Что вы думаете про домашнюю свежую пасту? Очень сложно? Отнимает слишком много времени? Большинство людей уверены, что так и есть (как, например, с приготовлением хлеба на закваске). Но если вы любите свежую пасту и никогда не пробовали делать ее самостоятельно, обязательно попробуйте — процесс точно вас очарует! Особенно если делать фаршированную пасту, например, равиоли. Главное — осознать, что это не просто ужин, а проект. Не стоит пытаться приготовить равиоли, вернувшись домой после напряженного рабочего дня. Для равиоли нужны время, некоторая расслабленность и (неплохо бы) бокал вина.
РЕЦЕПТЫ РАВИОЛИ
Больше всего равиоли распространены в итальянских Тоскане, Лацио и Марке: круглые или квадратные, нарезанные специальным зубчатым колесиком-ножом или просто острым ножом, иногда с запечатанными зубцами вилки краешками. Подают их всегда в глубоких тарелках с томатным или с мясным соусом, или с бульоном, или с растопленным маслом с шалфеем. Тесто у равиоли яичное, тонкое, нежное. Начинки немного, но она сочная и насыщенная. Все вместе — настоящее удовольствие.
Какую муку брать на тесто для равиоли
Мука tipo 00 — это золотой стандарт муки для пасты, но с ним есть некоторая путаница. Вы могли читать, что итальянская мука tipo 00 представляет собой муку из мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Это неверно. Этот термин не имеет никакого отношения к содержанию белка. Он говорит о тонкости помола. Типо 00 — это лучший сорт муки тончайшего помола, по консистенции напоминающий детскую присыпку. А содержание белка в такой муке может быть разным — для пиццы нужен более высокий процент, для пасты более низкий. Благодаря тонкости помола тесту из этой муки не нужно столько жидкости, сколько обычной муке — и паста получается плотной и вкусной.
Но многие итальянские шефы, наоборот, используют для пасты более грубую муку — семолу/семолину, желая придать тесту текстурности.
Если у вас под рукой нет ни семолины, ни tipo 00 — смело делайте равиоли из обычной муки: для начала точно подойдет.
Как приготовить тесто для равиоли
Вообще-то это тесто для любой домашней свежей пасты: из него можно и лапшу нарезать, и фарфалле накрутить, и листы для лазаньи, и прямоугольники для каннеллони. Ну и любая фаршированная паста — равиоли, аньолотти, тортеллини и прочие члены дружной семейки — всё делается из этого теста.
Примерное соотношение ингредиентов для теста такое: на каждые 100 г муки потребуется 1 яйцо и от 1/3 до 1 целого желтка, плюс немного оливкового масла и соли. Воду в тесто для пасты не добавляют! Яйца должны быть самые свежие, масло — нерафинированным первого отжима, соль лучше брать мелкую, чтобы она не попадалась в тесте кристалликами.
Можно выбрать один из двух способов приготовления теста. С помощью кухонного комбайна или блендера самый быстрый. Просто выкладываете муку, яйца-желтки и оливковое масло в кухонный комбайн и включаете его на 15–20 секунд, чтобы ингредиенты перемешались и собрались в ком. Перекладываете ком на рабочую поверхность и накрываете перевернутой миской на 5 минут — на следующем этапе месить будет намного легче. Затем вымешиваете тесто в течение 2–3 минут, чтобы сформировать шар, снова накрываете и даете отдохнуть от 30 минут до 1 часа, чтобы «расслабить» клейковину. Руками, без комбайна (второй способ) нужно проделать все то же самое — просто понадобится подключить «внутренний спортзал»: на вымешивание уйдет не меньше 10 минут.
А вот вам соотношение ингредиентов теста для пасты от Гаэтано Тровато, шеф-повара итальянского ресторана «Арнольфо», что в Кьянти, две звезды Мишлен. Он смешивает 270 г муки с 270 г семолины, а потом добавляет 420 г яиц, из которых только 1 целое, а остальное желтки, то есть желтки примерно 14 крупных яиц. Соль шеф не кладет — он сильно солит воду при варке пасты. Тесто получается жизнерадостно-желтым и отлично раскатывается — нужно только, как обычно, дать ему хорошенько отлежаться перед раскатыванием. Гаэтано говорит, что минимум час.
