В этой статье разберём как готовят одну и ту же пасту по разному.И раскажу как готовлю её я.
Паста КАРБОНАРА.Классика среди паст.Просто,быстро и сытно.
Эту пасту подают практически в любом ресторане,кафе и дома многие готовиле себе блюдо с макаронами и сливками.Что-бы впустить в свой гастрономический мир не много Италии.
Вроде всё понятно и не сложно.Что же в приготовлении пасты может быть по разному. То подают с яйцом перепёлки сверху.А вот принесли с желтком из куриного яйца.В третьем месте вовсе нет яйца, либо оно вмешано в соус.То сыр пахнет не выносимо.А может сверху натёрли трюфель.Давайте разберём эти моменты.
В некоторых ресторанах есть повар, который стоит на позиции Паста.При заказе гостем одного из видов пасты.Повар варит макароны, делает соус и вам подают свежеприготовленную пасту.
Может быть и другая ситуация.Нет повара, который стоит отдельно на позиции.Есть 2-3 повара, которые готовят всё.В таких случаях многие отваривают спагетти зарание.И фасуют их порционно.Ни о каком альденте сдесь и не может быть и речи.Так чаще происходит когда в меню несколько паст с одним видом спагетти.
Вышел заказ на пасту.Готовят соус и добавляют заранее отваренные спагетти.Прогревают их и вот ваша паста готова.Ничего криминального нет в этом способе приготовления.Но врядли вы придя в ресторан и оплатив блюдо захотите получить продукт, который залежался уже не первый день.
Оставим этот способ на совести поваров, которые не хотят запариваться и побыстрее отдать заказ.
Раскажу как я готовлю пасту Карбонара с ферментированным желтком.
Для приготовления КАРБОНАРА нам потребуется поставить сотейник с водой,подсолить и довести до кипения.На одну порцию нам понадобиться 70гр спагетти.В готовом виде это будет от 140гр. до 150гр. В зависимости какие спагетти вы предпочитаите.Разваренные или альденте.Как вода закепит погружаем их в воду,добавляем 50гр. растительного масла и убавляем огонь.Варим 6-7 минут, такие спагетти мне больше всего нравяться.В это время подготавливаем наш соус.Раскаляем сковороду,берём 50гр. мелко нарезаной копчёной грудинки и обжариваем.Если грудинка очень жирная можно удалить немного жира что натопился после обжарки.Добавляем в сковороду 100гр. бульона где варятся спагетти, а лудше куриного бульона.Тогда наша паста будет не только вкусной и полезной.Выпариваем наш бульон и добавляем 80гр сливок.
Откидываем спагетти.Промывать под холодной водой не обязательно.Так лучше нашь соус будет обволакивать спагетти.Для этого мы и варили альденте чтоб дать пару минут потомиться в соусе и не получить разваренные спагетти.Погружаем спагетти в соус,подсаливаем и перемешиваем.Выключаем огонь и добавляем желток куриного яйца и снова перемешиваем,чтоб желток распределился по всему блюду и не свернулся.Выкладываем на тарелку и посыпаем натёртым Пармезаном.
Пармезан-это Итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания.Текстура ломкая,сыр с неровным срезом,крошится при нарезании.Вкус нежный,с пикантным послевкусием.
Так же я люблю вместа сыра добавить ферментированный желток.
Ферментированный желток-замена пармезану и боттарге.
Чтобы сделать такой желток нам понадобится ёмкость.
Соль-400гр.
Сахар-200гр.
Желток куриный-4шт.
Смешайте соль с сахаром в ёмкости глубиной 3-5см.Отделите желтки от белков.Сделайте углубления в смеси и поместите туда желтки.Присыпьте сверху.Поместите в тёмное прохладное место но не в холодильник.Там слишком влажно.Так наши желтки будут стоять от 3х до 7ми суток.Проверьте их через три дня.Если они ещё мягковатые как хурма.То дайте им ещё несколько дней,чтобы они были твёрдыми что их можно натереть только на тёрке.
Добавляйте их совсем немного.Это очень насыщенная и соленоватая приправа, а не самостоятельное блюдо.
Приятного апетита!
Пробуйте разные вариации не бойтесь эксперементировать.