Вступление
Специфика ризотто заключается в необычных свойствах некоторых сортов риса, зёрна которых покрыты мягким крахмалом известным как амилопектин. Этот крахмал растворяется, кремообразно связывая зерна вместе. Лучшими сортами риса для приготовления ризотто являются Arborio, Carnaroli, но и другие сорта, где указано, что они для приготовления ризотто, тоже подойдут.
Ниже я дам рецепт приготовления классического белого ризотто. Если строго соблюдать правила приготовления ризотто, то он у вас получится не хуже, чем у повара трёхзвёздочного мишленовского ресторана. И это только потому, что эти правила едины для всех, и если их изменить, то у вас уже будет не ризотто, а какое-то уже другое блюдо из риса.
Основа вкуса ризотто базируется на измельчённом луке, обжаренном в сливочном масле или смеси сливочного и растительного масел. Можно также добавить чуть позже немного мелко нарезанного чеснока. Если вы хотите, чтобы Лесото было бледно золотистого цвета, можно добавить шафран. Сразу же после этого в кастрюлю добавляется половник жидкости и рис постоянно помешивают до тех пор, пока жидкость не исчезнет, частично впитавшись, частично испарившись. Затем добавляется еще столько же жидкости, и процедура повторяется, пока рис не будет готов. Главное добавлять жидкость небольшими порциями и всё время мешать рис. Количество жидкости, указанное в следующих рецептах, является приблизительным. В процессе приготовления вы должны быть готовы использовать больше, а иногда и меньше, в зависимости от того, что требует рис. При приготовлении на бульоне, если он закончился до того, как рис полностью приготовился, не паникуйте, и продолжайте добавлять горячую воду.
Время приготовления ризотто от 20 до 25 минут в зависимости от сорта риса. В районе двадцатой минуты надо начинать пробовать рис. Рисинка должна быть мягкой снаружи и чуть-чуть упругой в центре.
Ризотто не едят с "пылу-жару". Оно должно 1 - 2 минуты "отдохнуть" на тарелке, прежде чем его начнут есть.
Это базовые основы приготовления ризотто. Классический же рецепт ризотто смотрите ниже. В дальнейшем я дам рецепты приготовления ризотто с другими ингредиентами. Чтобы не пропустить их, я советую подписаться на мой канал. Впереди ещё много интересного.
КЛАССИЧЕСКОЕ БЕЛОЕ РИЗОТТО
Приготовление
На 4 порции
180 – 200 г риса для приготовления ризотто
400 – 500 мл. мясного слегка подсоленного бульона (я предпочитаю куриный)
100 мл. сухого белого вина
60 г сливочного масла (3 кусочка по 20 г)
2 столовые ложки растительного масла
60 – 70 г репчатого лука, нарезанного очень мелко
1 зубчик чеснока, нарезанный очень мелко (не обязательно)
1 маленькая щепотка шафрана, замоченного в 30 мл сухого белого вина (не обязательно)
0.3 чашки натертого твердого сыра типа пармезан
Соль, если требуется
Доведите бульон до очень рядом с местом, где вы будете готовить ризотто.
Положите 20 г сливочного масла, растительное масло и нарезанный лук в широкую кастрюлю и включите средний огонь. Если готовите с чесноком, то добавьте его вместе с луком. Готовьте помешивая, пока лук не станет полупрозрачным, затем добавьте рис и тщательно перемешайте, пока зерна не будут хорошо покрыты маслом.
Добавьте сухое белое вино, а затем 0.5 стакана мясного бульона и замоченный в вине шафран. Варите рис, постоянно помешивая длинной деревянной лапаткой, протирая дно кастрюли, пока не уйдет вся жидкость. Помешивать надо постоянно и обязательно часто протирайте дно кастрюли, иначе рис прилипнет к нему. Когда в кастрюле не останется жидкости, добавьте еще 0.5 стакана, продолжая помешивать вышеописанным способом. Поддерживайте средний нагрев. Затем добавляется еще столько же жидкости, и процедура повторяется, пока рис не будет готов. Главное добавлять жидкость небольшими порциями и всё время мешать рис.
Начинайте пробовать рис после 20 минут приготовления. Готовая рисинка должна быть мягкой снаружи и чуть-чуть упругой в центре. По мере приближения к этой стадии постепенно уменьшайте количество добавляемой жидкости, чтобы к моменту полного приготовления он был слегка влажным, но не жидким.
Всегда держите рядом горячую воду. Если при приготовлении на бульоне он закончился до того, как рис полностью приготовится, не паникуйте, и продолжайте добавлять горячую воду.
Когда до полной готовности риса останется примерно 1-2 минуты, добавьте постоянно размешивая по кусочкам сливочное масло и тертый пармезан. Снимите с огня, попробуйте на вкус, и если требуется откорректируйте на соль.