— Официант, почему Вы подаете все блюда остывшими?
— Вы заказали: водку, винегрет, холодец и мороженое, что именно подогреть?
Если бы вы покупали фотоплёнку на 36 кадров и платили бы за её проявку и печать фотографий, вряд ли бы вы сейчас «фоткали» свой холодец с разных ракурсов!
Сегодня, - 23 февраля.
Кто-то считает этот день, - днём Защитника отечества, кто-то, - Мужским днём. В нашей семье, - это повод встретиться, собраться за общим столом и поздравить мужскую часть семьи. Ждём с Любимым мужем в гости родителей и сыновей. Сейчас не так часто удаётся собраться всем вместе.
Отмечаем скромно, накрываем для себя, как праздничный обед, а не как «Новый год», но всё равно, хочется порадовать мужчин чем-то особенным, каким-то не «каждодневным» блюдом. Вчера варила холодец.
Традиционно, в нашей семье, это блюдо готовил только дед. Дед был отличным кулинаром: от винегрета и супов, - до кружевных блинов и домашнего кваса, - всё, - потрясающе красиво и вкусно.
Про деда писала здесь:
Решилась приготовить холодец, через несколько лет после того, как деда не стало. Решилась спонтанно. Позвонил отец: «Оль, тут на рынке красивые свиные ножки продают, так холодца захотелось, а скоро Новый год, может, приготовишь, если я ножки куплю?»
Делюсь своим рецептом.
Главное условие для вкусного холодца, - правильно выбрать хорошее мясо.
На кастрюлю 8-9 литров (на выходе получается 2 больших лотка или несколько средних лоточков готового блюда) беру: 2 свиные ножки, 1100-1300г говядины на кости и 300-400 г говяжьей вырезки. Закладываю всё в кастрюлю, заливаю водой так, чтобы всё мясо было залито +1-2 см сверху.
Ставлю кастрюлю с мясом на плиту, на сильный огонь, через 10 минут (перед закипанием), - переключаю на средний. Самое «муторное», - снять накипь. Слышала, что накипь снимается проще и быстрее, если, перед тем как её снять, - бросить в кастрюлю пару кубиков льда. Всё хочу попробовать так сделать, но постоянно забываю, а вспоминаю, когда бульон уже стал прозрачным)) Поделитесь, кто знает, - оно работает???
Когда сняла основную часть накипи, - закладываю специи и очищенную луковицу (целиком). Луковица поможет бульону быстро стать прозрачным. Из специй закладываю только: черный перец горошком, лавровый лист и веточки сушёного укропа.
Сушёный укроп у меня всегда под рукой: когда готовлю салаты и супы, где нужно добавить укроп, - кладу его, а «веточки» оставляю сушиться. Когда они высыхают, - перекладываю их в пакетик. Сушеные веточки укропа использую, когда фарширую перец и ещё в ряде блюд, для которых, как мне кажется, лучше по вкусу подходит укроп, именно в сушёном виде, да, и «выловить» его из готового блюда «веточками» проще.
Солю примерно через 30-45 минут после закипания бульона. Кладу ½ столовой ложки соли (но столовые ложки у меня плоские, не глубокие!!!). Вообще, лучше сначала чуть не досолить, а потом исправить. В это же время, вылавливаю из бульона варёную луковицу, веточки укропа и «лаврушку». Специи своё «отработали».
В общей сложности, варю холодец на слабом огне, без крышки 4-5 часов. Периодически, примерно раз в 30-45 минут доливаю в бульон немного (совсем по чуть-чуть) горячей воды из чайника, чтобы всё мясо оставалось покрыто водой, и снимаю с него тонкую прозрачную жирную плёнку. За полчаса до окончания варки, пробую, и, если надо, - досаливаю.
Из готового бульона выкладываю всё мясо в миску. Свиные ноги не использую в готовом блюде, а говядину, - все куски, - разбираю на тонкие мясные волокна.
Измельчаю чеснок: достаточно 4-5 крупных зубчиков или одной маленькой головки. Волокна мяса раскладываю в лотки, добавляю к ним чеснок и заливаю бульоном. Бульон не процеживаю.
Вся «муть», которая есть, - оседает на дне кастрюли, просто аккуратно, половником, чтобы не поднять «мясную муть», заливаю волокна мяса бульоном так, чтобы над слоем мяса было 2-3 см бульона. После, слегка перемешиваю ложкой бульон сверху, чтобы в холодце равномерно распределился чеснок.
Убираю лотки в холодильник. Холодец застынет полностью за ночь; за 6-8 часов. Если нужно быстрее, - добавьте к начальному рецепту 2-3 мозговые говяжьи косточки, - застынет за 2-3 часа.
В прошлый раз делала на 4-х голяшках с мозговыми косточками. Смотрим главное правило холодца (выше), - правильно выбрать мясо.
Холодец по моему рецепту (проверено) получается ароматный и с тонким, - в миллиметр, - слоем жира сверху.
Подаю холодец к столу с хреном и горчицей.
Приятного аппетита!
Публикую этот рецепт в ночь. Впереди ещё есть три дня, чтобы порадовать мужчин «брутальным» блюдом. Не обязательно, чтобы в «День Мужчин»...
Всем Добра и «вкусни»!!!
P.S. Рецепты «вкусни» ещё будут. Уже есть заготовки под статьи.
