Каждому по тарелочкам (ч.1) или как собрать сырную тарелку

Этот цикл будет посвящён закускам, вас ждут разные вариации тарелок: мясная, сырная, рыбная и прочие. А начнём мы цикл этих статей с одной из популярных закусок на столе, которая родом из Франции – а именно сырная тарелка. Как правило, такое блюда подается либо в качестве десерта, либо как закуска к алкоголю.

Эта тарелка сформирована неправильно и из этой статьи вы узнаете почему...

СЫР

И стартуем мы с основы этой кулинарной конструкции – а именно сыра. Сыр для сырной тарелки лучше всего покупать накануне предстоящего мероприятия (за день до вечеринки). Расчёт необходимого количества сыра следует производить исходя из формулы: 1 человек Х 75 гр. каждого вида сыра. Как только тарелка сформирована полностью, а мероприятие ещё не наступило, следует обтянуть тарелку пищевой плёнкой и убрать в холодильник до момента подачи, чтобы блюдо оставалось свежим.

Лучше всего на блюде будет смотреться нечётное количество сыров минимум 3 (однако это будет уже простое сырное ассорти, нежели тарелка) если у вас предполагается наличие ещё других закусок. Однако если сырная тарелка будет единственной вашей закуской, то следует укладывать на блюдо минимум 5 видов сыров в идеале 7, но желательно не более 9. Все сыры должны относиться к разным категориям: мягкий, белый мягкий, козий/овечий, полумягкий, полутвёрдый, твёрдый, голубой. Также у них должна быть разная вкусовая гама: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, легкий пикантный и очень пикантный.

• Рикотта, фета, моцарелла, буррата (свежий мягкий сыр с неярким/нейтральным вкусом).
• Бри, камамбер, шаурс, нёшатель (выраженный белый мягкий сыр).
• Реблошон (нейтральный по вкусу мягкий сыр).
• Рокфор, горгонзолла, дор блю, стилтон (пикантный/острый голубой сыр).
• Эдам, гауда, таледжио, тильзитер, скаморца (полумягкий пикантный сыр).
• Томм (нейтральный полумягкий по вкусу сыр).
• Маасдам, эмменталь, красный чеддер (полутвёрдый легкий пикантный сыр).
• Пармезан, грюйер, грана пандо, чеддер, тет-де-муан (твёрдый/экстратвёрдый очень пикантный/острый сыр).
• Пекорино, шевре, каприно, клошетт (козий/овечий сыр с нежным вкусом).

Какие эти сыры выбрать решать вам, однако, вот несколько идей. Можно сделать мультирегиональную сырную тарелку и разложить сыры по регионам (например: французские, итальянские и т.д.). Можно сделать «мононациональную» тарелку, расположив на блюде сыры одной страны или региона (такой подход подойдёт для тематических вечеринок, которые призваны создать атмосферу той или иной страны); но стоит помнить. Что при такой конфигурации, ваш алкоголь должен быть из той же страны происхождения, что и сыр. И третий вариант предполагает отталкиваться в подборе сыров исходя из имеющегося в наличии алкоголя (такая схема подходит тогда, когда вы купили алкоголь заранее). Главное что следует помнить – на тарелке нет места плавленым и пастообразным сырам, а также копчёным сырам и всяким сырным косичкам.

При формировании тарелки главное это выбор самого блюда. Этим блюдом может быть либо фарфоровая тарелка, либо керамическая/каменная тарелка, либо стеклянное плато, но самым каноничным станет, конечно же, деревянная доска. При этом форма блюда на которую следует ориентироваться – это круг/элипс, широкий прямоугольник с закруглёнными краями либо узкое прямоугольное блюдо. При наличии мягких сыров на тарелке имеет смысл застелить их зон или всю тарелку пергаментом или кулинарной бумагой.

