Стейки на кости стали готовить в России чуть более десяти лет назад и многие уже успели их полюбить. От обычных они действительно отличаются и по вкусу, и благодаря аромату, которые передаются мясу от косточки. В обиход такие стейки ввели ковбои Техаса и животноводы северных территорий Мексики. Сегодня они считаются классикой стейковой традиции.
Мы решили выяснить, как правильно приготовить стейк на кости и обратились за помощью к признанному эксперту, бренд-шефу мясных ресторанов Cihan Turkish Steak & Kebab Джихану Денизу. Поскольку Cihan ресторан турецкий, в нем можно обнаружить множество национальных мясных блюд. Особенно впечатляет разнообразие кебабов. Стейки также представлены в самом широком ассортименте и, безусловно, заслуживают отдельного внимания.
Джихан рассказал нам, что стейки на кости считаются более ценными, мясо на них жирнее и мягче, поскольку эту группу мышц (в основном на спине и вокруг ребер) животное мало задействует при движении. Из задней части туши получают стейк Тибон, напоминающий букву Т. С одной стороны на нем вырезка, которая называется бонфиле, с другой — контрфиле. Из реберных частей говядины нарезают короткокостный стейк Даллас, ковбойский стейк средней длины и длиннокостный стейк Томагавк. На последнем мы и решили остановиться, а Джихан дал нам подробную инструкцию по его приготовлению.
Совет: выбирать нужно стейк с мясом розовато-красного или просто красного цвета. При этом распределение жира в мясе должно быть равномерным, а не локальным. Потому что тонкие жировые прожилки придают стейку аромат и мягкость.
Есть распространенное убеждение, что перед жаркой мясо необходимо мариновать. Так оно становится сочнее и мягче. Этот метод подходит для шашлыка, но совершенно неприменим к стейкам. Задача размягчения мяса для стейка (особенно на кости), решается с помощью сухого созревания, так что выбирать нужно именно такие вызревшие куски.
Если стейки хранились в холодильнике, то их нужно довести до комнатной температуры, чтоб они равномерно прожарились. Можно также сделать небольшие надрезы у самой кости, потому что там мясо прожаривается дольше всего.
Стейк необходимо предварительно обжарить. Перед обжаркой его нужно натереть морской солью. Предварительная обжарка нужна для того, чтобы предотвратить вытекание соков из мяса. На этом этапе нужно использовать очень сильный нагрев, чтобы поверхность мяса быстро покрылась защитной коркой. На гриле даже допускается обжарка над пламенем. Предварительная обжарка должна занимать примерно 1-2 минуты для каждой стороны. Сковорода может быть сухой или смазанной растительным маслом.
После обжарки Томагавк нужно поместить в духовку на 25-30 минут при температуре 180 °C для прожарки медиум.
Затем стейку лучше дать «отдохнуть» 10 минут, накрыв фольгой, чтобы тепло не уходило, а распределилось по всему куску внутри и только после этого уже подавать мясо к столу.
Приятного аппетита!
