Текст: Лидия Дашкова; фото предоставлены Андреем Мытником
Свой, местный, аутентичный – на каждой территории есть что-то уникальное и привлекательное. Регионы сегодня стремятся найти точки туристической притягательности, сформировать национальную идентичность, сохранить культурное наследие и передать его будущим поколениям. И не безрезультатно! Отличить один регион от другого и проникнуть в его культурные традиции и обычаи, да еще и со вкусом – это задача для укрепляющего свои позиции тренда аутентичной кухни.
Аутентичный на все 100!
Итак, аутентичную кухню отличают использование продуктов и ингредиентов, выращиваемых исключительно в определенной местности, а также следование оригинальным рецептам, которые передаются в этом регионе из поколения в поколение. Они могут быть как давно забытыми и даже секретными или уже давно зарекомендовать себя и полюбиться местным жителям и гостям регионов.
Аутентичная кухня включает в себя местные, подлинные блюда, которые неизменно готовятся из традиционных ингредиентов, при четком следовании местным рецептам и традициям. «Только у нас!» - таков девиз этой кухни. Только так обещание того, что каждый гость получить новые ощущения, исследует тонкости кулинарного мира, получит настоящее гастрономическое наслаждение – перестают быть просто словами.
В основе аутентичной кухни лежит не только технология приготовления, но и определенные правила, ритуалы ее употребления. Часто подача блюда сопровождается традиционными обрядами и церемониями, погружающими гостя в неповторимую атмосферу. Этот факт подводит нас к еще одному важному свойству такой кухни: крепкую связь с историей и культурой живущего здесь народа. В традиционных блюдах каждого народа или местности можно «прочесть» исторический и культурный код.
Еще один показатель аутентичности блюда – постоянство его приготовления, отсутствие модификаций и изменений. Верность стилю, отстаивание уникальности позволяет аутентичной кухне сохранять свою неповторимость и по праву считаться частью культурного наследия.
Местный = аутентичный?
Не каждая местная кухня может быть аутентичной, но каждая аутентичная кухня базируется на местной. Есть ли у аутентичности границы? Что можно считать таковым во всей России, а в Алтайском крае (или одном из его районов)? Очевидно, что холодец будет аутентичным для иностранного туриста во многих регионах нашей страны, а вот чай из алтайских трав уже только у нас.
Блины, вареники и сырники, каравай и пастила, кисель, квашеная капуста и малосольные огурцы, куличи и пироги с всевозможными начинками - все только малая часть того гастрономического и культурного колорита, который бережно хранят и поддерживают на просторах нашей многонациональной страны. Но все это становится аутентичным только если выращено и приготовлено здесь, в конкретном регионе.
Тренд на местное – в нашем случае алтайское – появился несколько лет назад, все эти годы он, с одной стороны, развивается и набирает силу, а с другой – неустанно конкурирует с популярностью национальных кухонь других стран (итальянской, китайской, кавказской).
«Рестораны, в которых предлагают блюда местной сибирской кухни сегодня можно пересчитать по пальцам. Хотя, в последнее время, многие шеф-повара все чаще внедряют их в меню, например, организовывая гастрономические вечера, где все сеты приготовлены из местных продуктов. Но совершенно точно - и в современной, и в авторской подаче такие блюда – это просто произведения искусства», – убежден Андрей Мытник, бренд шеф-повар московского ресторана «Алталия».
«Локальная кухня всегда была в тренде. И сегодня интерес к уникальным блюдам не угасает. Все регионы продолжают активно развивать свои бренды и нашему краю есть, чем удивить посетителей в этом плане. Туристы и гости города могут познакомиться с регионом через богатство и разнообразие местных продуктов», – рассказывает Михаил Хмелинин, основатель кулинарной школы.
Популярность уникальных блюд в России подтверждают ведущие шеф-повара, подчеркивая, что аутентичная кухня – это больше про колорит и культуру, которая передается из поколения в поколение, и ее главный адресат - туристы.
«Местная кухня популярна в большей степени у туристов. Рестораторы активно продвигают этот тренд для них. Прилетая, например, в азиатские страны мы, конечно же, будем пробовать местную паназиатскую кухню, а не европейскую. Так и у нас, на Алтае. Алтайский край, как известно, – это туристический регион, поэтому наши рестораторы следуют трендам. Многие шефы верят и прилагают много усилий, чтобы сибирская кухня стала популярна в России так же как паназиатская либо итальянская», – считает Андрей Мытник.
«Популяризация региональной кухни позволяет шефам развивать свой регион, представлять Алтай на всероссийских форумах и кулинарных конкурсах, а также делиться опытам с молодыми ребятами, которые решили связать с ресторанным бизнесом», – убежден в перспективе алтайской аутентичной кухни Михаил Хмелинин.
Алтайский край богат продуктами, составляющими основу местной кухни. Дикоросы, ягода, крупы, сыры, масло, мясо, овощи – найдется все, что необходимо. Продукт, конечно, основа аутентичной кухни. Способы и технологии приготовления блюд могут меняться в пользу современных техник и оборудования, которое позволяет профессионально готовить любые даже сложные продукты и блюда. Однако долгое томление продукта в печи, казане, кастрюле или духовке по-прежнему является неотъемлемым признаком аутентичной алтайской кухни.