Укладка сыров должна производиться таким образом, чтобы разные сыры не соприкасались друг с другом, так как сыр это такой продукт, который легко впитывает другие запахи и вкусы. Также стоит помнить, что сыры надо укладывать достаточно свободно относительно друг друга, чтобы в промежутках уложить другие продукты и задекорировать пространство. Базовая укладка сырной конструкции радиальная и происходит по принципу «часового циферблата» - т.е. делается по кругу, в котором отмеряются равно-пропорциональные сектора. В эти сектора укладываются сами сыр, причём общий принцип укладки – от самого нежного и мягкого сыра к более острому и твёрдому и насыщенному сыру. В центре композиции можно расположить особенно дорогой или уникальный сыр. Данная укладка подходит к тарелкам в виде: круг/элипс, широкий прямоугольник с закруглёнными краями.

В случае, когда ваше блюдо имеет форму узкого прямоугольника, наиболее лучшим способом будет укладка линейная. При такой укладке по краям блюда кладутся твёрдые сорта сыра, а в центре более мягкие и менее насыщенные вкусом сыры (в самом центре располагается самый нежный по вкусу сыр).

Схема нарезки сыров разнообразная, главный принцип не мельчить нарезаемые куски. Как правило, круглые сыры нарезают сегментированными слайсами или треугольными толстыми кусками, твёрдые сыры режут кубиками или брусками, полутвёрдые прямоугольными пластинами, полумягкие лучше нарезать на тонкие куски и свернуть их в трубочку, мягкие сыры лучше всего нарезаются на треугольники, молодые, козьи и овечьи сыры хорошо нарезаются кубиками или круглыми слайсами. Помните также, что перед нарезкой сыров, хорошо бы их подержать при комнатной температуре примерно 20-30 минут. Желательно разбить доску, на который вы будете резать сыры на части и резать каждый сыр в своей зоне или использовать несколько досок – так вкусы и запахи сыров не смешаются; либо можно подкладывать на доску при нарезке каждого сыра свежий бумажный лист и нарезать на нём. Также после нарезки одного типа сыра следует вымыть нож, чтобы при резке другого типа сыра не смешать запахи и вкусы. Отдельный лайфхак: для нарезки твёрдых сортов сыра лучше всего использовать нож с серрейторной (волнообразной/пилообразной) формой лезвия, для резки мягких сыров подойдёт обычный нож, предварительно смоченный в кипятке.

И дабы закончить этот подраздел - представим, что у вас остались сыры после вашего пиршества. Что же делать?

В первую очередь их надо разложить по типам по разным контейнерам. Меньше всего будут храниться молодые и козьи сыры – это примерно 1,5 недели; полутвёрдые сыры более выносливые и продержаться около месяца в холодильники, а твёрдые выдержанные сыры лучше заморозит и тогда срок их хранения может составить примерно месяца 3. Ещё один важный момент – у некоторых остаются сырные обрезки при приготовлении тарелки – лучший вариант будет их натереть и использовать впоследствии для панировки или приготовления блюд, либо можно сделать из них сырные шарики (натираем сыр на тёрке, смешиваем с творожным сыром, затем скатываем массу в шарики и посыпаем сверху кунжутом/молотыми крекерами/рубленной травой) или в конце концов положить на хлеб и запечь. Сделав горячие бутерброды (не забудьте при этом положить сверху помидоры и травы).

Аккомпанемент

Вторым по важности компонентом сырной тарелки буду являться продукты, дополняющие вкус сыров. И здесь условно можно выделить следующие типы сырного сопровождения: фрукты и сухофрукты, орехи, джемы/мёд/варенье/конфитюр, хлебо-булочная выпечка. При использовании фруктов их необходимо вымыть и тщательно высушить, так как крайне нежелательно, чтобы вода попала на сырную тарелку и нарушила вкус композиции, также по этой причине я не рекомендую подавать фрукты нарезанными из-за соковыделения, а если такие присутствуют, то можно в центре блюда поставить пиалу и уложить туда эту фруктовую нарезку. Как правило, аккомпанементы хорошо разделяют визуально зоны сыров. Также следует класть к каждому типу сыра тот тип аккомпанемента, который будет с ним сочетаться наилучшим образом: например виноград рядом с голубым сыром и пр. В центре композиции можно расположить мелкие фракционные продукты по типу изюма, маслин, ягод.

