Я уже как-то писал об экспериментах китайских специалистов, связанных с повторным скручиванием черного чая. Ну это когда в традиционный цикл производства — завяливание, скручивание, ферментация, сушка — добавляется еще одно скручивание, в процессе ферментации. Чисто технически никаких проблем с такой дополнительной процедурой нет, перегрузить чай в роллер не очень сложно. Да, это небольшой дополнительный напряг и повышение себестоимости продукта — но если оно того стоит, то почему бы и нет.
В том эксперименте, описание которого мне попалось на глаза ранее, китайские коллеги выяснили, что таки да, повторное скручивание во время ферментации улучшает аромат черного чая. Ну а теперь вот они решили проверить, как при таком дополнительном скручивании меняются вкус чая и цвет его настоя. Экспериментировали они все с тем же чаем — с культиваром Ningzhou No.2 из Ичуня. Это в Цзянси. И работали с ним уже проверенными методами.
Из одной партии предварительно завяленных свежих чайных листьев были изготовлены три партии чая. Две — по традиционной технологии, но с разной продолжительностью скручивания и ферментации. Час и пять часов соответственно для одного чая и полтора и четыре с половиной часа для второго. Третья же партия была изготовлена следующим образом. Сначала завяленные чайные листья час скручивали, потом два с половиной часа ферментировали, потом снова полчаса скручивали, потом еще два часа ферментировали. Таким образом, каждая из партий чая проходила цикл скручивания и ферментации за шесть часов — но разными способам.
Готовый чай наши китайские коллеги проверили, как только могли — и сенсорно, и цветомером и в хроматографе. И пришли к следующим выводам.
Во-первых, у прошедшего дополнительное скручивание черного чая цвет ярче и с уходом в приятную оранжевизну. Во-вторых, этот чай вкуснее по интегральным оценкам. В-третьих, его вкус стал плотнее и насыщеннее, в нем заметнее проявились сладость и цветочные тона. В-четвертых, при включении в технологическую цепочку повторного скручивания чай получается менее терпким. В сочетании с ранее полученными результатами, подтверждающими, что повторное скручивание улучшает аромат черного чая, все это позволяет говорить о том, что процедура эта на качестве чая сказывается самым положительным образом.
На мой взгляд, эти эксперименты могут быть интересны производителям чая в разных не очень традиционных чайных регионах. В которых пока еще не сложился свой терруарный стиль. Такая несложная технологическая корректировка как повторное скручивание может быть интересным направлением в разработке этого самого стиля. Который, как известно, является штукой комплексной и достаточно сложной. Специфических агроклиматических условий, которыми обладает терруар, и, как следствие, специфических характеристики сырья чаще всего не достаточно для того, что создать уникальный чай. Терруарный стиль получается не тогда, когда производитель чая свято верит в то, что сырье все решит. Терруарный стиль получается тогда, когда уникальные характеристики сырья грамотно раскрыты уникальной технологией. Увы, производители чая в нетрадиционных регионах редко доходят до этой очевидной мысли, предпочитая клепать реплики тех же китайских чаев.
Впрочем, это совсем другая история. Но в том же Краснодарском крае с повторным скручиванием было бы любопытно поэкспериментировать.