ЛИКЕРЫ.
Род водки не столько острой, как обыкновенная; но разными переделками умягченной, отменно вкусной и от различных примесей заимствующей свои названия.
Ликер абрикосный. Способ делания сего ликеру самый легкий: составляют оный из сиропу абрикосов, сваренных в сахаре, который остается по вынимании плодов к засушиванию. Положи часть сего сиропу, и разведи водою, сколько нужно ко убавлению густоты, смешай с передвоенною Французскою, или иною водкою. Можно прибавить к сему несколько ядер абрикосных столченных к прибавлению вкуса, а в недостатке оных употребить миндаль горький. Не должно ядра класть в сироп прежде положения в него водки, для того что ликер от того побелеет, и трудно будет очистить оный процеживанием. Должно так же подцветить его немного сахаром, в карамель уваренным, чтоб был желтоватее. Смешав все вышеописанное, пропускай ликер сквозь цедильную бумагу; процеженное сложи в большую бутыль, чтобы отстоялось через несколько дней: если отпадет нечистота, слей чистое осторожно, и разлей в бутылки.
Можно употреблять ядра персиковые, вишенные и сливовые; но в оных недостает горькой пряности; почему нельзя их класть прямо столокши, а надобно настаивать; к тому же бывают они либо крайне сухи, или мягки: если сухи, то распускаются в масловатость, а когда мягки, то дают молоко; от чего сообщается ликеру мутность, которую трудно очистить процеживаниями. Безопаснее употреблять горький миндаль, но должно, чтоб был оный очень свеж, и притом пербрать все ядра, отделяя лучшие. Отобрав, столочь их сухими, для того что когда подбавить воды, они дадут из себя молоко, от которого ликеру никогда не очистить. По столчении распусти сахару в холодной воде, и смешав с водкою, взболтай, чтоб гораздо соединились. В эту смесь положи толченый миндаль, и процеди сквозь суконный мешок. Не забудь, что водку в сироп надобно класть прежде миндалю, иначе побелеет; ибо часть ядер в толчении имеет наклонность дать масло, а другая молоко, которая не столько под пестиком разгорячится, и без водки, которая удерживает распускание сих частей, тотчас в сироп пускают струи и маслянистости; которое портит ликер, и от чего мы делателей ликеров предваряем. По процеживании вышесказанным образом ликер будет готов, и не нужно оный перегонять в кубике. - Размер сего ликеру: если хочешь из фунта абрикосового сиропу сделать четыре фунта ликеру, добавляется в него смесь воды фунта с двумя фунтами водки и восемью ядрами миндалю. Подцвечивание карамелью производится после.
Ликер анисовый. Столки мягко полфунта анису годовалого, настой в 18 фунтах водки через две недели; дистиллируй способом Марьиной бани, получишь восемь или девять фунтов спирту. Подсласти спирт крепко сахаром и пропусти сквозь бумагу. Если смесь побелеет, очисти прибавкой взбитого яичного белка и повторениями пропускания сквозь бумагу.
Таковым же образом делают ликер из кориандра и фенхеля.
Ликер бадьянный. Столки мелко полфунта бадьяну, налей 18 фунтами водки, и настаивая две недели, перегони. Если спирт будет идти, продолжай двоить, и получишь 12 фунтов спирту; а если отнять подуховитее, надобно брать не больше десяти фунтов. Свари семь фунтов сахару с десятью фунтами воды, и смешай со спиртом: смесь эта получит молочный цвет; но это пройдет от взбалтывания со взбитым яичным белком и повторяемых пропусков сквозь бумагу. Ликер этот старея теряет запах, но удерживает отменно приятный вкус.
Ликер Волжского укропу. Взяв желаемое количество сего растения семян, например 16 золотников, столки, налей в кубик восемью, или девятью фунтами водки и бутылкою воды; перегони на самом слабом огне; отними самый чистый спирт без флегмы, подсласти полтора фунтами сахару, распущенного водой; взболтай и процеди по обыкновению.
Ликер гвоздичный. Оный делается тем же образом, как и коричный. Смотри ниже.