Лучшим аккомпанементом для сыров среди фруктов и овощей станут:

• виноград лучше всего сортов «кишмиш» и «изабелла» (сочетается с голубыми и мягкими сырами, а также с твёрдыми пикантными сырами);
• инжир (сочетается с твёрдыми и полутвёрдыми острыми сырами, а также с белыми мягкими сырами);
• курага(сочетается с твёрдыми и полутвёрдыми острыми сырами);
• чернослив(сочетается с твёрдыми и полутвёрдыми острыми сырами);
• изюм(сочетается с твёрдыми и полутвёрдыми острыми сырами);
• финики(сочетается с твёрдыми и полутвёрдыми острыми сырами);
• маслины/оливки не совсем фрукт, но косточковый плод (сочетается с мягкими молодыми сырами и с сырами насыщенным и острым вкусом);
• цукаты, лучше всего свекольные (сочетается с твёрдыми и полутвёрдыми сырами);
• авокадо(сочетается с сырами с насыщенным и острым вкусом, а также мягкими и молодыми сырами);
• груша(универсальна для любых сыров, особенно подойдёт к мягким и голубым сырам, а также к твёрдым пикантным сырам);
• персик(универсален для любых сыров, особенно подойдёт к мягким белым сырам);
• абрикос(универсален для любых сыров, особенно подойдёт к мягким белым сырам);
• кисло-сладкие ягоды (физалис, голубика, черника, клубника, ежевика, смородина) особенно хорошо подойдут к твёрдым, козьим, выраженным белым мягким сырам и голубым сырам;
• дыня, нарезанная кубиками (подходит к твёрдым сырам);
• помидоры черри (молодые и козьи сыры), хороши тем, что не требуют нарезки и их можно есть целиком;
• слива, нарезанная пополам либо дольками (подходит к полумягким сырам и сырам с нейтральным вкусам);
• черешня/вишня (подходит к голубым сырам);
• тыква (голубые и свежие сыры)
• маленькие яблоки по типу китайки (подходят к белым сырам);
• ананас (сочетается с твёрдыми пикантными сырами за счёт своей высокой кислотности);
• киви(сочетается с твёрдыми пикантными и голубыми сырами);
• стебель сельдерея (сочетается с молодыми, козьими и голубыми сырами).

Лучшим аккомпанементом для сыров среди орехов станут:

• миндаль(сочетается с голубыми, твёрдыми, белыми и мягкими жирными сырами);
• грецкий орех (сочетается с голубыми, твёрдыми пикантными и мягкими жирными сырами);
• пекан(сочетается с голубыми, белыми и мягкими сырами);
• фундук(сочетается с голубыми, твёрдыми и полутвёрдыми сырами);
• кешью(сочетается с голубыми, твёрдыми и полумягкими сырами);
• фисташки (сочетается с твёрдыми пикантными сырами);
• макадамия (сочетается с голубыми, твёрдыми и полумягкими сырами).

Лучшим аккомпанементом для сыров среди хлебо-булочной выпечки станут:

• крекеры(универсальный вариант);
• хлебные палочки/гриссини (универсальный вариант);
• галеты(универсальный вариант);
• нарезанный багет/чиабатта обжаренные в сливочном масле (универсальный вариант);
• хлебная лепёшка например фокачча (универсальный вариант);
• хлеб с зёрнами и/или сухофруктами (подойдёт к мягкими или голубым сырам).

Такую выпечку оптимально употреблять при переходе от одно сыра на другой. Это позволит создать «нейтральную паузу» и «обнулить» слизистую оболочку рта перед употреблением нового вкуса. И да один важный нюанс – необходимо брать хлебо-булочные изделия с нейтральным вкусом без пряных добавок, чтобы не перебить вкус сыра.

