Среди виски-гиков часто ведутся оживленные споры о преимуществах использовании бочек первого наполнения по сравнению с рефильными с точки зрения того, как они влияют на вкус виски. И здесь реально существуют значительные различия в формировании вкуса виски в зависимости от типа бочки, размера, а также того, сколько раз заливается шотландский солодовый виски в них для выдержки. Следует отметить, что когда обсуждаем бочки 1-го, 2-го или 3-го наполнения, не учитывается начальная выдержка, которая происходит, когда бурбон или херес выдерживаются в совершенно новых дубовых бочках. Уделим этому моменту буквально пару слов, но больше внимание уделим на отличия в работе бочек уже с солодовым виски. Другими словами, наше путешествие начинается, когда бочкам исполнилось 2–3 года и они готовы к использованию для выдержки солодового виски.
Так что же происходит в течение первых 2-3 лет? Одна из причин того, что бурбон редко выдерживается дольше 4-6 лет, проста: древесина молодого дуба значительно насыщает тем, что в ней есть. И здесь надо поймать тот оптимум, когда в итоговом виски ещё сохраняется характер винокурни и бочка не успевает всё перекрыть своим влиянием. С хересными бочками немного по-другому. Там не происходит выдержка как таковая. Бочка заливается хересом на срок от несколько месяцев до пары лет, и потом она отправляется на выдержку шотландского виски. Среднее содержание алкоголя в хересе составляет 17,5%, а крепость заливки спиртов для производства бурбона обычно достигает 62,5%abv,но есть и те, кто заливает и при меньшей крепости. В итоге бурбон при выдержке забирает больше спирторастворимых компонентов, в то время как херес их практически все оставляет. В итоге хересные бочки имеют больше потенциала на последующие заливки, чем бурбонные.
Ну а теперь рассмотрим, как работают бочки. И сначала рассмотрим этап, когда бочка насыщает виски тем, что в ней есть. Когда «выдержанная» бочка наполняется шотландским виски в первый раз, то она начинает активно отдавать то, что в ней есть. Бурбонная бочка даёт общий древесный фон, ноты ванили и карамели (ириски). И чем моложе бочка, тем сильнее она влияет на органолептику. Таким образом, из бочки из-под бурбона первого наполнения будет производить шотландский виски с большим количеством ванили, карамели и дубового вкуса. А бочки из-под хереса придадут больше сладости с нотками фруктового торта, изюма и сухофруктов, а также заметными дубовыми танинами, которые выражаются в подсушивании и образовании вяжущего эффекта. Но если мы пойдём дальше, до бочка второго наполнения из-под бурбона уже оказывает только 25-30% влияния в отличие от первого наполнения. На третьем уровень влияния снижается до 10%.
Поскольку бочка из-под хереса более «живая», чем бочка из-под бурбона, по причинам, объяснённым ранее, то картина немного лучше. Это означает, что бочку из-под хереса можно использовать дольше, вплоть до четвёртого наполнения. Хересная бочка второго наполнения будет оказывать примерно 50% того влияния, что даёт бочка первого наполнения. Влияние падает до 15-20% при 3-й заливке. На 4-й вы получите только 10% влияния самой бочки.
Это давнее клише, но бочки можно сравнить с чайными пакетиками и заваркой чашки чая. Если вы заварите чашку чая из свежего нового чайного пакетика, вы получите максимальный вкус и экстракцию. Если вы решили заварить вторую чашку чая, используя тот же чайный пакетик, то влияние листьев будет значительно уменьшено, и вам придется заваривать листья значительно дольше, чтобы получить удовлетворительный результат.
То же самое и с бочками. Бочки первого заполнения могут дать сильные и убедительные результаты в более короткие сроки. Бочкам второго наполнения требуется больше времени – по крайней мере, для того, чтобы начался процесс добавки. Нередко бочки используются в третий раз (3-е заполнение), а некоторые винокурни даже возвращают бочку в эксплуатацию для четвертого наполнения, в зависимости от спирта и предполагаемой цели. Бочки 5-й и 6-й заливки чем-то напоминают приквелы «Звездных войн»: они определенно существуют, но говорить о них считается не круто.
Хотя большинству людей не нравится аналогия с чашкой чая, приготовленной из чайных пакетиков, которые уже использовались ранее, индустрия шотландского виски, в частности, получает огромную выгоду от бочек второго наполнения. Длительная выдержка в бочках второго наполнения позволяет волшебному интерактивному (окислительному) процессу действительно разыгрываться без того, чтобы аддитивный (когда бочка добавляет то, что в ней есть) процесс стал чрезмерным и не нарушал баланс. Солодовые виски, выдержанные от 15 до 25 лет в бочках второго наполнения, дают одни из лучших результатов.
По мере того как виски продолжает выдерживаться в бочке, начинается самая важная стадия - интерактивная, когда идут процессы взаимодействия спиртов, древесины и кислорода. Виски имеет свой собственный особый характер, исходящий из конкретной винокурни. Со временем не только бочка придает вкус виски, но и характер винокурни смешивается с древесными ароматами, и в определенном смысле они либо конкурируют, либо прекрасно сочетаются друг с другом. Единственным заметным ухудшением характера с годами будет уменьшение аромата торфяного дыма. Он сохранится сильнее в случае если древесный аромат бочки будет в определенном смысле «израсходован». И именно здесь может проявиться разница между бочками первого и второго заполнения. В виски из бочек второго наполнения будет преобладать характер винокурни, а это означает, что он будет более дымным. Второе, что происходит с возрастом, на первый план выходит процесс окисления, когда идёт взаимодействие спиртов, древесины и кислорода. Этот эффект обычно приводит к тому, что виски становится более фруктовым, комплексным, сбалансированным и сложным.
И вот тут важно понимать, какие бочки лучше всего подходят для каждого конкретного случая. Например, в виски, выдержанном в бочках из европейского дуба первого наполнения древесина очень быстро берет верх над характером винокурни. Это придает виски, выдержанному в них, вышеупомянутый вкус древесины, ванили и ириски (с сухофруктовыми нотками, если используется бочка из-под хереса). Бочки из европейского дуба практически непригодны в качестве бочек первого наполнения для виски из-за своей сильной интенсивности. Поэтому их лучше использовать в процессе довыдержки, а уже потом, после того, как они потеряют в интенсивности насыщения виски своими компонентами, использовать их для длительной выдержки.
Очень многие винокурни охотно используют бочки второго и третьего наполнения в процессе производства виски. В то время как в виски, выдержанном в бочках первого наполнения, содержится больше ароматов самой древесины, бочки второго и третьего наполнения позволяют сохранить характер винокурни и получить более свежий вкус, или же оставить на длительную выдержку с более сильным влиянием эффекта окисления. К примеру, чтобы в полной мере мере передать дымный характер основы, десятилетние Ardbeg и Laphroaig выдерживаются преимущественно в бочках второго наполнения и рефильных. С случае с хересными бочками, например, на Glenfarclass больше предпочитают второе наполнение, которое при длительной выдержки даёт хорошее влияние от бочки, но при этом не перекрывает характер винокурни. В любом случае, большинство интересных результатов получается при использовании как бочек первого наполнения, так и рефильных, позволяя в сумме получить более сбалансированный вкус, в котором есть как влияние бочки, так и сохранён характер винокурни.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