Ликер жасминный. В ясную погоду по захождении солнца собери жасминовых цветов, очисти оные от чашечек. Положи в кубик 8 фунтов Французской водки, бутылку воды и полфунта жасминных цветов: гони на большом огне, остерегаясь пропустить флегму; от чего ликер совсем утратит свой запах. Как скоро отгонишь спирт, тотчас заткни приемник. Подсласти сахаром по обыкновению, влив оный в приемник на спирт, и оставь, заткнув до другого дня, пока остынет и отстоится; тогда перепускай сквозь бумагу.
Ликер жонкильный. (ЖОНКИЛЬ - вид нарцисса, луковичное растение с цветами ярко желтого цвета и сильного приятного запаха). Этот ликер делается тем же образом, как вышесказанный жасминный, из жонкильных цветов. После подцвечивается шафраном и еще перепускается.
Ликер кориандровый. Возьми 8 фунтов водки и лучшего кориандру 16 золотников; настояв в замазанном кубике, перегони на умеренном огне, остерегаясь выпустить белесую флегму. Подсласти сахаром крепко, и перечищай перепусканием сквозь бумагу по обыкновенному.
Ликер коричный. Возьми фунт лучшей корицы, столки, и настаивай две недели в двадцати фунтах водки; после перегони, поставив куб в котел с водою. Этот спирт надобно гнать, отчасу огонь под котлом прибавляя, чтоб спирт шел рустом. Отняв десять фунтов спирту, остатки в кубе перегони на огне, составив куб на умеренный угольный жар, и получишь белесую флегму наполненную коричного масла, которая годится к извлечению коричной эссенции. - В выгнанный спирт положи шесть фунтов сахару, распущенного холодною водою и двумя рюмками розовой воды; взболтай и дай отстояться в холодном месте, после чего перепусти сквозь бумагу по обыкновению. Если надобно ликер этот подцвечивать под цвет корицы, производится это настойкой корицы в воде, или белом вине.
Ликер коричный другим способом. Для делания четырнадцати фунтов ликеру сего потребно лучшей корицы столченой 8 золотников. Наливается оная в кубик сперва тремя стаканами воды, потом восемью фунтами водки. Перегони на умеренном огне. Сначала, что замечается и о всех дистилляциях из пряных вещей, со спиртом запаху коричного будет выходить мало, а идет оный под конец; почему и должно перепустить немного флегмы. По выгнании спирту распусти полтора фунта сахару в восьми фунтах холодной воды , вмешай в спирт, взболтай, и когда устоится, пропускай сквозь бумагу по обыкновению.
Гвоздичный ликер делается сими же способами.
Ликер лимонный. На штоф Французской водки взять восемь свежих лимонов, срезать с них как можно тоньше одну цедру, и положив в водку, поставить на солнце; дать стоять месяц, а если больше, тем лучше. Потом слить, положить два фунта толченого сахару, и еще дать стоять довольное время на солнце. После того, если ликер окажется не чист, пропустить оный сквозь бумагу. - Таковым же точно образом делается ликер апельсиновый.
Ликер персиковый. Возьми ведро виноградных дрожжей, положи в них два фунта толченых персиковых косточек, передвой, и выдвоенное смешай пополам с Французскою водкой: составит сего мерное ведро. Положи в оное 4 фунта толченых спелых персиков, дай стоять десять дней, после передвой; на каждый штоф всыпь по фунту с четвертью сахару; поставь на печь и каждый день взбалтывай. Когда сахар совсем разойдется, пропусти ликер сквозь бумагу.
Ликер петрушки Македонской. Растолки мелко 30 или 40 фунтов петрушки Македонской, взлей на оную фунтов двадцать водки, и настаивай месяц; после чего перегони в кубике на большом огне, но остерегаясь однако, чтоб петрушка не сварилась на дне куба, в каковом случае весь труд потерян будет. Если спирт выйдет не довольно духовит, возьми еще этой петрушки, вскипяти оную в воде, выжми, и воду сию процеди. В куб положи еще крошеной петрушки, залей выжатою водою, и перегони на сильном огне. Воду сию употреби к подслащению ликера потребным количеством сахару. Пусти в ликер 10 капель эссенции бергамотной; что сообщит оному запах и чистоту.