Лучшим аккомпанементом для сыров среди продуктов типа джем/мёд/варенье/конфитюр/соус:

• абрикосовый/брусничным/персиковый/инжирный/малиновый джем (подходит к голубым и выраженным белым мягким сырам);
• варенье/конфитюр из ягод (хорошо для белых, молодых и голубых сыров);
• мёд светлый жидкой консистенции (универсальный вариант, однако лучше всего подходит к голубым, белым и полумягким сырам);
• песто, бальзамический моденский уксус(«бальзамик») либо дошаб (он же: бекмез, пекмез, букмес) – очень оригинальный сырный аккомпанемент о котором я не могу не сказать; по факту это всё соусы, которые способны сделать вкус любого сыра нетривиальным и неожиданным, порадающим любого гурмана; при этом бальзамик очень хорошо подойдёт к мягким и голубым сырам, в то время как дошаб станет лучшим компаньоном к твёрдым и полутвёрдым сырам.

Лучше всего данные продукты будут смотреться по краям композиции диагонально. Расположить их следует в маленьких конических пиалах, и снабдить их ложечками. Есть и другой вариант, который подойдет, если у вас в композиции присутствует груша или авокадо – в таком случае следует вырезать сердцевину плода. Сформировав что-то вроде чашки-полости, и далее туда положить джем или мёд (внимание для бальзамика или дошаба такая сервировка не подойдёт).

Также можно добавить такие нетривиальные продукты как: мармелад (подойдёт к твёрдым острым сырам), солёный шоколад (к белым сырам), редис (к молодым и козьим сырам), каперсы (к голубым сырам), пикули (к молодым и нейтральным сырам), дижонская горчица (универсальный вариант), и хамон нарезанный тонкими слайсами и сложенный трубочкой либо волнами, либо узкими длинными ломтями.

Декор

В качестве декора использую различного вида травы, листья и зёрна:

• листья мяты;
• листья базилика;
• веточки розмарина;
• микрозелень;
• зёрна кофе;
• зёрна граната;
• зёрна кунжута (лучше всего подойдут чёрные) ;
• руккола;
• кинза/кервель;
• веточки тимьяна.

Алкоголь

Традиционно сырную тарелку подают, конечно же, к винам, однако возможна и подача такой закуски к пиву и коньяку (в таком случае лучше отдать предпочтение твёрды и полумягким сортам сыра). Если типов алкоголя предполагается много, то постарайтесь использовать максимальный набор типов универсальных сыров (гауда, эмменталь. моцарелла, бри, маасдам). Итак:

• Красные лёгкие полусухие вина из винограда сортов «мерло», «пино нуар» (подходят к твёрдым сортам сыра и белым мягким сырам).
• Красные сухие насыщенные вина из винограда сортов «гарнача», «шираз», «зинфандель» (подходят к твёрдым острым сортам сыра).
• Сладкие/полусухие и креплёные вина по типу хереса, порто, вермута, мадейры (голубые, полумягкие и твёрдые сыры).
• · Игристые вина в особенности брют и просекко (голубые и белые мягкие сыры).
• Белые десертные лёгкие вина из винограда сортов «совиньон-блан», «шардоне» (козий/овечий сыр, белые мягкие сыры, голубые сыры, твёрдые острые сыры).
• Фруктовые вина и белые вина сортов винограда «мускат», «сотерн», «гевюрцтраминер» (подойдут к любым сырам, в особенности к голубым сырам).
• Розовые вина из винограда сорта «санджовезе» (подойдут к твёрдым пикантным сырам).
• Молодые вина (хорошо сочетаются с голубыми и козьми сырами).
• Пиво в особенности лагеры и карамельные сорта (полутвёрдые, полумягкие и твёрдые сыры).
• Бренди виноградные: коньяк, арманьяк, метакса, писко, виньяк (твёрдые и полутвёрдые сорта сыра с пикантным и острым вкусом).
• Бренди фруктовые: кальвадос, сливовица, киршвассер, боровичка, фрамбуаз, пуар вильямс, о-де-ви, палинка (голубые сыры, белые мягкие сыры, молодые сыры, козьи сыры).
• Бренди из выжимок: ракия, ракы, чача, граппа, мар, тёркёйпалинка (молодые и козьи сыры).

