Обзор немецких медиа
🗞(+)Die Zeit в статье «Ресторанный кризис в Германии: насколько дорогим может быть шницель?» рассказывает, что многие рестораторы возмущены не меньше, чем фермеры повышением налогов и отсутствием персонала, но страдают молча. Некоторые из них всё ещё ведут расчеты, другие уже вынуждены закрыться. Уровень упоротости: отсутствует 🟢
«Вам нужно знать только одно: не мы подняли цены, а федеральное правительство». Фрэнк Винклер сидит во главе большого деревянного стола и готовит свой персонал к тому, что могут поступить жалобы на повышение стоимости продуктов. «Не думаю, что многие будут жаловаться», - говорит один из сотрудников. «А шнапс нам тогда можно подавать?» - спрашивает коллега. «Только не мушмулу», - говорит босс. Он имеет в виду фирменный гессенский напиток из кальвадоса и «настоящей мушмулы». И эта мушмула, маленький, довольно редкий косточковый плод, тоже стала дорогой, как и многое другое в последнее время.
Сегодня понедельник, первый день января, когда после зимних каникул вновь открывается Daheim im Lohrsbacher Thal, сидровая таверна во франкфуртском районе Альт-Заксенхаузен. А с сегодняшнего дня все блюда в Lohrsbacher Thal, как и во многих других ресторанах Германии, будут стоить на +12% дороже. Во время пандемии коронавируса правительство Германии снизило НДС на еду в ресторанах. Теперь налоговая льгота больше не действует, хотя во время предвыборной кампании Олаф Шольц гарантировал, что это снижение «никогда больше не будет отменено».
«Если гости теперь задаются вопросом, не решил ли их босс побаловать себя новым Ferrari, мой персонал должен быть готов к ним», - говорит Винклер. Чтобы дать понять, что цены столь высоки по уважительной причине, он не только обучает своих сотрудников. Он также подробно информирует своих гостей о том, куда уходят €18,80 за «Франкфуртский зелёный соус» или €15,90 за «Жареную фермерскую колбаску» Для этого он распечатал список, который вывешен в формате DIN A2 у входа. В самом верху - 19% НДС, который теперь снова должен быть уплачен. 33 пункта в списке объясняют, как рассчитываются цены на его блюда. Потому что стоимость энергии выросла на +30%, потому что Винклер покупает региональные продукты [браво, товарищ! Я тоже по возможности беру только мекленбургского или в крайнем случае сделанное в ГДР — прим. «Мекленбургского Петербуржца»], платит налог на утрату трудоспособности или за страхование здания, пожара и ответственности.
Фрэнк Винклер, высокий человек, которого слушают, когда он говорит, - выходец из сферы маркетинга, и это заметно. «Люди покупают не продукт, а чувство», - такова одна из максим Винклера. Именно поэтому в меню также указано имя фермера, который выращивает салат, и что королевские вешенки поставляются из инклюзивного питомника [на инклюзивность мне лично наплевать: пусть их хотя дети рабы руками ловят. Главное, чтобы креветки были достойные — прим. «М.П.»]. В прошлом году Винклер всё ещё боролся против повышения НДС с помощью петиций и видеороликов. Винклер не выглядит злым, но он полон решимости, когда в течение нескольких минут объясняет на своём сайте, почему повышение НДС несправедливо. Теперь он вооружается на случай жалоб. Незадолго до прихода первых гостей он срывает с двери кухни красный плакат, рекламирующий 7% ставку НДС. «Теперь нам просто придётся с этим работать».
Как и Винклеру, примерно 150 000 ресторанов, кафе и закусочных в Германии теперь придётся пересчитывать цены и решать, перекладывать ли их на своих клиентов. И у большинства из них, вероятно, не будет выбора. По данным Немецкой ассоциации ресторанов и гостиниц (Dehoga), некоторые из них сейчас «прижаты спиной к стене». 3/4 всех опрошенных предприятий скорректировали свои цены в начале года. Около 800 предприятий будут вынуждены закрыться в обозримом будущем только в Гессене, сообщила ассоциация в ответ на запрос ZEIT ONLINE. Согласно исследованию Dehoga, около 6% всех предприятий по всей стране будут вынуждены закрыться. Это может означать, что в этом году закроется около 12 000 ресторанов.
Однако это связано не только с повышением НДС. Многие ещё не оправились от пандемии коронавируса, когда началась война на Украине. Подорожали энергоносители, сливочное масло, растительное масло и зерно. «У компаний больше нет финансового пространства для манёвра. Рост цен неизбежен», - предупреждает президент Dehoga Гвидо Цёллик.
