Сам по себе глютен не несет в себе ничего вредного, но людям с определенными медицинскими состояниями, такими как целиакия, нецелиакийная чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу, следует избегать его.
Глютеновые диеты стали все более популярными в последние годы, особенно из-за растущего осознания заболеваний, связанных с глютеном.
Это, в свою очередь, подогрело быстрый рост предложения безглютеновых продуктов на рынке. Фактически, индустрия безглютеновой продукции была оценена в $4,3 миллиарда в 2019 году.
Введение и увеличение доступности этих продуктов сделали ранее сложную для соблюдения диету гораздо более простой.
Хотя безглютеновые диеты стали более распространенными, глютен не представляет угрозы для большинства населения, поскольку менее 1% страдает целиакией.
Тем не менее, людям с целиакией, чувствительностью к глютену без целиакии и некоторыми другими состояниями необходимо исключить глютен из своего рациона, чтобы избежать вредных реакций.
Этот материал рассматривает все, что вам нужно знать о глютене, включая то, что это такое, какие продукты его содержат, кому, возможно, придется придерживаться безглютеновой диеты, и как соблюдать такую диету.
Что такое глютен?
Глютен — это семейство белков хранения, формально известных как проламины, которые естественным образом содержатся в некоторых зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь.
Многие проламины входят в состав глютена, но их обычно определяют по конкретным зерновым культурам, в которых они обнаружены. Например, глютенины и глиадины — это проламины в пшенице, секалины содержатся в ржи, а гордеины находятся в ячмене.
В пище глютен обладает различными функциональными кулинарными преимуществами. Он придает многим продуктам на основе зерен мягкость и жевательность.
Например, в хлебе белки глютена формируют эластичную сеть, которая растягивается и удерживает газ, позволяя хлебу подниматься и сохранять влагу.
Из-за этих уникальных физических свойств глютен также часто добавляется в обработанные продукты для улучшения текстуры и удержания влаги.
Глютен – это группа различных белков, содержащихся в определенных зернах. Он выполняет множество полезных функций в хлебобулочных изделиях, но его не переносят люди, страдающие целиакией.
Продукты, содержащие глютен.
Глютен может быть обнаружен в разнообразных цельных и обработанных продуктах, включая:
- Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, трицетале, спельта, камут, кускус, фарро, семолина, булгур, фарина, эйнкорн, дурум, зародыш пшеницы, ячменная крупа, мацца, мир (гибрид пшеницы и ржи).
- Обработанные продукты на основе зерна: крекеры, хлеб, сухари, макароны, сейтан, соба (японская лапша из пшеницы), некоторые вегетарианские бургеры и другие мясные заменители, печенье, выпечка.
- Другие продукты и напитки: ячменный солод, ячменный уксус, соевый соус, некоторые заправки для салата, соусы или подливы с использованием муки, бульон и некоторые отвары, некоторые смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, некоторые виды вина и алкоголь, некоторые обработанные мясные продукты.
Поскольку глютен часто используется в производстве пищи как загуститель или стабилизатор, не всегда ясно, содержит ли конкретный продукт глютен.
Более того, многие предприятия по производству продуктов используют оборудование, которое также применяется для обработки глютенсодержащих продуктов. Таким образом, даже если продукт изначально не содержит глютена, он может быть загрязнен глютеном в процессе обработки.
Если вы следите за строгой безглютеновой диетой и сомневаетесь в отношении наличия глютена в конкретном продукте, проверьте упаковку на наличие метки "безглютеновое" или свяжитесь с производителем перед покупкой.
Овес
Когда речь идет о безглютеновых диетах, овес представляет собой некоторую загадку.
Одной из основных проблем с овсом является то, что он часто транспортируется и обрабатывается на оборудовании, которое также используется для обработки пшеницы. Это приводит к широкому загрязнению глютеном овса, даже если на этикетке продукта не указано содержание пшеницы или глютена.
Тем не менее, легко найти овес, сертифицированный и помеченный как безглютеновый. Безглютеновый овес — это обычный овес, который обрабатывается с использованием оборудования и помещений, свободных от загрязнения глютеном.
Тем не менее, некоторые эксперты утверждают, что не существует такого понятия, как безглютеновый овес, даже если он так помечен.
Это связано с тем, что в овсе содержится белок, называемый авенин, структура которого очень похожа на структуру белков глютена.
Первоначальные исследования подсказывают, что в редких случаях маленький процент людей с заболеваниями, связанными с глютеном, может реагировать на авенин таким же образом, как на глютен.
Тем не менее, подавляющее большинство текущих данных подтверждает, что большинство людей с заболеваниями, связанными с глютеном, могут употреблять безглютеновый овес без проблем.
