Очень часто в профессиональной терминологии вы можете услышать такое слово как кост, косты, фудкосты. Для матерого управленца или ресторатора нет какой проблемы понять о чем идет речь, а вот новичка этот страшный термин может вогнать в стресс и непонимание, что от него хотят).
На самом деле все крайне просто и даже очень интересно. Foodcost один из самых нужных вещей при формировании ценовой политики предприятия. Работать с ним крайне просто, разберем:
FOOD COST - это процентное соотношение себестоимости (с/с) блюда и его цены в меню. Его цифра должна быть в диапазоне 20-30. Ну как должна быть..... Смысл такой, что у вас есть 3 вида продуктов:
1. Высоко маржинальные (например, настойки, где кост вообще может быть 12)
2. Средне маржинальные (обычные блюда, где кост до 30)
3. Низко маржинальные (кост ближе к 30 или больше)
Как это посчитать и что делать с этой информацией?
Ваш бар-менеджер придумал офигенный коктейль и записал все ингредиенты себе ... в файл, передал вам, вы одобрили и отправили бухгалтеру-калькулятору. Он занес все это в программу (например, store house) и прислал вам с/с, которая = 100р.
Вы решаете поставить этот коктейль по цене 400р. и теперь вам нужно посчитать кост, чтобы понять выгодно вам ставить по такой цене коктейль или нет. Формула такая:
(100/400)*100%=25%
Это значит, что ваш кост равен 25. Это хороший кост и средне маржинальный продукт.
Таким образом, считая ваши позиции вы можете понять выгоду с продажи. По истечению каждого месяца бухгалтер сделает для вас документ (с продажами за этот самый месяц), который называется МО (марочный отчет). И тут цифры вас могут немного удивить. По-сути марочный отчет это список из позиций со всеми костами, только с некоторыми изменениями. На эти изменения в костах влияют скидки, комплементы, питание администрации и т.д.
Благодаря костам вы можете оценить необходимость и эффективность продажи той или иной позиции в меню.
Помните, что рубить с плеча и просто выводить из меню все низко маржинальные продукты тоже не самая грамотная история.