Аве, товарищи!
В комментариях был такой пищевой вопрос:
«"Картоха в мундире или запечённая в кожуре со специями"
Где-то месяц (или два) назад вы упоминали о запечённой картошке с луком. Типа просто, вкусно и не особо вредно.
Не могли бы вы детально описать процесс изготовления, пропорции, и размеры (нарезки)? Ну, а потом и температуру и время запекания».
Сразу скажу, что всех деталей отметить не в силах, ибо у меня почти ничего не готовится строго по рецепту, за исключением хлеба и каш, разве что.
Зато несколько акцентирую внимание на других деталях, которые, может, на конечный результат и не влияют, зато влияют на понимание того, что и зачем.
Также приведу второй вариант, который и проще и полезнее.
Итак, берется:
- картошка;
- лук;
- черный перец, лавруня;
- льняное масло.
Пропорции лука и картошки неясные, но нам нравится где-то 3:1 в пользу картохи, хотя мой троглодит иногда делает где-то 2:1, если не пополам. В общем, соотношение лука и картошки определяется почти исключительно вашей любовью к луку.
- Картошка чистится, но это не обязательно. Я обычно чищу, если не ленюсь, а троглодит – разве что подозрительные места срезает: сначала просто от лени, а потом и во вкус вошел, придя к тому, что чищеная картошка какая-то безвкусная, словно нарезной белый хлеб весом с перышко.
- Нарезаем обычно на четвертушки, если картофелины среднего размера (где-то по 100-150 граммов).толщина нарезки несколько большая, чем в тех случаях, когда картошка жарится на сковороде. У нас получается где-то 4–5 мм.
- Лук тоже режется крупнее, чем для сковороды. Единых правил нет: я режу короткими неаккуратными прямоугольниками, Троглодит – длинными тонкими полосками (он вообще ножом словно бритвой орудует), дочери – по настроению.
- Всё сразу смешивается, солится, дополняется лаврухой и небольшим количеством перца, перемешивается и укладывается в широкую плоскую емкость (если любите мягче – больше подойдет высокая и узкая, если посуше – широкая). В нашем случае обычно получается сой толщиной сантиметров в семь.
- Мы ставим обычно в самый низ, но не на самое дно.
- Отправляем в духовку примерно на час на температуру 200°.
Нужно помнить, что первые минут 15 температура будет только набираться, а также то, что заявленные температуры не во всех плитах одинаковы, если проверить их одним термометром. Также могут быть и изменения с возрастом плиты.
- По истечении этого времени, уже сами смотрите, что вам милее на данный момент. Иногда нам хочется более зажаренной корочки и тогда добавляем температуру до 250° и перемещаем блюдо наверх, но это по настроению.
- Вынимаем и ждем, пока картоха станет просто теплой.
- Только после этого (фактически перед самым раскладыванием по тарелкам) поливаем льняным маслом и еще немного подсыпаем перца.
Теперь мелкие детали.
Источником вреда в классической жареной картошке являются три фактора – один несомненный и два условных. Начну с последних.
Калории
Само по себе это ни хорошо, ни плохо. Но в условиях характерного для современного мира калорийного прессинга, это, конечно, минус.
Следовательно, этот параметр должен быть зоной повышенного внимания.
Надо сказать, что с этой позиции наш вариант лишь немногим уступает классической жареной картошке - где-то процентов на 10–15, так что все равно получается жирно и калорийно (если, конечно, с маслом не жадничать). В общем, блюдо не на каждый день.
Быстрые углеводы
Вообще-то сами по себе быстрые угли совсем не плохи. Но в огромном количестве они в природе встречаются несколько раз в году, а в остальном попадают маленькими порциями, что на фоне высокой двигательной активности вообще ни о чем.
Если вы целый день на ногах, попадание в ваш организм даже ложки гольного сахара вряд ли будет вредом. Совсем другое дело - сладкое пирожное со сладким чаем для коренного обитателя дивана.
Поэтому быстрота углеводов может расцениваться как вред или польза в зависимости от контекста (да, пользой они тоже могут быть).
