Если вы когда-либо пробовали заварить сорванный чайный лист, вероятно, ощутили разочарование от полученного вкуса напитка. Однако, из тех же самых листьев можно приготовить очень ароматный чай. Вся суть в процессе ферментации, который изменяет не только вкус, но и свойства продукта.
Ферментация является одним из древнейших методов обработки, применяемых тысячелетиями по всему миру.
Основные аспекты
- Ферментированные продукты лучше усваиваются организмом, чем их свежие аналоги, так как они содержат больше активных полезных веществ (к ним можно отнести пробиотики).
- Среди наиболее известных ферментированных продуктов: йогурты, квашеные овощи, вино, сыры с длительным сроком выдержки, мисо, камбуча.
- Хотя многие из этих продуктов до сих пор не полностью изучены, ученые склонны считать, что употребление по меньшей мере кисломолочных продуктов снижает риск развития многих хронических заболеваний и способствует поддержанию здорового веса.
- Людям, не привыкшим к ферментированным продуктам, рекомендуется начинать их употребление постепенно, так как это может вызвать неприятные ощущения в желудке.
- Кисломолочные ферментированные продукты полезны для детей и беременных женщин.
- Важно покупать ферментированные продукты только у надежных поставщиков, так как этот продукт легко испортить.
Ферментация, засол и маринование: в чем разница?
Засолка и маринование продуктов нельзя сравнивать с ферментацией, так же как нельзя сравнивать обжаривание и тушение. Это абсолютно различные процессы, в результате которых получаются совершенно разные продукты.
Основная идея ферментации заключается в контроле деятельности бактерий, а не в их полном уничтожении. При идеальном процессе ферментации мы убиваем все бактерии, кроме определенного вида, в то время как засолка и маринование, как правило, не предполагают развития бактерий — в этом суть принципиального различия.
Засолка представляет собой процесс регулирования количества соли за счет обратного осмоса, при котором вода выходит из продукта, увеличивая концентрацию соли внутри. При таком уровне солености ни одна бактерия не выживет.
При мариновании продукт сохраняется благодаря добавлению большего количества соли, уксуса или другой кислоты. Кислота блокирует активность бактерий и позволяет продукту сохраняться дольше.
В отличие от этого, для ферментации необходимо развить бактерии, которые изменят продукт, сделают его более мягким, изменят структуру волокон, придадут новый вкус и аромат. Примеры ферментированных продуктов включают йогурт, мисо и хлеб на закваске. Однако овощи, маринованные в уксусе или рассоле, уже не считаются ферментированными.
Методы ферментации пищи
Существует два основных метода ферментации пищи:
- Естественное брожение
В естественном брожении участвуют микроорганизмы, которые уже присутствуют в сырых продуктах. Это традиционные способ приготовления пищи, который применяли для многих продуктов. Например, квашеная капуста и кимчи.
- Брожение с добавлением стартовых культур
В этом методе брожение запускают с помощью специальных бактерий. Так процесс приготовления становиться более контролированным. Стартовыми культурами могут выступать закваска, дрожжи, порция ранее ферментированного продукта.
Продукты, подходящие для ферментации
Практически любые продукты можно подвергнуть ферментации: мясо, рыбу, молоко, овощи, бобовые и даже чай. Примером такого процесса служит пуэр, где ферментация может происходить не только с листьями, но и с уже заваренным сладким чаем, как это делается при приготовлении комбучи.
Уникальные свойства ферментированных продуктов
Большинство ферментированных продуктов плохо изучены, и мало данных об их влиянии на здоровье. Однако имеются данные из клинических исследований, которые признаются в научном сообществе.
Ферментированные продукты более сытные и питательные, чем те же продукты до ферментации. Микроорганизмы поглощают все доступные им углеводы, но в первую очередь съедают самые простые и легкоусвояемые: глюкозу, фруктозу и сахарозу. Поэтому у цельнозернового хлеба на закваске и йогурта гликемический индекс ниже, чем у зерна и молока. По этой причине ферментированные продукты меньше повышают уровень глюкозы в крови после еды. В результате пища становятся более сытной, а вероятность переесть ниже.
Ферментированные продукты могут быть приемлемым выбором для людей с непереносимостью лактозы, так как микробы расщепляют большую часть лактозы, присутствующей в продуктах.
Ферментация сыра может повысить биодоступность кальция, что важно для здоровья костей.
Многие ферментированные продукты также являются источником витаминов группы В, таких как темпе и кимчи, что способствует обогащению диеты этими важными питательными веществами.
Некоторые исследования показывают, что биоактивные пептиды из ферментированных продуктов могут оказывать благоприятное воздействие на здоровье сердечно-сосудистой системы и иммунитета.
Пробиотики и ферментация: какую пользу могут принести такие продукты
Пробиотики в ферментированных продуктах могут быть полезны для здоровья, если содержатся в достаточном количестве. Однако для признания продукта пробиотическим важно, чтобы все бактерии были определены до уровня штамма и присутствовали в продукте в течение всего срока годности.
Кисломолочные продукты, особенно йогурт и кефир, являются наиболее исследованными среди ферментированных. Исследования подтверждают, что их употребление может снизить риск развития некоторых заболеваний.
Избыточное потребление соли, сахара и биогенных аминов, образующихся во время ферментации, может привести к проблемам. Поэтому важно употреблять ферментированные продукты разумно и соблюдать правила безопасности.
Как правильно употреблять ферментированные продукты
В клинических рекомендациях по питанию США упоминаются только кисломолочные продукты. Взрослым людям советуют есть по две-три порции любых молочных продуктов в сутки.
По другим ферментированным продуктам рекомендаций нет, так что придется ориентироваться на состав продукта и индивидуальные потребности человека. Большинству людей рекомендуется включать в меню по одной порции любых ферментированных продуктов в день.
Важно! Любые продукты, в которых много пробиотиков, в больших количествах могут привести к метеоризму и боли в животе.
Читать статьи в блоге на нашем сайте: heyhealth.ru. Там мы публикуем статьи без ограничений, которые накладывает платформа Дзен.
