Если спросить у знакомых, что такое кислые щи, то 9 из 10 ответят — это суп из кислой капусты. Но на самом деле это забытый напиток, популярный в России и известный минимум с XVI века!
Гиляровский писал:
«Кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт».
И сразу представляется, как открывают эту самую бутылку и оттуда на свободу вырываются листья капусты, маленькие кустики варёного укропа, жирные куски свинины? На самом деле, ничего подобного в «шампанке» (то есть, в бутылке от шампанского) не было. В крайнем случае, из неё могло вырваться немного солодовой газировки. Именно её и назвали кислыми щами.
Кислые щи готовились из разных видов солода, бродили и разливались в плотно закупоренные бутылки.
Щи использовались как освежающий напиток и шли в разные похлебки вроде ботвиньи. А также они были хороши для того, чтобы поправить здоровье наутро после вечернего застолья.
Особенность технологии состоит в том, что весь процесс брожения происходит в три этапа. Кислые щи сначала просто бродят, затем дображивают в герметичных бутылках в тепле, а потом в них же, но только на холоде.
Состав прост: вода, мёд, солод. Солод может быть любым – ржаным, ячменным, гречневым. Можно добавить мяту, фрукты, ягоды.
Именно от бутылочных кислых щей произошла расхожая дразнилка – «профессор кислых щей». Правда, поначалу это была вовсе не дразнилка, а, напротив, нечто уважительное.
Хорошие кислые щи приготовить непросто – они должны быть в меру сладкими, в меру с кислинкой, в меру газированными, не перебродить, не перекиснуть, не взорваться.
Большой специалист по кислым щам действительно сродни профессору. Но когда этот напиток вышел из употребления, кислыми щами стали называть только банальный суп из квашеной капусты. Тут уж науке делать нечего – испортить это блюдо сложно.
И в результате фраза стала ироничной. Знаменитый академик Лев Ландау называл гуманитариев «кислощецкими профессорами». А у Виктора Драгунского даже был такой рассказ – «Профессор кислых щей». В обоих случаях имелся в виду суп.
Если вы не любитель блюда «кислые щи», то в ресторане Molletta вы точно найдете суп по душе, например, польпетте или крем-суп из шампиньонов. До встречи на Щепкина 32с1!