Ликер полынный. Возьми 18 горстей полынь свежую или сухую, лишь бы сорвана была во время цвету; еще возьми 80 золотников корицы, полфунта можжевеловых ягод, 4 золотника травы ангелики; налей все это двадцатью фунтами водки, и настаивай две недели, временем взбалтывая. Потом перегони через Марьину баню: выйдет светлый и чистый спирт. Собрав 14 фунтов спирту, не взирая на то, хотя бы он шел и белесым. По перегоне возьми шесть фунтов сахару, разведи оный на восьми фунтах холодной ключевой воды; сболтай со спиртом, а как устоится, пропусти сквозь бумагу. Этот ликер подкрашивают кошенилью.
Ликер померанцевых цветов. Настой водкою довольное количество сих цветов, чтоб водка сия составляла спирт, передвоенный из Французской водки. По настоянии, когда спирт возьмет в себя довольно духовитости, распусти на каждый штоф спирту с четвертью фунт сахару в холодной воде, и смешай со спиртом; взболтай и перепусти сквозь цедильную бумагу.
Ликер розовый. Из полфунта сахару сделай не очень густой сироп; положи в него фунт розовых цветов, и вари, пока сделается густо; тогда выжми в него сок из одного лимона, и дай вскипеть раза два. Когда остынет, выложи в стекло, влей штоф Французской водки, и держи на солнце, пока настоится и ликер сделается розового цвету. Тогда слить его с гущи, всыпать толченого сахару один фунт, и опять поставить на солнце, пока сахар совсем разойдется; пропусти тогда ликер сквозь бумагу.
Ликер фиалковый. Набери цветов маткиной душки в полной их духовитости во время ясной погоды; очисти с цветочных листков зелень, и налив водкою, поставь настаиваться на четыре недели. После сего процеди настойку сквозь сито, и подмешай сахару, распущенного холодною водою, столько, чтоб сделалось очень сладко. Положи скрошенного корню фиалкового или ирису Флоренского; дай устояться, и пропусти сквозь бумагу.
Ликер цедратный. Этот ликер приготовляется из цедратов тем же самым образом, как из лимонов; но как корка цедратов бывает духовитее, то надобно оного употреблять в меньшем количестве. В настойку прибавляют немного корицы. Впрочем этот ликер подцвечивают кошенилью.
Ликер чайный. Возьми 32 золотника лучшего Ханского чаю, или в недостатке сего хорошего зеленого чаю; влей на эту меру чаю бутылку кипящей воды, накрой посудину, в чем наливаешь, чтоб листочки чайные развернулись. Эту крепкую чайную настойку влей и с листками в 20 фунтов водки, и дай стоять восемь дней. Если в конце сего времени настойка не получит приятного чайного запаху, значит чай не хорош, и надобно прибавить еще 16 золотников чаю. Налить оный так же горячею водою, и вылить к первой настойке, оставить еще на неделю. После сего передвой через Марьину баню, и пусти дистилляцию рустом, пока сойдет 9 фунтов спирту; после чего огонь убавь, и выгони еще фунт. Распусти шесть фунтов сахару десятью фунтами холодной воды; смешай со спиртом, взболтай и перепусти сквозь цедильную бумагу.
Ликер шоколадный. Возьми восемь ординарных стаканов водки, влей в нее два стакана воды, всыпь по четверти фунта сахару и шоколаду столченых; вымешав, сложи в бутыль и поставь на девять дней в умеренное теплое место; каждый день взмешивай по четыре раза. По прошествии девяти дней чистый ликер слей, и перепусти сквозь пропускную бумагу по обыкновению.
Все ликеры составляют напитки острые и горячие. Умеренное употребление оных полезно, и имеет действие по свойству подмесей, из которых они составлены; но многое употребление вредно.