Фактически, не загрязненный глютеном овес часто рекомендуются для безглютеновых диет из-за их богатого содержания клетчатки и важных питательных веществ.
В итоге требуется дополнительное исследование для лучшего понимания того, как авенин в овсе влияет на пищеварение и иммунную функцию у людей с заболеваниями, связанными с глютеном.
Если у вас есть подозрения на непереносимость овса, пообщайтесь с вашим врачом.
Глютен может присутствовать в различных продуктах, включая пшеницу, ячмень, рожь и связанные зерновые культуры. Он также используется в качестве загустителя в обработанных продуктах. Ищите безглютеновый овес, чтобы быть уверенными, что они не были обработаны на оборудовании, где также обрабатывается глютен.
Что означает метка "безглютеновое"?
Если вы работаете над исключением глютена из своей диеты, может быть сложно узнать, был ли продукт дополнен ингредиентом, содержащим глютен, или случайно загрязнен в процессе обработки.
Поэтому многие органы государственного здравоохранения разработали правила маркировки безглютеновых продуктов.
Хотя эти метки могут упростить процесс исключения глютена, они не обязательно означают, что глютена полностью нет в продукте.
В России, Европейском союзе, США и Канаде продукт может носить метку "безглютеновое", если глютен составляет менее 20 частей на миллион (20 ppm или 20 мг/кг) продукта. Это означает, что на каждый миллион частей продукта до 20 из них могут быть глютен.
Порог 20 ppm был установлен на основе некоторых данных, которые предполагают, что большинство людей с заболеваниями, связанными с глютеном, не склонны к негативным реакциям на этом уровне. Тем не менее, некоторые страны решили установить предельное значение даже на уровне 3 ppm.
Метки безглютеновой продукции используются во многих странах, но это не означает, что конкретный продукт полностью не содержит этот белок. Большинство стран разрешают наличие до 20 ppm глютена в продуктах с меткой "безглютеновое".
Некоторые медицинские состояния могут потребовать безглютеновой диеты.
Несмотря на то, что глютен безопасен для большинства людей, в определенных медицинских случаях безглютеновая диета может быть частью лечения.
Целиакия
Целиакия — это серьезное аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система человека атакует клетки их тонкого кишечника при употреблении глютена.
Это одна из наиболее хорошо изученных причин непереносимости глютена и оценивается воздействовать на примерно 1% всемирного населения.
Как и многие другие аутоиммунные состояния, точная причина целиакии остается неясной, но существует убедительное доказательство генетической составляющей.
В настоящее время ведутся исследования по медикаментозному лечению целиакии, однако наиболее широко принятым и используемым методом лечения является строгая безглютеновая диета.
Непереносимость глютена без целиакии
Нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ) описывает несколько негативных симптомов, которые исчезают, когда глютен исключается из рациона людей, у которых не выявлена целиакия или аллергия на пшеницу.
На данный момент о НЦЧГ известно очень мало, но текущее лечение включает соблюдение безглютеновой диеты.
Синдром раздраженного кишечника
Существует некоторое перекрытие между нецелиакийной чувствительностью к глютену (НЦЧГ) и синдромом раздраженного кишечника (СРК), поскольку некоторые люди, страдающие от СРК, сообщают о том, что они не переносят пшеницу.
В научном сообществе неясно, почему пшеница может вызывать проблемы у некоторых людей с СРК, но не у других.
В любом случае, некоторые исследования предполагают, что безглютеновая диета может быть подходящей для некоторых людей с СРК, особенно для тех, у кого есть СРК-Д, или синдром раздраженного кишечника с поносом.
Аллергия на пшеницу
Аллергия на пшеницу не является нарушением, связанным с глютеном, но это тесно связанное состояние.
Аллергия на пшеницу представляет собой непереносимость к самой пшенице, а не только к белку глютена. Таким образом, человек с аллергией на пшеницу должен избегать пшеницы, но может безопасно употреблять глютен из источников, не связанных с пшеницей, таких как ячмень или рожь.
Тем не менее, многие люди с аллергией на пшеницу часто придерживаются в основном безглютеновой диеты, поскольку эти два ингредиента так тесно связаны и сосуществуют во многих одних и тех же продуктах.
Дети с аллергией на пшеницу часто вырастают из нее и могут вводить пшеницу в свою диету примерно в возрасте школьного возраста.
Некоторые медицинские состояния требуют лечения в виде безглютеновой диеты. К ним относятся целиакия, чувствительность к глютену без целиакии, а также глютенсвязанные нарушения, такие как аллергия на пшеницу.
Другие симптомы
Симптомы непереносимости глютена могут проявляться очень по-разному в зависимости от индивида.
