Дата посещения: 13 января 2024г.
В прошедшие выходные в московском ресторане «Айна» состоялись гастрономические гастроли шеф-повара костромского ресторана «Гроза». С 10.00 до 17.00 гостям ресторана предлагалось бранч-меню, содержащее 7 блюд, сделанных на основе старых костромских рецептов.
Я дважды был в «Грозе» в самой Костроме, поэтому решил не упускать возможность ещё раз попробовать замечательные блюда талантливого шефа, да ещё и те, которые раньше оставил без внимания, тем более что для Москвы были представлены и новые блюда, которых в меню ресторана раньше не было.
Столик забронировал заранее, за 2 дня до посещения ресторана, и правильно сделал. Даже в дневное время ресторан был с полной посадкой - ни одного свободного столика не наблюдалось.
Но, сперва немного о самом ресторане.
«Айна» - ресторан современной российской кухни на Остоженке, без какого-то ярко выраженного направления и ориентации (судя по меню), хотя и возникает ощущение уклона в что-то северное, сибирское. Возглавляет кухню шеф-повар Дмитрий Нечитайлов, работавший до этого на кухнях «На круче», «BagaBar», ресторанов Дмитрия Левицкого в Сочи, «15kitchen bar», «Arest», «Niki».
ИНТЕРЬЕР
Сообразно концепции ресторана сделан и интерьер. Местами он холоден, местами строг, местами дик и спокоен как мёртвый мамонт. Проход между залами обрамлён колючей соломой - неестественно пышно, но смотрится хорошо. Некоторые столы стилизованы под холодный серый камень. На них небольшие вазы с привезённым из самой тундры сухоцветом. На самом деле понятия не имею так ли это, но почему-то хочется верить в то, что это именно так.
Оригинальные кованные приборы ещё больше добавляют чего-то природного, чего-то северного. Кстати меняют их почти моментально, персонал здесь работает на отлично, но об этом чуть позже.
Столик на четверых (накрыт на троих) весьма интересной - неправильной формы. Точечное освещение позволяет не только рассмотреть блюда, но и нормально их запечатлеть... Кому-то на память, кому-то для блога.
В ресторане 2 зала: небольшой проходной, в котором расположилась открытая кухня и русская печь, и второй, чуть побольше. Самые козырные столики вдоль окон - небольшие диванчики установлены в оконных нишах. Предварительное бронирование обеспечило нам наверное самый удобный столик по центру, отделённый от зала небольшим деревянным комодом. Можно и в окошко посмотреть и весь зал как на ладони. Единственный небольшой недостаток - это когда на улице почти минус 20, то временами может показаться немного зябко.
Справа от столика, в конце зала притаился портал из сухого орешника, ведущий в потусторонний мир к тёмной-тёмной туалетной комнате...
С потолка которой по центру словно лианы свисают какие-то засохшие водоросли и блестящие в полумраке серебристым хромом хитроумные краны, которые без специального шаманского ритуала так сразу и не откроешь. В туалетных кабинках темно как у... темно в общем.
Очень, кстати, популярное место для фото. Очередь из желающих сфотографироваться больше чем в туалет.
Дополняет всё это негромкая современная музыка с ярко выраженными этническими мотивами.
БРАНЧ-МЕНЮ от Антона Рубцова
По итогам ежегодной ресторанной премии WhereToEat Center 2023 года ресторан «Гроза» в занял третье место в ТОР 10 ресторанов Центрального федерального округа, улучшив свои позиции по сравнению с итогами премии 2022 года сразу на пять строк, поднявшись с восьмого места на третье. А шеф-повар ресторана Антон Рубцов стал лучшим шефом в Центральном федеральном округе, получив престижную награду премии в номинации «Лучший шеф-повар».
Основной концепцией работы Антон Рубцов является то, что он отыскивает местные рецепты и с небольшой адаптацией (с учетом ресторанного формата и современных вкусов) вводит их в меню своего ресторана. Вот именно такие блюда и были представлены в бранч-меню.
