Китайские ученые зафиксировали биохимические и сенсорные изменения, которые происходят в шу-пуэре в процессе его ферментации. Для чего они взяли свежие флеши (почка и три листа), собранные со старых чайных деревьев в автономном районе Сишуанбаньна, завялили их в течение 4-5 часов и зафиксировали обжаркой при температуре около 280°C в течение 30 минут. Затем чайные листья прошли скрутку, были высушены на солнце до состояния, при котором содержание влаги в них не превышало 12%, и отправлены на ферментацию.
Сырье, вода, контейнеры для чая и помещение не были стерилизованы, при ферментации никакие дополнительные культуры микроорганизмов в чай не вносились — все было натурально и естественно. Чайные листья были увлажнены до 40% влажности и сложены в кучи высотой около метра. Процесс ферментации продолжался 36 дней, за это время кучи четыре раза перемешивались, именно во время этих перемешиваний и производился забор образцов для анализа.
Результатов китайские коллеги получили вагон и маленькую тележку. И по сенсорике, и по химическому составу, и по микробиологии чая. Все это есть в тексте исследования, если кто готов и способен разбираться, милости прошу под ссылку. Ну а для праздных любопытствующих китайские ученые приготовили графическую выжимку, на которой отобразили самые понятные и интересные результаты.
Там можно посмотреть, в частности, как меняется цвет образцов по мере ферментации. Оно как бы и так понятно, что чай темнеет — но в картинках это прекрасно. Ну и на сенсорную динамику тоже интересно посмотреть. Очень наглядно там показано, как по мере ферментации чай становится менее горьким, менее терпким и менее умамистым, но при этом становится более насыщенным и более сладким. И еще прикольно, что в образце, взятым после первого ворошения кучи, заметно проявилась кислотность — но потом она ушла.
Хорошее исследование. И картинки интересные.
