Сегодня очень подробно разберём кондитерскую базу – классический бисквит. Почему?
Несмотря на огромное количество рецептов, в большинстве из них – просто пошаговая технология, без внимания к важным нюансам и деталям. И чаще всего именно их незнание влияет на результат, который может быть плохим даже у такого простого полуфабриката, как бисквит.
Обещаю, что после этой статьи даже человек, далекий от кулинарии, сможет приготовить качественный бисквит. А многие продолжающие улучшить свои результаты и найти ответы на частые ошибки😉
Классический бисквит
Начинаем с разбора базовых ингредиентов:
🥚Яйца должны быть комнатной температуры (22°С), чтобы образовать наиболее плотный каркас при взбивании. Холодные яйца взобьются быстрее, но сама структура пены будет слабее. Также яйца всегда взвешиваем, не считаем в штуках, так как у разных производителей разный вес даже в одной упаковке. Далее я объясню, почему это важно.
🍭Сахар отвечает за плотность яичной пены. Лучше, чтобы сахар не был крупным, так он успеет раствориться при взбивании.
🌾Мука используется пшеничная в/с, обязательно просеивается, чтобы избавится от комков, производственного мусора.
🧂Соль помогает стабилизировать пену, образующуюся при взбивании яиц (это важно для хорошего удержания воздуха в тесте) и регулирует вкус.
❗️ВАЖНО: разрыхлитель в данных бисквитах НЕ используется.
Это – основные ингредиенты для классического бисквита. Для каждого компонента есть строгая пропорция в граммах:
на каждое яйцо весом ~60 гр. используется 25 гр. сахара и 30 гр. пшеничной муки.
Зная это соотношение, можно пересчитывать количество компонентов на разный объём, который необходим.
Также есть дополнительные ингредиенты, которые отвечают за ароматизацию. Чаще всего это ваниль, она может быть в виде ванильного порошка, экстракта, пасты или ванильного сахара.
Рецептура для бисквита размером d=16, h=7:
Яйцо куриное СО (3 шт.) – 180 грамм
Сахар белый (мелкий) – 75 грамм
Мука в/с (пшеничная) – 90 грамм
Соль – 2 грамма
Ванилин (1 ч.л.) – 5 мл
Технология приготовления теста
Шаг 1. Начинаем со стабилизации яиц с солью (можно добавить чуть-чуть лимонного сока):
Как говорилось ранее, соль помогает стабилизировать пену, образующуюся при взбивании яиц. Это происходит благодаря тому, что соль взаимодействует с белками яиц, увеличивая их степень стабилизации. А устойчивая пена обеспечивает хорошее удержание воздуха в тесте, что способствует его воздушной текстуре и хорошему подъему во время выпекания.
❗️Яйца взбиваются вместе без разделения на белки и желтки до светлой и полукрепкой массы.
Если миксер от 350W мощностью, то он без труда взобьет яйца до нужной структуры. Желток содержит лецитин, который помогает стабилизировать эмульсии, соединяя жидкость (белок) и жир (желток), укрепляет структуру яичной массы, делая её более устойчивой и плотной.
Шаг 2. Создание плотного яичного каркаса (или взбивание яиц с сахаром):
Добавляем сахар постепенно, в три подхода. Как только первая часть вмешалась, добавляем следующую. Постепенное добавление сахара помогает обеспечить его равномерное распределение, контроль над объемом и стабильностью пены, а также поддержание оптимальной консистенции теста для получения идеального бисквита.
❗️Быстрое добавление сахара может привести к обвалу пены, а это приводит к утрате объема и воздушности в тесте, что отразится на конечном результате бисквита.
Шаг 3. Добавление муки:
Мука постепенно добавляется в яично-сахарную массу и аккуратно, но быстро вмешивается с помощью венчика, чтобы избежать потери воздушности и образования комков муки.
❗️Именно за счёт воздуха тесто выпекается пышным и высоким, и именно поэтому разрыхлитель не нужен в бисквитном тесте.
Заключение
Итак, чтобы достичь идеального классического бисквита, помните о важности правильных пропорций ингредиентов, последовательности шагов и тщательной технике приготовления.
Подробный видео-рецепт с приготовлением вы можете найти по ссылке:
Спасибо, что оставляете комментарии поддержку канала❤️
#бисквит #кондитер #бисквитклассический #торты #бисквитныйторт