ВАРИАЦИИ И ГОТОВЫЕ РЕШЕНИЯ

Формирование сырных тарелок – это своего рода искусство и творчество, а все рекомендации выше можно использовать как конструктор для построения оптимальных композиций по типу:

1)1твёрдый+1козий+1голубой+1полумягкий+1белый;

2)2 твёрдых+1овечий;

3)2мягих белых+1полумягкий+1полутвёрдый+1твёрдый острый;

4)1голубой+1белый+1твёрдый острый+1полутвёрдый+1полумягкий;

5)1голубой+1белый+1козий+1свежий+1твёрдый.

Однако если вам лень читать или разбираться в этом, вот несколько вариантов сырных тарелок на скорую руку:

• Сыр: пармезан+грана пандо (твёрдый сыр), шевре+каприно (козий сыр), любой голубой сыр. Аккомпанемент: томаты черри, крекер, оливки, хлеб с зерном и сухофруктами. Декор: листья базилика, микрозелень, зёрна граната. Алкоголь: херес/порто/вермут/мадейра/мускат/шабли.
• Сыр: пармезан+грана пандо+грюйер (твёрдый сыр), пекарино (козий сыр), бри (выраженный белый мягкий сыр). Аккомпанемент: клубника, дыня, груша, грецкий орех/пекан. Декор: зёрна кофе, зёрна кунжута, веточки розмарина. Алкоголь: красные сухие и полусухие вина, коньяк/бренди.
• Сыр: любые 2 вида мягких сыров (бри и камамбер/реблошон – лучший вариант), маассдам+ эмменталь (твёрдый сыр), таледжио (полумягкий сыр). Аккомпанемент: миндаль+абрикос+слива. Декор: листья мяты, кинза. Алкоголь: херес/порто/вермут/мадейра/фруктовое вино.
• Сыр: бри+дор блю+пармезан+маасдам+эмменталь. Аккомпанемент: фундук+кешью+виноград+оливки+мёд. Декор: листья мяты+руккола+кинза/кервель. Алкоголь: херес/порто/вермут/мадейра/красное полусладкое вино.
• Сыр: стильтон/рокфор+ бри+каммамбер+шевре/клошетт+пармезан. Аккомпанемент: кислые ягоды+грецкий орех+пекан+слива. Декор: листья мяты+листья базилика+семена граната. Алкоголь: игристое вино/шабли.
• Сыр: чеддер+пармезан+маасдам+гауда+эдам (твёрдые и полумягкие сыры). Аккомпанемент: крекер+хлебные палочки+галеты+мёд+хамон+фисташки. Декор: зёрна кофе+зёрна кунжута. Алкоголь: пиво.
• И наконец, последний вариант для мест, где не всяких этих ваших каммаберов, дор блю и пармезанов – итак сырная тарелка из самых распространённых в России сыров. Сыр: маасдам/голландский+гауда/тильзитер+брынза/фета+адыгейский/сулугуни+пошехонский/советский. Аккомпанемент: помидоры черри+галеты+виноград+стебель сельдерея+слива+яблоко/груша. Декор: листья мяты+зёрна граната+руккола/листья любого салата. Алкоголь: красные лёгкие полусухие вина (лучше брать «мерло»)/фруктовые вина и белые вина сортов винограда «мускат»/и внезапно… сидр (либо классический яблочный, либо грушевый).

А засим всё - приятного аппетита, и да не забудьте обязательно положить маленькие вилочки, чтобы подцепить кусочек и положить его на тарелку, твёрдые сорта сыра можно снабдить шпажками.