Попробовали все представленные в меню блюда, кроме одного (исключение составил Пшённик). Наименования блюд будут указаны как в меню и как пробиты в чеке.
Глазунья из перепелиных яиц / колбаска из кролика / печёный лук (740р.). Самое яркое по внешнему виду блюдо. Блюдо скорее для завтрака, но во временной формат посещения где-то между обедом и ужином вписалось хорошо. Сама глазунья скрыта под слоем зелени, тонких морковных спиралек, бочонков колбасок из кролика. Сочетание вкусов великолепное, колбаски отличные. А вот ремесленный хлеб не впечатлил, да и подать его наверное стоило как-то отдельно. Пятёрочка, но с минусом.
Блины с припёком /пастернак / сом (720р.). Подаётся сразу со сметанным соусом (на 3 части было порезано официантом по нашей просьбе). Блюдо может и невзрачное на вид, да ещё и чуть подгорелое с одной стороны, но все эти недостатки уходят на второй план как только его попробуешь. По структуре это скорее пышный оладушек с начинкой. Мелко рубленный пастернак в сочетании с копчёным сомом даёт ни на что непохожее, взрывное вкусовое сочетание. Это очень вкусно. Твёрдая, жирная пятёрка, даже несмотря на неказистый внешний вид.
Зелёные костромские щи / щёчки / алябыши (760р.). Заказали 2 порции. И это не привычные нам щи, а щи из щаницы. Щаницу делают из толстых зелёных верхних листьев (которые обычно обрывают и даже выбрасывают), которые мелко рубятся и квасятся по принципу капусты, но за счет исходного листа и меньшего количества сока, и добавления соли, они дают непривычный (для квашеной капусты) вкус и даже цвет. После абсолютно провальных щей из щаницы, с трудом съеденных в Костроме в заведении «Дорогая, буду поздно» было очень интересно попробовать их ещё раз, но уже в другом исполнении. И правильно сделал. Щи наваристые, мелко порубленная щаница не так сильно в них ощущается как капуста в обычных щах, но это и хорошо. Мясо щёчек нежнейшее, и его вполне достаточно. Интересный, немного необычный и очень вкусный вариант щей на твёрдую пятёрку.
Те самые алябыши - небольшие сдобные пирожки с картошкой и грибами. Тесто пышное, сдобное, как у бабушкиных пирожков. Вкусно. Если мне не изменяет память, в меню «Грозы» алябыши можно заказать отдельно, а здесь что сами по себе, что в сочетании с костромскими щами они заслуживают твёрдой пятёрки.
Векошник /грузди / пашот / сметанный соус (780р.). Что такое векошник я знаю хорошо. Пробовал его в Костроме дважды, только один раз это был векошник с рыжиками, а другой - векошник с волжской рыбой. От тех блюд я был в восторге. И оказалось, что это блюдо не только хит ресторана в Костроме, но и, как сообщил официант, одно из 2-х самых заказываемых блюд из бранч-меню (второе - это щи). Популярное когда-то простое русское блюдо в виде закрытого пирога, в который клали всё что осталось от праздничного стола, в данном случае с насыщенной начинкой из груздей. Яйцо пашот в сочетании со сметанным соусом идеально дополняет грибную начинку и чуть суховатое тесто. Отлично, и очередная пятёрка. Если кто будет в «Грозе», именно векошник рекомендую заказать в первую очередь.
Зернистые сырники / любимое варенье Александра Николаевича Островского (580р.). Варенье вишнёвое, сладкое. Могло бы быть любимым и у Антон Палыча. Сырники хотя и называются зернистыми, по ощущению творог скорее перетёртый или взбитый, на столько они нежные и воздушные. Получают заслуженный сладкий пятачок.
Лосиное молоко / безе с хреном / брусника (520р.). Те кто когда-то пробовал лосиное молоко, знают что это очень специфичный продукт. Тем более было интересно, что из него можно сделать в формате ресторанного блюда. Лосиное молоко здесь в виде пудинга. Пудинг по консистенции такой, каким он и должен быть, он умеренно сладкий и при этом имеет приятный и выраженный, хотя и чуть необычный молочный вкус. В сочетании с чуть солоноватой крошкой безе и кисловатой брусникой получилось здорово. Единственный недостаток - в безе я так и не почувствовал вкуса хрена. Поэтому пятёрка, но с минусом.
