Доброго времени суток, мои дорогие друзья и гости канала. Сегодня поговорим о таких десертах, как безе и зефир.
Безе и зефир – это десерты, которые различаются лишь способом приготовления и немного составом.
Оба этих десерта, приготовлены на основе яичных белков и сахара, но в состав зефира входит еще и яблочное пюре.
По способу приготовления: безе обязательно запекают в духовке, при 90 градусов, а вот зефир не запекают, его просто отсаживают и оставляют стабилизироваться в зависимости от рецептуры на 6 или 12 часов.
Подробнее остановимся на безе. Рецепт зефира есть на канале.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления.
Сначала взбиваем белки со щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 г сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт. Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв»,
который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миски.
Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Выпекаем в разогретой до 100°C духовке 1-2 часа, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и снять пробу на предмет готовности безе. Оставить безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95°C и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичном же контейнере они могут храниться около недели.
Приятного аппетита!
Готовьте с удовольствием!
Готовьте с настроением!