Строгое разграничение на первые и вторые тоже условно. На «скорость» углей сильно влияет размер фракции. Чем сильнее измельчается продукт – тем больше ускоряются содержащиеся в нем углеводы.
Простейший пример – пшеница, каша из которой куда медленнее, чем белый хлеб из нежнейшей пшеничной муки. Исходник один - эффект разный.
То же самое касается картошки. На самой медленной границе находится ее запеченная без масла и воды версия, а на самой быстрой – жидкое пюре и густые картофельные бульончики, которые лишь немногим уступают сладостям.
Жареная картошка не так, чтобы посередке, но всё же лучше, чем пюре. Чем дольше она будет распариваться в духовке – тем быстрее будут углеводы.
Поэтому параметру запечённая в духовке, наверное, вообще не отличается от жареной.
Яды
Их список широк, поэтому перечислять не буду: главное, что они там есть и в большом количестве. Их источником является почти исключительно жареное масло.
Подсолнечное масло вообще имеет не только полезные свойства, одним из которых является способность повышать воспалительные процессы в организме, если же оно еще и жареное, то тогда оно превращается в отраву.
Оно бы еще ничего, если бы на нем как-то едва-едва и недолго тушили, но картошку все же жарят и уж точно не полторы минуты.
Сложность в том, что у подсолнечного масла очень низкая температура при котором оно начинает дымить. Если не ошибаюсь – около 160°. Дойдя до этого состояния, оно начинает производить уйму отравы. Удержать же его на сковороде в диапазоне 100–130° практически нереально, ибо плиты нагревают их (если верить специалистам) до 300, а то и 600 градусов.
На более низкой температуре оно тоже становится вреднее, чем в сыром виде, но все же не настолько, как перешагнув отметку в те самые 160°.
Правда, это относится к нерафинированному маслу: рафинированное имеет более высокую температуру дымления, но это не выход, поскольку сковородка все равно нагревается еще выше, а рафинированное масло изначально хуже нерафинированного.
Поэтому мы и добавляем масло уже в просто теплую картошку. И именно в основном по этой причине и выбираем льняное, которое не имеет специфического салатного запаха, характерного для не подвергнутого нагреванию подсолнечного масла.
Правда, некоторым запах льняного масла кажется отвратительным и каким-то рыбным, но здесь уже дело вкуса: нам и запах ненавистного многим рыбьего жира нравится.
- Если вы попадаете в категорию тех, для кого льняное масло неприятно, можете поэкспериментировать с другими маслами, коих много. Мы таких экспериментов не ставили, но уверены, что, по крайней мере, оливковое хорошо подойдет, ибо оно почти не имеет вкуса и запаха.
Можно устроить и промежуточный в плане полезности вариант с подсолнечным маслом: его нужно будет добавить в картошку где-то на финальной стадии, когда температура уже упала достаточно низко.
Но чтобы не морочиться проще будет поставить нужное количество масла в духовку на температуру 100°. Для конфорки такая низкая температура недостижима, а для того, чтобы убрать салатный запах ее предостаточно. Допускаю, что можно и более низкой температурой обойтись (не пробовали).
Этот финт с маслами можно переносить и на практически любое другое блюдо, где желательно жареное масло.
Есть, кстати, альтернативный вариант картошки, о которой писали. Приведу его.
Вариант №2
Берется всё то же самое, хотя в летнее время можем добавить еще и болгарский перец. Картошка желательна небольшого размера и в мундире.
- Вначале запекаем на противне крупно нарезанный лук и болгарский перец (последний просто разрезаем на две половинки, не вынимая сердцевинку). Температура – около 200°, время – около 40–60 мин (оцениваем на глаз).
- Тем временем готовим картошку и после лука-перца ставим печься уже ее.
- Перец с луком тем временем отдыхают в теплом месте в кастрюльке, политые льняным маслом.
- Картошка печется на той же температуре около часа-полутора в зависимости от размера. Обычно хватает часа.
- После этого ее вынимаем, и сразу раскладываем по широким тарелкам.
- В тарелках она уже грубо мнется вилкой, посыпается черным перцем, дополняется луком-перцем, иногда куркумой, иногда черным хлебом, да много еще чем иногда.
В общем, остается только ням-ням.
До встречи!
