар и белая мука влияют на вес гораздо сильнее, чем сидячий образа жизни, использование бытовой техники и автомобилей.
Белую муку лучше вообще заменить на менее белые аналоги. Сейчас в продаже можно найти даже цельнозерновые макароны. Они далеки от идеала, но получше обычных.
Надо помнить, что цельнозерновые продукты (из-за высокого содержания фитиновой кислоты) серьезно мешают усвоению минералов (в том числе железа и цинка). Нейтрализации фитиновой кислоты способствуют, например, природный витамин С и… уксус.
Главное - это сбалансированность питания. Крайности всегда опасны для здоровья.
Но есть же ещё макароны из полбы. И хлеб тоже.
Но это совсем другая история.