Пока ваше тесто «отдыхает», займитесь начинкой.
Как приготовить начинку для равиоли
Начинок для равиоли можно придумать мильён, но есть несколько классических вариантов:
- равиоли с сыром («три сыра» или «четыре сыра»);
- равиоли со шпинатом (обычно там тоже есть сыр, чаще всего рикотта);
- равиоли с рагу болоньезе;
- равиоли с тыквой;
- сезонные равиоли (с молодой зеленью весной или с каштанами осенью).
Начинка для равиоли почти всегда бывает уже полностью готовой. Овощи сварены, мясо (фарш) обжарено или потушено, рыба приготовлена на пару, креветки и зелень припущены в вине или в сковороде с маслом. Поскольку начинки в равиоли кладут меньше, чем, скажем, в пельмени или вареники, ее вкус должен быть достаточно ярким. так что не забывайте про специи: мускатный орех, душистый перец, паприка, свежемолотый черный и белый перец. Если яркости маловато (например, как в классических равиоли со шпинатом и рикоттой), то эстафетная палочка сильного вкуса передается соусу (об этом ниже).
Можете поэкспериментировать с сочетаниями:
- грибы + печеный чеснок + маскарпоне
- сладкий картофель + голубой сыр
- томленый красный лук + мускатный орех
- жареная курица + базилик
- шпинат + целый желток перепелиного яйца
- свекольная ботва + кедровые орехи
- креветки + жареный чеснок
- фарш из кальмара + зеленый лук + чеснок
- лосось + пармезан
Как раскатать тесто
Если у вас есть машинка для пасты, жизнь ваша (сейчас) будет легка и беззаботна. Но давайте описывать и тот вариант, когда машинки нет.
- Освободите себе место. Вам потребуется довольно много пространства для раскатки, плюс для уже раскатанного теста, плюс для заготовок. И на этом пространстве не должно быть никакого беспорядка!
- Посыпьте рабочую поверхность, скалку, противень/поднос, куда вы будете выкладывать раскатанное тесто и машинку для пасты, обычной мукой или еще лучше семолиной.
- Разрежьте тесто на 4 части: одну отложите в сторону, а остальные заверните. Тесто для пасты быстро высыхает, всегда держите его закрытым. Используйте пищевую пленку, чуть влажное кухонное полотенце или перевернутую миску.
- Расплющите кусок теста в тонкий овальный диск, затем раскатайте скалкой в вытянутый почти прямоугольник толщиной примерно 1 см. Старайтесь сохранять форму пласта на протяжении всего раскатывания — это сделает ваши последующие действия немного проще.
- Если машинка есть, выставите на ней самое первое значение, то есть самую большую толщину пласта (обычно I или 0). И «скормите» машинке ваш раскатанный прямоугольник, пропустив его между валиками. Проделайте это еще 2–3 раза, прежде чем переключить машинку на следующий, более тонкий зазор.
- Переключили? Снова пропустите пласт теста через машинку 3 раза. Дальнейшее уменьшение зазора потребует 2 прокатываний, а самое тонкое — одного.
- Продолжайте уменьшать зазор и пропускать пласт через машинку — тесто для равиоли должно быть тонким, но не прозрачным, то есть толщина примерно 2 мм — то что надо.
- Получившиеся листы теста не должны выглядеть идеально — позже вы обрежете края. Накройте готовое тесто чуть влажным полотенцем и раскатайте оставшиеся 3 куска.
Если тесто смялось или порвалось, просто сложите пласт в 2–3 раза и прокатайте заново, не забыв увеличить зазор до самого большого.
Если машинки нет и вы работаете вручную, просто продолжайте раскатывать тесто скалкой, пока оно не достигнет желаемой толщины.
Как собрать равиоли
1. Возьмите лист теста. Выложите начинку, используя 2 чайные ложки, по центру листа (обычно на расстоянии 4–5 см друг от друга). Если вы начинающий равиолимейкер, обязательно пользуйтесь линейкой. Равиоли просто обязаны быть одинаковыми по размеру! Широкие и гибкие пластиковые линейки удобнее всего. Если вам предстоит сделать много равиоли, вы сильно облегчите себе жизнь, уложив начинку в кондитерский мешок. Выдавливая ее из мешка прямо на тесто, вы сэкономите кучу времени и усилий.