Недопечённый шоколадный пирог/ мороженое из ряженки / снег из фейхоа (790р.). Единственное блюдо из основного меню ресторана. Для меня было слишком тяжело, слишком сладко, тесто по консистенции показалось слишком влажным. Возникло ощущение, что брауни действительно недопечённое, хотя со слов официанта такое название в меню фигуральное, а на самом деле тесто полностью готовое, а потом просто охлаждённое. Самое неудачное блюдо из всех, хотя возможно я и придираюсь. Но для меня это блюда на тройку.
ВИННАЯ КАРТА
Пообщавшись с сомелье выяснил, что винная карта в ближайшее время претерпит небольшие изменения, причём в первую очередь они будут направлены на то, что расширится ассортимент российских вин. И это хорошо. Хотя и так винная карта, которая в ресторане существует сейчас, весьма оригинальна и интересно структурирована. В ней 3 основных раздела: «Старший Пантеон» — вина Старого Света. «Духи-хранители» — российские вина. «Тотемы» — вина Нового Света. Цены начинаются от 5 тыс. за бутылку.
Выбор был сделан в пользу игристого от Лефкадии - Темелион Blanc de Blanc 2016 года (по цене 6 500 руб. за бутылку). Вино с 72 месячной выдержкой на осадке, с розничной ценой от 3 тыс. за бутылку, причём в наличии этого вина уже почти нигде нет. Вино полностью оправдало ожидания и вполне заслуживает того, что бы сделать на него отдельный обзор. Так что кому интересно, чуточку терпения.
А вот что касается остальных напитков, тут с ценами всё не так хорошо: неоправданно дорогая вода ПЕТРОГЛИФ по цене 750 руб. за 0,75 (вода кстати весьма посредственная); латте на кокосовом молоке 580 руб. за 300 мл.; безалкогольный коктейль арбуз-эстрагон объёмом 350 мл. - вкусный, но почти по цене алкогольного, 500 руб. Центр Москвы диктует свои законы, ничего тут не поделаешь.
ОБСЛУЖИВАНИЕ
В первую очередь стоит отметить хорошую осведомленность официантов о предлагаемых блюдах из другого ресторана. Очевидно, что все они готовились к проводимому мероприятию и готовились хорошо. По паре блюд были получены подробные пояснения что они из себя представляют, благодаря чему в том числе и был сделан выбор.
Работа со столом на высшем уровне, официант согласовал очередность подачи, следил за тем что вовремя убрать, что подать на стол.
Сомелье тоже молодец, правильно представила вино, рассказала о винной карте. В общем всё на высоте и работе персонала ресторана «Айна» можно поставить твёрдую пятёрку.
ЧТО ЖЕ В ИТОГЕ?
Подводить итоги наверное будет не совсем правильно: ресторан один, блюда от шефа из другого города и другого ресторана. Поэтому полноценно оценить «Айну» никак не получится. Хотя о блюдах Антона Рубцова можно с уверенностью сказать, что все они были на высоте, чем подтвердили и статус костромского шефа и ресторана «Гроза». И очень хорошо, что у предвзятой московской публики была возможность с ними познакомиться. Побольше бы подобных мероприятий, а то уже надоело читать комментарии что нормальных ресторанов у нас нет, и уж тем более за пределами Москвы и Питера. А что касается «Айны» - обязательно схожу туда ещё раз, но уже что бы попробовать блюда Дмитрия Нечитайлова.
Ссылка на обзор ресторана «Гроза» в Костроме.
Ну а если кому-то интересно узнать о кулинарной Костроме побольше: куда стоит идти, а куда нет; где в Костроме самый необычный кофе; в каком отеле остановиться - предлагаю небольшую подборку, составленную по итогам посещения Костромы более 10-ти раз за последние 2 года.
