- Как изготовить ветчину при отсутствии необходимого оборудования.
Вот, допустим, вам хочется изготовить колбасу. А вы этого никогда не делали, знаний нет, умений нет, из оборудования вообще ничего нет. Совсем. Не проблема, сделаем ветчину "без ничего". Проверено лично. Итак, что потребуется:
Сырьё.
1) Мясо (свиная лопатка или окорок)
2) Соль нитритная 0,6%
3) Соль обычная
4) Специи (чеснок в порошке, перец чёрный молотый)
5) Вода.
Оборудование.
1) Кастрюля
2) Термометр со щупом на проводе - 2 шт.
3) Плита.
4).Мясорубка
Расходные материалы.
1) Рукав для запекания пластиковый.
Технология.
1) Часть мяса (40-50%) режем кусками, которые потом будем превращать в фарш.
2) Вторую часть режем лентами, примерно с палец толщиной (не критично, на глаз)
3) Кладём в разные ёмкости (для удобства) и засаливаем. Засол производим смесью нитритной и обычной соли из расчёта 23 грамма на килограмм мяса. Просто высыпаем соль и перемешиваем. Ставим это всё в холодильник и выдерживаем 2-3-4-5-10 дней. Чем дольше, тем вкуснее будет.
4) Замораживае куски, которые для мясорубки, для удобства. Прокручиваем пару раз.
5) Смешиваем ленты и фарш, охлаждаем в морозилке до температуры + 1 градус (критически важно). Также охлаждаем кипячёную воду до этой же температуры вода должна стать ледяной). Расход воды - 15% от массы мяса.
6) Проверяем термометром температуру. Если всё хорошо, начинаем интенсивно вымешивать мясо. Периодически измеряем температуру щупом. Она не должна превысить 10 градусов в конце замеса( критически важно). Если не получается, опять охлаждаем. В процессе замеса периодически подливаем ледяную воду. В итоге мясо должно стать очень липким , с образованием характерных " белковых нитей". Добавляем специи, и ещё раз тщательно вымешиваем. Готово.
7) Разрезаем рукав на лист. Кладём лист на стол. С одной стороны выкладываем и уплотняем наш фарш. Скручиваем лист в рулон, с таким расчётом, чтоб диаметр батона составил примерно 10 см (плюс-минус). Закручиваем с одной стороны конец плёнки по типу "конфета" и плотно перевязываем веревкой типа "шпагат". Начинаем скручивать противоположный конец, с целью максимального уплотнения содержимого. И также завязываем верёвкой в итоге. На выходе получится ровный батон цилиндрической формы. Заматываем это изделие стрейч пленкой и подвешиваем вертикально на пару часов ( так называемая осадка).
Термообработка.
1) Наливаем воду в кастрюлю. В торец батона вставляем термодатчик, помещаем батон в кастрюлю, включаем слабый нагрев.В кастрюлю помещаем второй термодатчик. Температура в кастрюле не должна в итоге превысить 80 градусов. При достижении этой температуры, начинаем её тщательно контролировать, во избежание перегрева. При достижении температуры в батоне 68 градусов прекращаем нагрев. Ждём поднятия до 70 градусов. Готово.
2) Резко охлаждаем батон. Проточной водой, на балконе зимой. Как удобно.
3) Кладём изделие в холодильник, через сутки употребляем.
Да, структура может получиться пористой. Оборудования то нет. Но это точно будет вкусно. И вы перестанете это покупать в магазине. Разница колоссальная.
С уважением, ваш "Злобный колбасник" ТМ