2. Чтобы слои теста вокруг начинки хорошо приклеились друг к другу и равиоли не развалились во время варки, тесто нужно смочить холодной водой. Для этого можно использовать кисточку (ну или палец — тоже отличная штука), но настоящие итальянские профи берут бутылку с пульверизатором и просто сбрызгивают водой всю полосу теста с выложенной начинкой, прежде чем закрывать ее второй полосой теста.
3. По верхнему листу теста нужно пройтись пальцами, склеивая его и «выгоняя» пузыри воздуха. Если вы какой-то пузырь упустили, знайте — в этом месте равиоли точно раскроется.
4. Теперь равиоли нужно разрезать. Это можно делать специальной формочкой или кольцом (или стаканчиком с острым краем), если вы хотите, чтобы равиоли были круглыми. Для квадратных равиоли нарежьте их обычным ножом или ножом-колесиком, есть еще такие с волнистым краем. У вас останется много обрезков теста. Их можно перемесить и раскатать заново.
5. Переложите равиоли на застеленный пергаментом противень/поднос, посыпанный мукой. Накройте полотенцем или вторым перевернутым противнем. Повторите, чтобы собрать и разрезать оставшиеся равиоли.
Как сварить равиоли
Имея дело со свежей домашней пастой любого вида, лучше сначала приготовить маленькую пробную партию, чтобы определить правильное время. Опустите 1–2 равиоли в кастрюлю с кипящей водой, убедитесь, что она посолена. Варите 3–8 минут, в зависимости от толщины теста и начинки. Попробуйте на готовность — и теперь уже варите всю партию. Когда равиоли сварятся, аккуратно переложите их на сервировочное блюдо или в тарелки с соусом шумовкой или ситом с мелкой сеткой. Будьте осторожны, они нежные!
С чем подавать равиоли
Проще всего сделать вот что: растопить в маленькой сковородке вкусное масло, с самого начала добавив в него раздавленный зубчик чеснока и немного яркой зелени. Итальянцы любят шалфей, но в нашей культуре он скорее ассоциируется с больным горлом, чем со вкусной едой. так что можно взять несколько размятых в пальцах листочков розмарина, тимьяна или тархуна. Чуть посолите закипающее масло, поперчите и выложите в него равиоли прямо из кастрюли. Прогрейте буквально 15–20 секунд и подавайте, посыпав сыром.
Второй несложный способ — готовый томатный соус. Если вы его готовили, то у вас там наверняка и так полно вкуса: базилик, орегано, чеснок, паприка… Если соус из банки, можно немного его усилить, добавив, скажем, несколько рубленых веточек пряной зелени или натерев в соус пару зубчиков чеснока. Равиоли можно прогреть в соусе или выложить в нагретый отдельно соус прямо в тарелку.
Далее следуют способы подачи, требующие отдельной работы. Если вы варили или жарили курицу и она у вас в начинке, равиоли можно подать с бульоном. Бульон от вареной курицы сдобрите ароматными травами и чесноком и выпарьте вполовину или даже на 2/3, чтобы получился очень концентрированный вкус. Если курица запеченная, снимите мякоть с костей, кости порубите и сварите концентрированный бульон на них, добавив лук, чеснок, морковь и сельдерей. Горячий бульон наливаете в тарелки, кладете по небольшому кусочку сливочного масла, после чего выкладываете только что сваренные равиоли.
Мясной соус, в котором в Италии подают равиоли, начиненные зеленью или сыром, — это чаще всего то же рагу болоньезе в разных вариациях, просто жидкости там больше, чем мяса. Но болоньезе готовить долго и сложно, а соус можно сделать и попроще, купив сырые сосиски или колбаски (в нашем случае подойдут купаты), выдавив их из оболочки на горячую сковородку и обжарив, разминая вилкой. Потом в обжаренное мясо нужно добавить томатный или перечный соус и немного воды и потушить. Горячий соус обычно выкладывают в тарелку поверх только что приготовленных равиоли.
