- Фланк-стейк (говядина), 450г, нарезать соломкой. Я брал простую вырезку - то, что смог отыскать в магазинах.
- Масло для жарки нейтральное, 240г.
- Чеснок измельченный, 5г (2 ч л) - это около двух средних зубчиков.
- Имбирь измельченный, 5г (2 ч л) - это примерно кусочек длиной 1 см.
- Тобадзян, 2 ст л.
- Перец чили сушеный, 6. Можно уменьшить количество по вкусу. Убрать семена и настрогать кухонными ножницами.
- Перец сычуанский молотый, 0.5 ч л (2 г).
- Перец болгарский, 1. Можно использовать другой похожий перец.
- Морковь средняя, 1 (около 170г). Нарезать соломкой.
- Соус соевый светлый, 1 ст л (15 мл).
- Чжэньцзянский темный уксус (или любой темный уксус), 1 ст л (15 мл).
- Вино шаосинское, 1 ст л (15 мл).
- Сахар, 8 г (2 ч л).
- Кунжут, по желанию, для украшения.
Приготовление:
- Большую плоскую тарелку застелите двойным слоем бумажных полотенец. Влейте масло в вок, добавьте говядину.
- Готовьте, редко помешивая, на огне чуть выше среднего, 10-15 минут. Мясо будет готово, когда оно станет темно-коричневым, поджаренным по краям, но на ощупь все еще податливым.
- Пока мясо готовится, подготовьте емкости с ингредиентами для обжаривания. Шаосинское вино, соевый соус и уксус можно смешать в одну емкость.
- Вытащите говядину ложкой с дырками, промокните на бумажных полотенцах и переложите в среднюю миску.
- Масло перелейте через частое сито в огнеупорную посуду, вок вымойте и сделайте его сухим. Дальше действовать нужно быстро, без перерыва (это очень важно для отличного результата).
- На нагреве чуть выше среднего добавьте 2 столовые ложки масла и покрутите вок, чтобы оно распределилось равномерно.
- Сразу же добавьте чеснок, имбирь и бобовую пасту чили. Обжарьте около 30 секунд до того, как масло станет красным.
- Увеличьте нагрев до высокого. Положите в вок сушеные чили, сычуанский перец и говядину. Добавьте болгарский перец и морковь и жарьте, помешивая, около 1 минуты до мягкого и хрустящего состояния овощей.
- Влейте по краю вока смесь из шаосинскго вина, соевого соуса и уксуса.
- Добавьте сахар и перемешивайте до исчезновения жидкости. Говядина покроется специями (это займет не более минуты).
- Немедленно переложите мясо на тарелку (можно еще посыпать его кунжутом) и подавайте с гарниром. Не оставляйте готовую еду в воке, так как она там будет готовиться дальше.
Мои заметки к рецепту:
Уникальная текстура готовой говядины сделало это блюдо невероятно популярным. Можно заменить перец сельдереем (порежьте его, например, на ромбики).
Источник:
- Книга wok: recipes and techniques (J. Kenji López-Alt)