КAБАЧКОВАЯ ИКРА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ
Ингpедиенты:
- Кабачки 1.5 кг
- Морковь 100 г
- Лук репчатый 80 г
- Корень петрушки 25 г
- Томатная паста 80 г
- Растительное масло100 г
- Соль 15 г
- Сахар 7 г
- Перец черный молотый 0.5 г
- Душистый перец молотый 0.5 г
- Зелень укроп, петрушка, сельдерей 5 г.
Приготовление:
- Подготовьте указанные ингредиенты. Нам нужны белые коренья, кроме корня петрушки можно взять сельдерей, пастернак. Из свежей зелени в равных пропорциях возьмите зелень укропа, петрушки и сельдерея, на производстве часто использовали вместо зелени смесь эфирных масел в равных пропорциях. Вес овощей указан в очищенном виде.
- Кабачки помыть, если требуется снять шкурку и освободить от семян. Нарезать кабачок крупными кубиками.
- Широкую сковороду разогреть на среднем огне с небольшим количеством масла. Выложить нарезанный кабачок и слегка его обжарить, без корочки. Нагрев уменьшить и тушить до готовности, постоянно помешивая. Можно накрыть крышкой.
- Лук, морковь, корень петрушки очистить от шкурки и помыть. Лук порезать, а морковь и корень петрушки (если это удобнее) натереть на крупной тёрке. В отдельной сковороде разогреть небольшое количество масла и обжарить на среднем огне до готовности овощи. Не допускайте пригорания и поджаривания овощей, это может повлиять на вкус готового блюда. Не забывайте постоянно перемешивать коренья.
- Приготовленные овощи и мелко нарезанную свежую зелень (петрушка, укроп, сельдерей) поместите в чашу блендера и пюрируйте. Это можно сделать как погружным блендером, так и стационарным.
- В готовое овощное пюре добавьте соль, сахар, смесь молотых перцев и томатной пасты. Прогрейте на небольшом огне до растворения соли и сахара. Важно: если объём приготовленных овощей сильно уменьшится от первоначального объёма, то количество соли, сахара и томатной пасты следует сократить. Рекомендую сначала (если объём уменьшился) добавить часть соли, сахара и пасты, попробовать на вкусу, а потом решить, следует ли добавлять всё остальное.
- Готовую кабачковую икру выложить тёплой (не ниже 70 градусов) в предварительно стерилизованные удобным способом (на пару, в духовке, микроволновке) и закрыть стерилизованными крышками. Банки с кабачковой икрой нужно простерилизовать в воде на огне для лучшего хранения. Для этого прикрытые крышками банки поместить в кастрюлю с водой и прокипятить несколько минут. После чего банки плотно уже закройте крышками, переверните, укутайте и дайте полностью остыть.
- Готовой икре дайте настояться - от 3 часов до суток. Потом её можно подавать на стол в качестве гарнира, закуски или основы для бутербродов. Хранить такую икру в банках следует в тёмном помещении с температурой 0 - 12 градусов.
ЛЕЧО ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ
Ингредиенты:
- Томаты 3 кг
- Сaхapный песок 1.5 кг
- Рacтитeльнoе мacло 1 стакан
- Гopoшин чepный пepец 8-10 горошин
- Сoль 2 ст. ложки
- Лaвpoвый лиcт 3 шт.
- Укcуca 9% 2 ст. ложки
- Слaдкий пepец 3 кг.
Приготовление:
- Томаты прокрутить чepeз мяcopубку, поставить кипятить, дoбaвляя caхap, мacлo, чepный пepeц, coль, лaвpoвый лиcт, укcуc.
- Кипятить полчаса, потом добавить нарезанный на дольки сладкий перец. Кипятить eщe 5-10 минут.
- Закатать в стерильные бaнки, пepeвернуть, укутать дo пoлнoгo ocтывaния.
- Χpaнить лeчo мoжнo бeз хoлoдильникa вcю зиму. А есть можно на следующий день после приготовления.
КЕТЧУП СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
- Помидоры 500 г
- Лук репчатый 30 г
- Соль 1 ч. ложка
- Сахар 2 ч. ложки
- Горчица зернистая, Сельдерей, Перец горошком, Гвоздика, Корица по вкусу.
Приготовление:
- Помидоры хорошо промойте под краном и обязательно осушите, дайте полностью стечь воде и высохнуть или промокните их полотенцем. Затем помидоры измельчите и поместите в кастрюлю.
- Добавьте, аналогичным образом нарезанный, репчатый лук.
- Массу поставьте на огонь и проварите на среднем огне до размягчения овощей.
- В современном варианте проваренную помидорную массу можно просто пробить погружным блендером. В советском рецепте массу нужно было протереть сквозь сито - но и результат стоил того: кетчуп получался не только ароматным, но и очень нежным по консистенции.
- Дальше идет еще одна полузабытая операция - все пряности, важнейшая из которых семя сельдерея (можно и без него обойтись, но, если есть у вас семена сельдерея, кладите, не задумываясь - аромат получится превосходный!). Все пряности поместите в марлевый мешочек, прочно его завяжите ниткой и положите в кипящий соус. Варите вместе с пряностями минут 20-30, чтобы они успели отдать свой аромат.
- Потом мешочек выловите и выкиньте, а кипящий кетчуп разлейте в стерильные баночки и сразу закатайте, отправьте "под шубу".
АДЖИКА СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
- Перец чили 1 кг
- Чеснок 250 г
- Кинза 100 г
- Базилик свежий 100 г
- Петрушка 100 г
- Укроп 100 г
- Кориандр 15 г
- Смесь перцев 2 ст. ложки
- Приправа «Хмели-Сунели» 80 г
- Соль 1 ст. ложка.
