Что нужно :
Для вафельной крошки/роялтина
- Яйцо куриное (белок) - 66 гр.
- Сахарная пудра - 50 гр.
- Мука - 40 гр.
- Масло сливочное - 40 гр.
Для кокосового крустилана
- Шоколад молочный - 50 гр.
- Какао-масло Микрио - 0,5 гр.
- Кокосовая стружка - 20 гр.
- Вафельная крошка - 20 гр.
Для бананового желе
- Банановое пюре - 210 гр.
- Пектин NH - 4 гр.
- Сахар - 150 гр.
- Лимонная кислота - 3 гр.
Для ананасовой карамели
- Пюре ананаса - 130 гр.
- Сок апельсина - 70 гр.
- Инвертный сироп - 90 гр.
- Сахар - 180 гр.
- Вода - 30 гр.
- Сливочное масло - 30 гр.
Для корпуса :
- Темный шоколад
- Какао-масло
- Жирорастворимые красители
- Диоксид титана
Как делать кокосовый крустилан:
Как делать вафельную крошку/роялтин
Маргарин, сахарную пудру и 33 гр. яичного белка смешайте миксером, не взбивайте.
Для смешивания миксером используйте насадку "крюк".
Всыпьте муку и столько же белка, смешайте до однородности.
На тефлоновый коврик, пергамент для выпечки, силиконовую форму вылейте тесто и разравняйте тонким слоем, сквозь который должно просвечивать, выпекайте до готовности - тесто потемнеет, с готовностью будет крошиться.
Роялтин готов, теперь можно вернуться к кокосовому крустилану :
Темперируйте шоколад, растопив его - остудите до 33%, добавьте 1 % Микрио , вмешайте до однородности. Всыпьте кокосовую стружку и мелко измельчённый роялтин, перемешайте и выложите на пергамент, распределив тонким слоем.
Когда шоколад начнет становиться матовым, или вы поймёте что он схватывается - нарежьте кубиками, вырежьте кружочки с помощью насадки на кондитерский мешок, или как угодно формуйте крустилан, затем уберите в морозилку на 20 минут.
Как делать банановое желе для начинки конфет
Пектин хорошо перемешайте с сахаром и всыпайте дождичком, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.
Банан превратите пюре протерев его через сито.
В сотейнике с толстым дном нагрейте пюре, всыпьте лимонную кислоту и пектин смешанный с сахаром, тщательно перемешайте и уваривайте до 103°.
Выложите в силиконовую форму, когда желе застынет измельчите его блендером и наполните кондитерский мешок.
Как делать ананасовую карамель
Сливочное масло должно быть комнатной температуры.
Сок апельсина лучше с мякотью
Смесь пюре и сока добавлять лучше почти кипящие.
Смешайте пюре ананаса и сок апельсина и доведите до кипения.
В сотейнике с толстым дном смешайте сахар, воду, инвертный сироп и мёд.
Нагревайте до кипения, затем помешивайте 10 минут.
Добавьте 30 гр. сливочного масла, перемешайте до однородности.
Влейте горячее пюре ананаса с соком апельсина, перемешайте до однородности и уваривайте до 116°.
Наполните кондитерский мешок и дайте остыть.
Как сделать корпус и собрать конфету
Какао-масло растопите в СВЧ, добавьте диоксид титана и перемешайте.
Ячейки для конфет посередине закройте плоской палочкой.
Обмакните кисть в какао масло и держа ее над формой постукивание по металлической части, создавая брызги.
Окрасьте какао-масло в жёлтый цвет и с помощью поролоновой губки нанесите на формы по бокам.
Второй слой какао масла наносите только на полностью высохший первый.
Темный шоколад растопите в СВЧ, импульсами по 15 секунд, каждый тайм перемешивайте.
Когда весь шоколад расстает добавьте 1,5 гр. Микрио, тщательно размешайте в течении минуты.
Наполните формы шоколадом, постучите ими по столу, затем переверните и стучите сбоку выгоняя лишний шоколад.
Переверните форму и выбейти лишний шоколад ударами по боковой части формы.
Когда шоколад перестанет вытекать - переверните форму, зачистите ее шпателем и оставьте корпус стабилизироваться минут на 30.
Наполните форму тонким слоем ананасовой карамели, добавьте кусочки кокосового крустилана и заполните до конца банановым мармеладом.
Всегда оставляйте 1-2 мм до края конфеты свободными - для дна из шоколада.
Через 30 минут повторно темперируйте шоколад, в этот раз я использовал способ без Микрио, просто нагрел шоколад до температуры плавления, остудил до температуры кристаллизации и нагрел до рабочей температуры.
Более подробно про способы темперирования, а так же температурная таблица для разных видов шоколада тут : "Как темперировать шоколад без кулинарного термометра, и ещё 2 простых способа в домашних условиях. Температурная таблица темперирования для белого, молочного, темного шоколада."
