Несмотря на сегодняшнее изобилие продуктов и разнообразие рецептов, многие люди, рожденные в СССР, с ностальгией вспоминают определенные советские блюда. Причем, что интересно, не домашние, а из общепита! И ведь они действительно отличались совершенно особенным вкусом! В отличие от магазинных продуктов, овощей и фруктов.
Котлеты из СССР
Вы удивитесь, но котлеты, технологию их приготовления и даже оборудование для котлетно-расфасовочных цехов в СССР привез из США нарком Анастас Микоян. Ему понравилась идея вкусной и доступной еды для народа — оценил американский фастфуд!
Готовились такие котлеты по единому рецепту, независимо от локации — что Москва, что провинция. Подавали их горячими, на булочке, с соленым огурчиком или горчицей. Котлеты называли «горячими московскими», а после ВОВ — «микояновскими». После войны микояновские производственные линии переориентировали на производство полуфабрикатов — охлажденных или замороженных, для домашнего приготовления.
Вкус котлет был единообразен на всей территории Союза из-за ГОСТов. Первый — это был 4288 — стал применяться в 1965, по нему для приготовления котлет использовались исключительно говядина и говяжий жир. В 1976 ГОСТ изменился — в котлеты стали добавлять хлеб.
В 1978 количество хлеба увеличили фактически вдвое. И не только из экономии мяса и для удешевления продукта — с хлебом котлета была более диетической и легче усваивалась организмом.
ГОСТ 1978 изменился и в другом аспекте — теперь к говядине добавлялся определенный процент свиного мяса, а вес готового изделия вырос до 124 г. Такая котлета стоила 12 копеек в столице и 11 — в других российских городах.
Как готовились незабываемые советские котлеты, сочные и с узнаваемым ароматом? Для них тщательно выбирали мясо — отрубы 2 и 3 сортов, с соединительной тканью, прожилками и небольшим количеством жира. Свинину брали с не более 25% жира. Результат поставлялся во все точки общепита — от детских садиков до ресторанов.
Технология приготовления была особая: эти котлеты не жарили, ведь их требовалось значительное количество. Для готовки применяли духовые шкафы или автоклавы — котлеты запекались до корочки, затем в противень наливали воду — 100 мл горячей воды на десяток котлет — и выдерживали продукт в духовом шкафу еще минут 40-50-60. Котлеты впитывали влагу, обретали сочность и тот самый аромат.
Развеиваем популярные мифы о котлетах из СССР:
- Хлеб для их приготовления никогда не замачивали в молоке — да, советский пищепром знал о непереносимости лактозы!
- Не добавлялись в них ни манная, ни другая крупа, ни яйца, чтобы котлеты не получались суховатыми.
- Фарш комбинировали с отборным хлебом, причем ржаным, обычно вчерашним и пропущенным через мясорубку.
- Для мяса использовали мелкие мясорубки и тщательно вымешивали его — по 10-12 минут перед формированием шариков — заготовок для котлет. Соль и специи добавлялись строго по рецептуре. Но лук и чеснок часто добавляли в большем количестве — если котлеты готовились для детских учреждений. Чтобы продукт был более полезным.
Советский гуляш
Еще одно блюдо, чрезвычайно популярное в СССР и доступное всем слоям населения.
История не сохранила фактов, объясняющих, как блюдо из народной кухни чехов, венгров и жителей Балкан попало в советский общепит.
Но оно там присутствовало, было повсеместно распространено — подавалось в точках общепита по всему Союзу, причем независимо от их уровня.
Гуляш имелся в меню и студенческой, и заводской столовой, и в кафе, и в ресторанах — как столичных, так и провинциальных. Он стал одним из элементов знаменитых ресторанных комплексных обедов, распространенных с начала 1960-х годов. И стоил — в зависимости от набора блюд —70-90 копеек.
Как и котлеты, гуляш везде отличался одинаковым и вполне достойным вкусом — его рецепт тоже определяли нормативные документы.