Аутентичное алтайское. Перечень блюд и продуктов
Мясо марала – мясо особой алтайской породы оленей. Животных разводят в условиях естественной среды, поэтому мясо отличается безопасностью и экологичностью. Богато витаминами А, В, Е, железом аминокислотами, цинком и фосфором. Местная кухня изобилует рецептами блюд, уже давно ставших народными. Туристам предлагают продегустировать полуфабрикаты, деликатесы, колбасы и горячие блюда.
В местных ресторанах это «Сибирский борщ с мраморной говядиной и моченой брусникой», «Бифштекс из марала с соусом из Алтайской вишни и зеленым салатом», «Мясные чипсы из вырезки мяса марала», «Салат с мясом марала, маринованными грибами, соленым огурцом, томатами черри с соусом на основе бальзамика из красного вина с Алтайскими травами» и др. блюда.
Чага – уникальный березовый гриб, известный своими лечебными свойствами уже несколько столетий. Употребляют чагу, преимущественно, в форме чая. Но местные, сибирские, кулинары разработали рецепт полезного и вкусного угощения – варенья на березовом соке и чаге с добавлением яблока и корицы.
Пантогематоген – сильнейший адаптоген (вещество, повышающее сопротивляемость организма стрессу), продукт, не имеющий аналогов по количеству полезных веществ и по степени целебного воздействия на организм. Его получают из крови марала, собранной после срезания молодых рогов (пантов) животных. В них находится почти два десятка жизненно важных аминокислот, а также железо. Алтайский пантогематоген производят, в основном, в жидком виде, готовят бальзамы, спиртовые настойки. Сухой экстракт можно найти в капсулах и пантовых чипсах.
Облепиха – ягода с ярким кисло-сладким вкусом, содержащая практически все известные жирные кислоты – Омега-3,6,7,9, каратиноиды и витамины С и Р. Облепиху очень любят алтайские кулинары. Кисловатый вкус ягод отлично дополняет сладкие десерты и безупречно подходит в качестве соуса к мясным блюдам. Ну, и, конечно же, яркий цвет и насыщенный вкус облепихи – незаменимая основа для фирменных алтайских чаев, лимонадов и коктейлей.
В местных ресторанах это «Охотничий салат с ростбифом и папаротником, с запеченными пряными овощами и облепиховым маслом», «Чай с облепихой, грейпфрутом и медом», «Мороженое облепиховое», настойка «Сливочная облепиха», десерт «Облепиха, протертая с сахаром».
Кедровые орехи – небольшие зернышки с ярким вкусом и пикантным хвойным ароматом. В рационе сибиряков ядра кедровых орехов присутствуют уже больше трех столетий. Они содержат 19 аминокислот, богаты витаминами группы B, витаминами А, E и K, а также железом, магнием, фосфором и цинком. Алтайские кулинары очень любят добавлятькедровые орехи в овощные салаты, посыпать мясо и рыбу, добавлять в соусы и десерты.
В местных ресторанах это «Салат из печеной свеклы со сливочным сыром и кедровыми орехами», «Медовик с медом и кедровыми орехами», напиток «Кедровка» и многое другое.
Алтайские травы. Помимо неоспоримой пользы для здоровья, алтайские травы обладают приятным и неповторимым вкусом, поэтому рестораны с удовольствием включают их в свои меню в виде чаев (ромашка, иван-чай, душица, чабрец) и приправ (черемша, папоротник).
В местных ресторанах это «Котлета из трех видов мяса с толченым картофелем, сметанным соусом и алтайской зеленью», «Свиная шея на решетке с картофелем провансаль, клюквенной аджикой и присыпкой из Алтайских трав», чаи «Душа Алтая», «Дух леса», «Дары гор».
Грибы – источник клетчатки, антиоксидантов, витаминов и минералов. И, конечно, излюбленный продукт на столах россиян. И тут нашему региону есть, чем похвастаться: белые грибы, опята и грузди, рыжики и лисички, подберезовики. Алтайские кулинары их подают во всевозможных видах: соленые, жареные, в супах, салатах, соусах и начинках.
В местных ресторанах это «Скоблянка по-демидовски из свинины, с запеченным картофелем и белыми грибами в сливочном соусе», «Голень бычка, томленая с овощами в красном вине с булгуром и лесными грибами», «Филе индейки с жареным картофелем, с кремом из белых грибов и взваром из клюквы», «Блины пшеничные с грибной икрой и домашней сметаной», «Жульен с языком и шампиньонами» и т.д..
Алтайские ягоды. Местных ягод Алтае огромное множество, но чаще всего в ресторанном меню можно встретить клюкву, бруснику, малину, вишню и калину. Они отличаются ярким вкусом, придают изюминку мясным блюдам и составляют основу многих десертов.
В местных ресторанах это «Морс из сибирских ягод», «Мороженое из облепихи и брусники», «Варенье: калиновое, клюквенное, облепиховое», «Сырный брусничный торт с кедровыми орехами», «Вареники с вишней», «Клюква, брусника, кедровый орех, ядро подсолнечника со сгущенным молоком», «Пастила: клюквенная, облепиховая, калиновая», «Чай брусничный с клюквой и мятой», «Наливка клюквенная» и настойка «Дикая брусника» и др..
