ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЯ В ОБЩЕПИТЕ: КАК СОСТАВИТЬ KPI
С вами на связи эксперт ресторанного бизнеса Наталья Гоголева.
И мы сегодня поговорим на животрепещущую тему – ПРЕМИИ!💸
Нет такого человека, который не любил бы премии. Сотрудники общепита особенно настроены рвать и метать, чтобы получить дополнительные бонусы к зарплате.
И речь идет не только о персонале кухни или зала, но и о руководящем составе. И я расскажу, как правильно замотивировать на работу руководителя, от которого зависит эффективность работы всего заведения. Читайте внимательно!
Я всегда говорю, что KPI для руководителя должен быть очень грамотно продуман. Многие делают ошибку, когда составляют KPI на основе выручки или чистой прибыли. Да, так было всегда, да, в этом есть своя логика, но в нашем развивающемся ресторанном мире этого уже недостаточно.
В идеале в общепите KPI должен быть сбалансированным. Например, я считаю, что KPI должен держаться на трех китах – люди, продукт, выручки.
ЛЮДИ – следим за текучкой кадров.
Этот показатель не должен превышать 60% в год, 5% в месяц. Штат должен быть заполнен на 100%.
Также обязательно наличие руководящего состава – менеджеры, шеф-повара, администраторы. Кадры должны быть обучены и готовы к самостоятельной работе. Если персона набран, но он не может на все сто выполнять свою работу, не до конца разбирается в сфере, не умеет принимать решения и нести ответственность – толку от него мало.
ПРОДУКТЫ / КАЧЕСТВО
Если сеть крупная, в общепите обязательно должны быть проверки качества и их результаты.
Любые хорошие рестораны регулярно проверяются тайными покупателями, которые дают обратную связь, чтобы руководитель смог скорректировать свою работу и обратить внимание на существующие пробелы.
Сюда же относится фото/ видеоконтроль, геосервисы, отзывы и лояльность.
Один из новомодных показателей:
🤖NPS – это когда гость оценивает обслуживание официанта, курьера, повара. В мире цифровых технологий очень легко выстроить работу предприятия и довести ее до идеала, главное – захотеть! Отмечу, что получать обратную связь от гостя очень удобно.
Так или иначе все заведения общественного питания работают на потребителя, поэтому руководитель должен понимать, какая сфера дает слабину – кухня, сервис, ценообразование или что-то другое?
💰ВЫРУЧКИ – речь идет как о выручке, так и о чистой прибыли.
Дополнительно можно рассмотреть сумму среднего чека, как он меняется в зависимости от сезона, акций, обновлений в меню. А заодно узнать, что может предложить руководитель, чтобы увеличить доходы предприятия.
Что же касается KPI у других сотрудников, то тут стоит двигаться по убывающей.
Следом после руководителя идет руководящий состав.
- Шеф-повар отвечает за качество, внешний вид, выход блюд.
- Управляющий залом отвечает за наличие штата, составление графиков, мотивацию.
- Администратор зала отвечает за чистоту, сервировку, обучение официантов и барменов, внешний вид сотрудников.
Самое важное, чтобы ВСЯ команда шла к общей цели. Если повар отвечает только за качество блюда, администратор только за зал, руководитель только за выручку – получится как в известной басне «Лебедь, щука и рак». Все будут тащить одеяло на себя, но ничего хорошего из этого не получится.
А о том, какой должна быть общая цель и как прийти к ее достижению, я расскажу на своей личной консультации.
Там вы узнаете, как вывести предприятие на миллионные доходы💵 и собрать сильную рабочую команду.
Чтобы узнать подробности, пишите в личные сообщения.