Если вы поговорите с рестораторами по всей стране, то поймёте, что их разочарование велико, но они хранят молчание. По данным организаторов, в ноябре в общенациональной забастовке приняли участие 4 000 предприятий, но об этом почти не писали национальные СМИ. Забастовка рыночных ресторанов в Вайнхайме, небольшом городке в 70 километрах к югу от Франкфурта, была спонтанно отменена ещё в начале года. «Хозяевам пришлось бы вернуться к плите в обеденное время», - говорится в заявлении, в то время как фермеры со своими тракторами и бастующие машинисты поездов задерживают движение по всей Германии.
Рестораторы борются, каждый сам за себя. Так описывают это многие. А борьба означает перерасчёт. Еда должна стать дороже. Но, говорит управляющий директор и эксперт по маркетингу Винклер, нельзя просто добавить 12% на все блюда. «Существуют грани разумного: никто не будет платить €20 за свиной шницель». Поэтому Винклер и его команда пошли на хитрость: На +€2 больше за салаты и всего на +€0,30 центов больше за сосиски, чтобы «всё оставалось ниже психологического барьера», то есть точки, при которой гости уходят.
Его клиенты - это в основном корпоративные клиенты, обеспеченные жители Франкфурта и туристы. Они приходят сюда, потому что он предлагает домашнюю кухню, приготовленную из местных продуктов. Типичный немецкий паб, который можно посещать с иностранными гостями, не испытывая при этом чувства стыда, - так говорит Винклер. На самом деле он полагает, что его гостей не очень-то волнует лишний евро или два. Действительно ли они приходят реже, станет ясно только через несколько месяцев. Ведь январский бизнес никогда не бывает особенно хорошим: «Денег нет, да и с Рождества впечатлений от еды ещё полно».
Для Мишеля ван Гетема решающим фактором является не только то, сколько ресторанов страдает от цен, но и то, какие именно. «Рост цен не влияет на все рестораны одинаково», - говорит ван Гетем, который уже много лет консультирует предпринимателей в сфере общественного питания и гостиничного бизнеса. «Системные заведения общественного питания, то есть крупные сети, лучше всего справляются с ростом цен. У них может быть более низкая маржа, но они полагаются на объём». По мнению ван Гетема, в первую очередь это коснётся тех, кто стремится предлагать качественные продукты и услуги по достойным ценам.
Голландец давно заметил, что немцы не так высоко ценят еду в приятной обстановке. Берлинский ресторан Ernst, отмеченный звёздами Мишлен, закрывается, Nobelhart und Schmutzig вводит шницель и «жареные дни», а некоторые даже говорят о кризисе гурманов.
По мнению ван Гетема, этот год покажет, насколько важна для немцев «хорошая еда в приятной атмосфере». «Боюсь, что с уютом придется распрощаться», - говорит консультант.
Ресторан Ханнеса Миттерхофера также можно причислить к уютным ресторанам. Он уже более 20 лет управляет рестораном в Берлин-Кройцберге с южнотирольской кухней - венский шницель, квашеная капуста, кайзершмаррн. Это не семейный бизнес, но управляется он как семейный. На стенах висят оленьи рога, на столах стоят простые белые свечи в старых винных бутылках. Это то место, куда молодые берлинцы приводят своих родителей в гости, и где обе стороны чувствуют себя как дома. Хорошая традиционная кухня, не слишком дорогая. По крайней мере, так было раньше.
Потому что в новом году Миттерхоферу также пришлось повысить цены. «Когда я подаю шницель, у меня проявляются варикозные вены, а государство ни за что получает от меня деньги, вот что меня больше всего раздражает», - говорит Миттерхофер, указывая на свои татуированные предплечья, которые за свою жизнь вынесли немало тарелок шницеля. Миттерхофер, который носит беговые трусы, а не белую рубашку, работает в сфере гостпеприимства с юных лет. Сегодня ему 47 лет, и венский шницель обходится ему в €28,50. Больше, чем когда-либо прежде, и на +12% больше, чем в декабре.
Миттерхофер больше не объясняет никому это повышение цен, оно просто есть. «Все и так знают, что происходит. Я уже почти никому ничего не объясняю», - говорит он. И это не первое повышение цен. Ему приходится постоянно повышать цены на протяжении многих лет: сначала повышение минимальной зарплаты, затем налог на CO₂, потом огромный скачок цен на энергоносители. Миттерхофер пожимает плечами.
