Блюда Российской Империи

Караси очистить, посолить, до суха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять караси или просто обвалять их в муке или сухарях, класть на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зелёною петрушкою; подавать с салатом...

Очистить карасей, разрезать каждого на 2-3 части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать 1/2 ложку муки, размешать до гладкости, влить с 1/2 стак. кипятку, размешать, затем 2 стакана сливок. Когда вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зелёного лука-сеянцу или зелёной петрушки, 1-2 печёные луковицы, соли, немного простого перцу, закрыть, сварить до готовности...

Карпа можно варить в чешуе и без неё; некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленый, вскипячёный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть сушоною солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушоный грибок, 2 луковицы, простого и англицкого перцу, лавроваго листу, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сперва голову карпа,потом...

Очищенные и отвареные боровики свежие или сушоные (1/8 - 1/4 фунта) мелко изрубить. В 2-3 ложках масла поджарить 2 мелко изрубленного порея, смешать с грибами, положить 1/4 франц. тёртого белого хлеба, ложки 2-3 грибного бульона, размешать. Взять очищанного и выматого, крупнаго сырого картофеля, вырезать осторожно середину, наполнить...

Примечание: Карпы вкусные речные, чем из пруда. Самые вкусные в мае, июне, июле и августе. Чтобы исправить вкус карпа, словленнаго в пруде, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкого уксуса. Очистить, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоку. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного простого и англицкого перцу, мушкатного цвету, залить рыбу огуречным разсолом, пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкою на малом огне...

Очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим лёгким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложеную в кастрюлю рыбу, сварить её на сильном огне, переложить на блюдо, огарнировать полуломтиками...

Изрубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови,2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, положить ложку масла, накрыть крышкою и тушить на малом огне с пол часа...

Если пиво начинает киснуть, то положить в него свежего нетопленного мёду: на 10 вёдер пива - 4 фунта мёду, который сперва развести несколькими стаканами пива и когда он совершенно в нём распустится, тогда уже влить его в остальное пиво...

Срезать молодые побеги сосны, длиною от 3 до 4-х дюймов, накрошить на мелкие куски, сварить в воде, процедить сквозь ветошку. На ведро жидкости положить 2 фунта сахарного песку, варить, пока не погустеет, как жидкоя патока, слить в бочёнок, закупорить,сохронять в холодном, но сухом месте, хоть целый год...

6-9 реп вымать, отварить до половины готовности, срезать верхушку, вынуть осторожно, острым ножом или ложечкою всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 1 фунт мякоти говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с 1/4 фунта почечного жира, положить 1 яйцо, 1/2 франц. булки, намоченной и выжатой, перцу, соли, мускатного ореху, гвоздики, 1/2 ложки масла поджаренного с 1/2 луковицею, смешать,...

Очистить как сказано в примечании: Нарезать кружочками, положить в каменную чашку или жёсткую форму. Ложку хорошего чухонского масла, ложку муки поджарить слегка, развести самою свежею сметаною, налить на пастернак, поставить в печь, чтоб пастернак сварился и зарумянился...

2 фунта пастернака, вынув из кисловатой воды, сполоснуть, нарезать продолговатыми кусочками, налить холодною водою или бульоном, чтоб едва покрывало, положить ложечку соли и ложку сливочного масла, сварить до мягкости, переложить на блюдо...