Авторские корпусные конфеты "Тропикана". 5 рецептов в одной статье,

Что нужно :

Для вафельной крошки/роялтина

• Яйцо куриное (белок) - 66 гр.
• Сахарная пудра - 50 гр.
• Мука - 40 гр.
• Масло сливочное - 40 гр.

Для кокосового крустилана

• Шоколад молочный - 50 гр.
• Какао-масло Микрио - 0,5 гр.
• Кокосовая стружка - 20 гр.
• Вафельная крошка - 20 гр.

Для бананового желе

• Банановое пюре - 210 гр.
• Пектин NH - 4 гр.
• Сахар - 150 гр.
• Лимонная кислота - 3 гр.

Для ананасовой карамели

• Пюре ананаса - 130 гр.
• Сок апельсина - 70 гр.
• Инвертный сироп - 90 гр.
• Сахар - 180 гр.
• Вода - 30 гр.
• Сливочное масло - 30 гр.

Для корпуса :

• Темный шоколад
• Какао-масло
• Жирорастворимые красители
• Диоксид титана

Как делать кокосовый крустилан:

Как делать вафельную крошку/роялтин

Маргарин, сахарную пудру и 33 гр. яичного белка смешайте миксером, не взбивайте.

Для смешивания миксером используйте насадку "крюк".

Всыпьте муку и столько же белка, смешайте до однородности.

На тефлоновый коврик, пергамент для выпечки, силиконовую форму вылейте тесто и разравняйте тонким слоем, сквозь который должно просвечивать, выпекайте до готовности - тесто потемнеет, с готовностью будет крошиться.

Роялтин готов, теперь можно вернуться к кокосовому крустилану :

Темперируйте шоколад, растопив его - остудите до 33%, добавьте 1 % Микрио , вмешайте до однородности. Всыпьте кокосовую стружку и мелко измельчённый роялтин, перемешайте и выложите на пергамент, распределив тонким слоем.

Когда шоколад начнет становиться матовым, или вы поймёте что он схватывается - нарежьте кубиками, вырежьте кружочки с помощью насадки на кондитерский мешок, или как угодно формуйте крустилан, затем уберите в морозилку на 20 минут.

Как делать банановое желе для начинки конфет

Пектин хорошо перемешайте с сахаром и всыпайте дождичком, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.

Банан превратите пюре протерев его через сито.

В сотейнике с толстым дном нагрейте пюре, всыпьте лимонную кислоту и пектин смешанный с сахаром, тщательно перемешайте и уваривайте до 103°.

Выложите в силиконовую форму, когда желе застынет измельчите его блендером и наполните кондитерский мешок.

Как делать ананасовую карамель

Сливочное масло должно быть комнатной температуры.

Сок апельсина лучше с мякотью

Смесь пюре и сока добавлять лучше почти кипящие.

Смешайте пюре ананаса и сок апельсина и доведите до кипения.

В сотейнике с толстым дном смешайте сахар, воду, инвертный сироп и мёд.

Нагревайте до кипения, затем помешивайте 10 минут.

Добавьте 30 гр. сливочного масла, перемешайте до однородности.

Влейте горячее пюре ананаса с соком апельсина, перемешайте до однородности и уваривайте до 116°.

Наполните кондитерский мешок и дайте остыть.

Как сделать корпус и собрать конфету

Какао-масло растопите в СВЧ, добавьте диоксид титана и перемешайте.

Ячейки для конфет посередине закройте плоской палочкой.

Обмакните кисть в какао масло и держа ее над формой постукивание по металлической части, создавая брызги.

Окрасьте какао-масло в жёлтый цвет и с помощью поролоновой губки нанесите на формы по бокам.

Второй слой какао масла наносите только на полностью высохший первый.

Темный шоколад растопите в СВЧ, импульсами по 15 секунд, каждый тайм перемешивайте.

Когда весь шоколад расстает добавьте 1,5 гр. Микрио, тщательно размешайте в течении минуты.

Наполните формы шоколадом, постучите ими по столу, затем переверните и стучите сбоку выгоняя лишний шоколад.

Переверните форму и выбейти лишний шоколад ударами по боковой части формы.

Когда шоколад перестанет вытекать - переверните форму, зачистите ее шпателем и оставьте корпус стабилизироваться минут на 30.

Наполните форму тонким слоем ананасовой карамели, добавьте кусочки кокосового крустилана и заполните до конца банановым мармеладом.

Всегда оставляйте 1-2 мм до края конфеты свободными - для дна из шоколада.

Через 30 минут повторно темперируйте шоколад, в этот раз я использовал способ без Микрио, просто нагрел шоколад до температуры плавления, остудил до температуры кристаллизации и нагрел до рабочей температуры.

Более подробно про способы темперирования, а так же температурная таблица для разных видов шоколада тут : "Как темперировать шоколад без кулинарного термометра, и ещё 2 простых способа в домашних условиях. Температурная таблица темперирования для белого, молочного, темного шоколада."