Он может реагировать на это с определённой долей философского спокойствия, потому что люди из его района, более богатой части Кройцберга, всё ещё приходят. Тем не менее, он не удовлетворён. «Отношение к жизни меняется», - говорит Миттерхофер. Если раньше его гости пили до двух часов ночи, то теперь всё заканчивается не позднее 11 вечера. «Больше нет повальных увлечений. Когда пропадает радость от еды, как хозяин иногда задаёшься вопросом, для чего ты вообще это делаешь».
Миттерхофер беспокоится о персонале даже больше, чем о расходах. Людей совсем не осталось. А у тех, кто ещё остался, слишком высокие требования. «Недавно на собеседовании один повар запросил €6 200 евро», - говорит Миттерхофер, качая головой [работа повара в проходном ресторане — тот ещё ад, но повар реально запросил по-борзому даже для зажиточного Франкфурта — прим. «М.П.»]. Обслуживающий персонал увольняется со дня на день. Если персонала нет, ему приходится закрывать ресторан, как это было шесть дней в августе.
По словам Винклера и Миттерхофера, во время пандемии люди осознали, что работа в сфере общественного питания небезопасна. Они нашли работу, которую можно выполнять из дома или которая не требует смен по выходным. Согласно исследованиям, только в 2020 году ресторанный бизнес покинут более 200 000 человек, многие из которых перейдут в сферу розничной торговли.
Когда Миттерхофер смог вновь открыть свой бизнес после закрытия, в нём оставалось лишь несколько человек из старой команды. За ними пришло новое поколение. «Оно очень сильно пострадало за эти два года и теперь хочет в первую очередь заботиться о себе», - говорит Миттерхофер.
Миттерхофер ошеломлён таким отношением: он сам начинал работать в сфере общественного питания в девяностых годах. «Тогда, чтобы получить работу, нужно было умолять. Сейчас люди могут выбирать работу по своему усмотрению и иногда увольняются, если могут получать на 50 центов в час больше в другом месте или если там работает их лучший друг». Миттерхоферу совсем не нравится отношение поколения Z к работе, но он всё равно вынужден с этим мириться, потому что если люди не приходят на работу, он может закрыться. «Я завишу от них», - говорит Миттерхофер.
Это ещё одна проблема, с которой сталкивается не только Миттерхофер. В целом в 2022 году в Германии в сфере общественного питания было занято почти на 7% меньше людей, чем в 2019-м. А число обучающихся неуклонно снижается со времён пандемии коронавируса: если в 2019 году поварскому делу обучались почти 18 000 молодых людей, то к 2022 году эта цифра сократилась до 15 000. В наши дни даже посудомойкам нужно платить достойную зарплату, иначе они сядут на пособие, говорит Миттерхофер. «Как только вы получите квартиру, оплаченную государством, вы будете удивляться, почему вы должны работать за минимальную зарплату».
Винклер из Франкфурта говорит об этом ещё более жёстко: «У вас возникает ощущение, что вы ведёте войну на несколько фронтов». Его стратегия перегружать гостей информацией, похоже, работает. Один из гостей уже похлопал его по спине после прочтения его списка. «Для такого количества расходов шницель не так уж и дорог».
Несмотря на свои жалобы, Миттерхофер из Берлина-Кройцберга хочет повторить попытку в этом году. Хотя он страдает от условий: после более чем 20 лет работы он просто не может представить себе, что бросит свой ресторан и бизнес и будет искать работу где-нибудь ещё. Хотя один знакомый недавно посоветовал ему: «Если хочешь хорошо зарабатывать, найди работу. Работники - настоящие начальники».
Автор: Луиза Якобс. Перевёл: «Мекленбургский Петербуржец».
@Mecklenburger_Petersburger
P. S. от «Мекленбургского Петербуржца»: честно сказать, я последний раз в немецком заведении общепита был… Хм… Если не считать русского ресторана «Алёнушка» в Дрездене, где мы отмечали День Рождения главреда журнала Berliner Telegraph UG Александра Бойко в прошлом октябре… То это было позапрошлым летом в Потсдаме в какой-то турецкой забегаловке. Просто так идти в Германии в кабак — да ну на фиг. Ценник реально не соответствует полученному удовольствию.
Ну и, без ложной скромности, я сам в 90% случаев приготовлю лучше. Тот же стейк рибай, что в Kaufland стоит €4 за штуку в вакуумной упаковке, а в приличных ресторанах может доходить до €50, я вам так загрилю в Tefal OptiGrill с молодым картофелем и чесноком под брусничным соусом, что никакой ресторан не сравнится! 👨🏼🍳🥩
Это ж надо совсем упороться, чтобы за венский шницель в панировке €28,50 платить! 😬
