Что такое пряности?
Ответить на этот вопрос не так-то просто.
Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов.
Пряности- продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.
Но, чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства. Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен!
Бадьян.
Синонимы: звездчатый анис. Родина - Юго-Восточный Китай. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т.е. в процессе приготовления пищи.
В России бадьян издавна используется при выпечке русских пряников и коврижек. В этих случаях бадьян закладывается в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности. Также бадьян применяется при приготовлении других сладких блюд: компотов, муссов, варенья и др. Например, если добавить бадьян в вишневое варенье это не только улучшает его вкус, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет.
В сладкие блюда бадьян закладывается за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.
В Китае, Бирме, Корее, Японии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу или птице- он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случает бадьян употребляется обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще) причем лучше всего в сочетании с растительными маслами.
Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) -1 или 2 зубчика, либо четверть чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.