Основные коренья для бульона.
Для основных кореньев надо брать непременно старые коренья,а именно:морковь,петрушку,сельдерей,порей,репу и луковицу;всего на 6-8 человек,1 фунт.
Относительная пропорция их следующая:2 моркови,1 петрушка,1 порей,1/4 небольшой репы и 1/3 корешка сельдерея.Из них для жёлтого и красного бульона необходимо поджарить на плите:1 морковь,вдоль разрезанную,1 половинку вдоль разрезанной петрушки,1/3 сельдерея вдоль разрезанного,2 ломтика репы и обе половинки очищенной луковицы. Когда бульон вскипит раза три и будет процежен,тогда опустить эти поджаренные коренья,а вместе с ними и оставшиеся не поджаренными.К этим основным кореньям для бульона надо прибавить и пучок зелени:петрушки,сельдерея и порея;1/3 сельдерея надо варить с час времени только и вынуть.Эти основные коренья по большей части выбрасываюся,но напрасно.Для гарнира бульона они уже не годятся,но при домашнем незатейливом столе,их можно подовать отдельно к разварной говядине и к ним сливочное масло.
Выдать:
2 моркови,1 петрушку.
1 порей,1/3 сельдерея.
1 небольшую репу,1 луковицу.
Пучёк зел. петрушки,сельдерея и порея.
