Продолжаю свои ненаучные и непопулярные исследования на тему, как особенности производства влияют на формирование вкуса виски. И сейчас хочу немного поговорить на тему системы охлаждения, а именно кожухотрубного конденсора, и рассмотреть, как разные материалы, из чего он производится, в итоге влияют на формирование вкуса виски. Для тех, кто не знает, что представляет собой кожухотрубный конденсор, то вкратце - это большая труба, внутри которой расположено множество трубок небольшого диаметра, в которых циркулирует холодная вода. Пары спирта охлаждаются при контакте с этими трубками, происходит процесс конденсации, и спирт в жидком виде стекает вниз.
И начнём с того, что в основном они производятся из меди. А она в процессе дистилляции играет очень важную роль - превосходно удаляет тяжёлые (сернистые/мясистые) элементы из спирта, когда он находится в парообразном состоянии. Как часто говорят производители шотландского виски: «Чем дольше длится разговор между паром и медью, тем легче будет полученный спирт». Это может быть достигнуто путём медленной дистилляции, использования высоких кубов, выдержкой между дистилляциями, позволяющей меди пройти процесс восстановления, а также использования кужухотрубных конденсоров, которые значительно набиты активной медью, в отличие от червячных ванн (змеевиков). Из этого легко сделать вывод, что чем больше меди, тем «лучше» будет спирт, без всякого противного запаха капусты и висящих вокруг зажжённых спичек. Но с виски, как я уверен, вы уже поняли, всё не так уж и просто.
И конденсоры играют важную роль в процессе формирования вкуса. Лучшая статья по этой теме, которую я нашёл, была написана в 2011 году Барри Харрисоном (а также Оливье Фагненом, Фрэнсис Джек и Джеймсом Броснаном), и она составляет основу для следующего технического объяснения.
Чтобы проверить, какое влияние медь оказывает на новый спирт, Харрисон и его команда перегоняли в небольших перегонных кубах. Одна пара (бражный и спиртовой) была изготовлена из нержавеющей стали, другая — из меди. Части перегонных кубов из нержавеющей стали также можно было снять и заменить медными.
Неудивительно, что кубы из нержавеющей стали по-прежнему дают более сильный сернистый/мясистый спирт, но также было обнаружено, что эти уровни были аналогичны уровням для кубов из 100% нержавеющей стали с использованием медных конденсоров. Это позволяет предположить, что было уже слишком поздно добавлять медь в процесс дистилляции, чтобы очистить спирт. Это подкреплялось тем фактом, что добавление меди в другие части кубов уменьшало мясистость.
Затем исследователи более конкретно рассмотрели, какие участки меди оказали наибольшее влияние. Было обнаружено, что, хотя медь может снижать содержание элементов серы, гибридная система медь-сталь никогда не будет столь же эффективной, как перегонный куб, состоящий из 100% меди. Было обнаружено, что конденсоры наиболее эффективно удаляют серу из бражного куба. А если к спиртовому кубу из меди прикрепляли конденсор из нержавеющей стали, то происходило обратное: содержание сернистых/мясистых соединений увеличилось по сравнению с перегонным кубом, состоящим из 100% меди. Вывод здесь заключался в том, что медь в конденсоре спиртового перегонного куба «контролирует сернистые и мясные ароматы с помощью дополнительного (и пока неоткрытого) механизма, отличного от простого удаления соединений серы», и что это происходит тогда, когда куб уже снизил уровень серы в дистилляте.
Чтобы понять, что представляет собой этот загадочный механизм, возможно, придется отказаться от универсального термина «сера». Исследование показало, что он более сложен, чем просто ДМТС (диметилтрисульфид), и выявило другие, пока неизвестные соединения серы, которые могут способствовать мясистости и играть важную роль во взаимодействии, происходящем между медью и парами спирта.
Но почему, если серу часто считают нежелательным ароматом, производители спиртных напитков поощряют её наличие в нью-мейке? Ключом к этому является не просто наличие сера в дистилляте, а то, что происходит с ней в процессе созревания. Как только явная сера исчезнет, раскроются очаровательные базовые органолептические характеристики. Они могут быть мясистыми или ароматными, но всегда интенсивными.
Сера может быть положительным атрибутом нью-мейка – маркером того, каким может стать виски. Craigellachie, Speyburn, Glenkinchie, Dalwhinnie, Mortlach (и другие) имеют намеренно серный характер нью-мейка. У всех есть червячные ванны (змеевики).
Ситуация становится немного сложнее, если вы хотите производить сернистые/мясистые спирты на объекте, уже оснащенном конденсорами. Вы можете ограничить использование меди за счет размера перегонного аппарата, не обновлять медь и эксплуатировать перегонные аппараты с высокой нагрузкой – или установить конденсаторы из нержавеющей стали.
Последний вариант в прошлом выбрали компании Dailuaine и Fettercairn (теперь на обоих предприятиях используются только медные конденсаторы). В настоящее время Ailsa Bay и Roseisle имеют конденсоры из нержавеющей стали, а также медные, и могут переключаться между ними. Это позволяет делать «легкий» нью-мейк на полностью медном оборудовании, а «тяжелый» и более насыщенный — с использованием конденсоров в спиртовом кубе из нержавеющей стали. Последнее потребует более длительного созревания для удаления рудиментарных соединений серы, а также их преобразования и получения более характерного виски. И здесь очень важно понимать, для чего вы это делаете.
Надеюсь, что представленный материал поможет понять, как материал кожухотрубных конденсоров влияет на вкус виски.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