Диапазон возможных симптомов, которые могут вызвать нарушения, связанные с глютеном, широк и не всегда интуитивен. У некоторых людей вообще нет явных симптомов, и такие состояния, как целиакия или НЦЧГ, часто остаются без лечения или диагностики.
Симптомы нарушений, связанных с глютеном, могут включать в себя:
- Проблемы с пищеварением: понос, вздутие живота, боли в животе, запоры, воспаление пищеварительных тканей
- Проблемы с кожей: сыпь, экзема, воспаление кожи
- Неврологические проблемы: путаница, усталость, беспокойство, онемение, депрессия, отсутствие концентрации, затруднения при разговоре
- Другие: потеря веса, дефицит витаминов и минералов, ослабленная иммунная функция, остеопороз, головные боли, анемия
Если у вас есть подозрения на нарушение, связанное с глютеном, вы должны проконсультироваться с врачом, прежде чем попытаться исключить глютен из своей диеты.
Некоторые методы тестирования для определенных состояний, связанных с глютеном, таких как целиакия, могут давать неточные результаты, если вы уже строго придерживаетесь безглютеновой диеты.
Более того, некоторые симптомы, которые могут казаться реакцией на глютен, могут быть реакцией на что-то другое.
Таким образом, лучшим первым шагом является обсуждение ваших симптомов с врачом перед тем, как пытаться самостоятельно диагностировать или лечить себя.
Связанные с глютеном нарушения могут вызвать очень широкий спектр симптомов, включая проблемы с пищеварением, сыпь на коже, потерю веса, головные боли и потерю костной массы.
Что есть на безглютеновой диете?
Большое количество продуктов естественным образом не содержит глютена, таких как свежие фрукты и овощи, большинство непереработанных или свежих мясных продуктов и морепродуктов, многие масла и жиры и так далее.
Вот некоторые рекомендации относительно того, что можно употреблять в каждой из основных групп продуктов, если у вас есть нарушение, связанное с глютеном.
Фрукты и овощи
Все свежие фрукты и овощи без глютена. Однако в обработанные фрукты и овощи иногда добавляют глютенсодержащие ингредиенты, особенно если они ароматизированы.
Овощи и фрукты в виде замороженных, консервированных в воде или соке, а также несладких и сушеных, как правило, тоже без глютена, но лучше проверить этикетки, чтобы убедиться.
Белки
Большинство свежих, нежареных и незаправленных белков являются естественно безглютеновыми. Например, красное мясо, такое как говядина, свинина, баранина и бизон; свежая курица, индейка и морепродукты; орехи и семена; бобовые; и традиционные соевые продукты, такие как тофу, темпэ и эдамаме.
Следует избегать белков в панировке. Проверяйте все белки, которые обработаны (например, сосиски, ветчина и так далее) или сочетаются с соусами или приправами, а также молотые мясные продукты.
Молочные продукты
Многие молочные продукты, особенно те, которые натуральны или не содержат добавок, являются природными безглютеновыми.
Обязательно проверяйте ароматизированные молоко и йогурты, обработанные молочные продукты, особенно распространенные и соусы, и мороженое, чтобы убедиться, что выбранный продукт безглютеновый.
Жиры и масла
Практически все жиры и масла, от масла и сливочного масла до масел из орехов и семян, являются естественно безглютеновыми. Тем не менее, дважды проверьте все кулинарные спреи и ароматизированные или приправленные масла.
Большинство свежих, цельных и непереработанных фруктов, овощей, продуктов на основе белка, жиров и масел естественно не содержат глютена. Когда эти продукты подвергаются обработке, ароматизации или упаковке, обязательно проверяйте список ингредиентов или ищите метку "безглютеновое".
В итоге
Безглютеновые диеты стали более популярными, чем когда-либо, но часто возникает путаница относительно того, что такое глютен и когда его следует исключить.
Глютен — это разнообразие белков, естественно встречающихся в зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь.
Глютен сам по себе не представляет угрозы для здоровья, но люди с определенными медицинскими состояниями, такими как целиакия, чувствительность к глютену без целиакии или аллергия на пшеницу, должны избегать его, так как это может вызвать серьезные нежелательные реакции.
Симптомы нарушений, связанных с глютеном, могут быть разнообразными и включать в себя проблемы с пищеварением, воспаление кожи и неврологические проблемы.
Если у вас есть подозрения на нарушение, связанное с глютеном, обратитесь к квалифицированному медицинскому специалисту.
🌏 sportivnoepitanie.ru
Принимаем заказы 24/7
📍 Ленинский проспект 82/2
📞 8(800)350-86-98