Приготовление:
- Для начала подготавливаем необходимые ингредиенты.
- Кинзу, базилик, петрушку и укроп промываем под прохладной водой и обсушиваем на бумажном полотенце. Чеснок очищаем, а перец промываем и удаляем плодоножки (при желании можно также удалить семена, чтобы аджика была менее острой).
- Теперь берём мясорубку и пропускаем через неё сначала жгучий перец с чесноком, а затем всю зелень.
- Добавляем в получившуюся массу соль, кориандр и смесь перцев.
- Последним добавляем хмели-сунели и всё тщательно перемешиваем до однородности.
- Теперь накрываем ёмкость с овощами и зеленью полотенцем и даём постоять, таким образом, при комнатной температуре в течение трёх суток. В течение этого времени обязательно всё перемешиваем несколько раз за день.
- Спустя необходимое время аджика готова. Тщательно промываем под горячей водой с содой стеклянные банки, стерилизуем их любым удобным способом и раскладываем по ним острую пасту. Плотно закрываем всё крышками и отправляем на хранение в холодильнике. Подаём к столу в качестве закуски или добавки к основному блюду.
КОНФИТЮР СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
- слaдкий перец 650 г
- перец красный 3 шт.
- тростниковый сахар 160 г
- сок мякоти лимона 30 мл.
Приготовление:
- Перцы помыть, вырезать шляпки и извлечь семена.
- Переработать с помощью мясорубки. Диаметр отверстий в решетке можно менять в зависимости от желаемой зернистости.
- Сахарный песок с соком лимона и 3 ст. л. воды разогреть до растворения.
- Затем сироп нужно смешать с измельченными перцами, вскипятить смесь и варить примерно 50 мин.
- Затем разложить в обработанные банки.
Конфитюр хорошо гармонирует с сыром, птицей и мясом-гриль.
ОСТРЫЙ СОУС ИЗ СИНИХ СЛИВ
Ингредиенты:
- синие сливы 1 кг
- зубчики чеснока 4 штуки
- зелень петрушки 15-20 веточек
- молотый перец ½ ч. ложки
- сахарный песок 1,5-2 ч. ложки
- соль по вкусу
- вода 75 мл.
Приготовление:
- Перед началом приготовлением следует почистить сливы после тщательного мытья.
- Высыпать их в удобную металлическую емкость и добавить воду.
- Нужно отправить фрукты нагреваться и варить не более 5 мин до размягчения.
- Готовые сливы протереть через крупное сито, чтобы удалить косточки.
- Затем нужно перелить массу обратно, почистить чесночные дольки и порубить с петрушкой.
- Добавить в сливовое пюре оставшиеся ингредиенты и прогреть 10-15 мин, после чего аккуратно разлить готовую массу в стерильные банки, плотно закупорить.
- Оставить соус для прогревания под одеялом, перевернув банки горлом вниз.
Готовый соус может храниться около 2 лет без потери вкусовых качеств.
КВАШЕНАЯ БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА С КЛЮКВОЙ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ
Ингредиенты:
- капуста 3 кг
- морковь 1 штука
- зеленое яблоко
- клюква 100 г
- соль 3 ст. ложки.
Приготовление:
- Нужно подготовить капусту, удалив поврежденные листья, снять шкурку с моркови и обработать яблоки.
- Ингредиенты следует нашинковать соломкой. Яблоки измельчить на терке.
- Далее нужно посолить компоненты и хорошо перемешать.
- После выделения сока с высокой плотностью набить капустой чистые банки.
- Для брожения понадобятся 40 часов при комнатных условиях.
- Периодически нужно выпускать бродильный газ деревянной палочкой.
- Затем снова опустошить банки и соединить капусту с клюквой в чистом тазу.
- После этого плотно разложить смесь и убрать готовую закуску в холодильник.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ТОМАТОМ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ
Ингредиенты:
- капуста 1 кг
- перец 1 шт.
- томаты 0,7 кг
- масло 50 г
- чеснок 3 зубчика
- уксусный раствор 9 % 50 г
- сахар 2,5-3 ст. ложки
- соль 1-1,5 ст. ложки.
Приготовление:
- Следует вскипятить 3 л воды и засыпать соцветия. Прогревать 5-7 мин со времени закладки.
- Затем овощи нужно откинуть на дуршлаг и дать остыть.
- Перец, помидоры нужно вымыть и вырезать плодоножки. Далее порезать мелкими кусочками.
- Томатное пюре необходимо перелить в кастрюлю вместе с рубленными чесночными зубчиками, вмешать масло, соль и сахарный песок. Вскипятить.
- В соус из томатов всыпать капусту и проварить 10-12 мин.
- Затем нужно влить уксус и прогреть еще 3 мин.
- Если помидоры окажутся кислыми, можно увеличить долю сахара. Готовую закуску нужно распределить по банкам и закатать.
БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
- баклажаны 2 кг
- сладкий перец 1,5 кг
- лук репка 1 кг
- чесночные зубки 20-30 штук
- томат паста 400 г
- масло рафинированное 0,1 л.
- аджика 2 ст. ложки
- 9 % уксусный раствор 150 г
- вода 1,5 л.
- сахар 3 ст. ложки
- соль 2 ст. ложки.
Приготовление:
- Баклажаны следует измельчить на однородные кубики или брусочки. Кожу снимать не требуется.
- Затем нужно снять шелуху с луковых головок и измельчить до полуколец.
- В воде развести пасту.
- Овощи отправить в подходящую по объему емкость и залить разведенной пастой. Включить нагрев и вскипятить при частом помешивании.
- В начале закипания всыпать соль, сахар, аджику, масло и уксусный раствор.
- Затем продолжить варку еще 40 мин.
- Покрошить в смесь чеснок и прокипятить 10-12 мин.