Для приготовления гуляша брались говядина, свинина и более редкие баранина или козлятина. От туши в любом случае бралась лопаточная часть, но от говяжьей — еще и подлопаточная с грудинкой, от свиной — шейная.
А потом:
- На сковороде разогревали жир (примерно половину от всего жира, взятого для блюда). Мясо нарезалось кубиками примерно 3-4 см и обжаривалось в нем от 5 до 8 минут — пока на нем не образовывалась румяная корочка.
- Обжаренные кусочки перекладывались в большую емкость (в общепите использовались и кастрюли, и котлы), заливалось или бульоном из мяса и костей (он всегда был в столовых), или просто водой. Жидкости должно было быть вдвое больше, чем мяса. Далее блюдо тушилось от 50 минут до часа, нагрев использовали средний.
- Помните оставшуюся половину жира? Она использовалась для пассерования томатной пасты — этот процесс шел 3-4 минуты, а затем паста смешивалась с мясом.
- Остатки жира служили для обжарки лука до прозрачного состояния, затем к нему добавлялась мука, ее жарили до 4 минут, добавляли соль и перец.
- Мясо извлекалось из кастрюли, в бульон добавлялась смесь муки и лука, перемешивалась и доводилась до кипения.
- Мясо заливалось соусом и тушилось еще до 30 минут на малом огне. За 5-10 минут до финала в него добавлялся лавровый лист. Если готовили из говядины — допускалась еще одна специя в виде чеснока — совсем немного, чтобы на 1 порцию приходилось не более 1 г.
Гуляш являлся универсальным «вторым»: его подавали с любым гарниром — это были картофельное пюре или жареная картошка, вареные макароны, рис или гречка, тушеная свекла и капуста, другие овощи.
Нередко кроме томатной пасты к гуляшу добавляли и сметану.
Далеко не на всех предприятиях советского общепита соблюдались все стандарты и нормативы. По простой причине — работники этих заведений имели милую привычку подворовывать продукты с работы.
Но гуляш выручал этих хитрых поваров: он вполне готовился и из обрези от приличного куска, а списывалась не обрезь, а качественное мясо. Полуторачасовой процесс тушения в бульоне превращало самый жилистый и покрытый пленками кусок в очень мягкий и нежный.
Но мясо — хоть какого качества — в гуляше всегда присутствовало. А приготовляемую на мясном бульоне подливку (плюс томатная паста и лук) не сможет испортить даже самый криворукий повар. Именно в подливе состоял секрет успеха гуляша: она маскировала недостатки любых гарниров.
Например, невкусного или перемороженного картофеля — в СССР его часто хранили в неподходящих условиях, и в общепит он попадал уже «повидавшим плохие дни».
Картофельное пюре с гуляшем стоило примерно 35 копеек — то есть блюдо было доступно даже студентам с их 40-рублевой стипендией.
Компот
Многие вспоминают и советский компот из сухофруктов — помните его? Мутноватый такой, желто-золотистого цвета, пахнущий яблоком, с мягкими кусочками сухофруктов и изюминками?
Его вы можете сварить самостоятельно — вам понадобятся сухофрукты (набор должен состоять из яблок, груш, чернослива, урюка, кураги и изюма). Достаточно 125 г. Сахара нужно 100 г, лимонная кислота — 1 г, воды 1 л.
Главное правило приготовления компота из СССР: все сухофрукты требуют разного времени для варки! Поэтому вы добавляете их постепенно, по очереди. Самыми твердыми являются груши — им потребуется от 1 часа до 2, чтобы хорошо развариться, их кладете в кастрюлю первыми. Яблокам нужно от 20 минут до 30, черносливу, кураге и урюку — 10-20, изюму — 5-10. Сахар и лимонная кислота должны попасть в кастрюлю вместе с грушами и водой.
Сварится — перемешайте, плотно закройте и оставьте — компот обязательно должен настояться, и требуется ему для полноценного «вкуса и запаха» от 10 до 12 часов. Проще всего сварить его вечером, а пить — уже утром.
А вам нравились какие-либо блюда из СССР? Домашние или из общепита? Поделитесь историями в комментах!
