Микроскопические дрожжевые грибки способны на невероятные метаморфозы. При их активном участии происходит процесс брожения теста, и на свет появляется самая вкусная выпечка — пироги, пирожки, булочки. Рассказываем, что нужно делать, чтобы ваше тесто получилось правильным.
Дрожжевое тесто бывает разное: в том, что для хлеба, могут быть только мука, вода, дрожжи и соль, а в сдобном дрожжевом — и яйца, и сахар, и много масла. И за весь этот чудесный мир батонов и булочек, багетов и круассанов отвечают дрожжи. Наша задача — создать им благоприятные условия для жизни.
10 важных правил
Секрет 1. Используйте те дрожжи, которые есть под рукой. Однозначного ответа на вопрос, какие дрожжи лучше, не существует. И свежие прессованные, и быстродействующие сухие дрожжи хорошо справляются со своей задачей. Сухие позволяют экономить время и хранятся дольше (но только в герметичной упаковке). Как правило, они продаются в виде гранул в пакетиках по 10–100 граммов. Поскольку гранулы гораздо быстрее растворяются, их смешивают с мукой без предварительной активации (об активации читайте ниже).
Полезный совет
Сухих дрожжей для выпечки нужно брать в 3 раза меньше, чем прессованных. И наоборот, если в рецепте указан вес сухих дрожжей, а у вас есть прессованные, умножьте количество сухих на три.
Секрет 2. Проверьте, «работают» ли дрожжи. Активация дрожжей (расстойка) — это процесс, при котором дрожжи поглощают сахар, выделяя при этом углекислый газ, необходимый для закваски теста. Чтобы узнать, активные ли у вас дрожжи, растворите пачку живых дрожжей в стакане тёплого молока (о необходимой температуре скажу ниже), добавьте по 1 ст. л. сахара и муки, перемешайте и оставьте смесь в тёплом месте. Если через час объём опары увеличился в 1,5–2 раза — вы выбрали хорошие дрожжи. Если же желаемый эффект не достигнут, попробуйте добавить ещё немного дрожжей и повторите процедуру.
Секрет 3. Добавляйте дрожжи в тесто так, как указано на упаковке: быстродействующие — в муку, активные — в тёплую жидкость. Прессованные можно распустить в тёплой жидкости или перетереть в крошку с мукой. Если в тесте много (более 15% от массы муки) сахара и жира, добавляйте их в тесто в несколько приёмов, по мере развития клейковины.
Секрет 4. Важно хорошо вымесить тесто. Особенность, способная повлиять на пышность выпечки, — количество муки. Если хорошо вымесить тесто, чтобы оно насытилось кислородом и стало более «сговорчивым» (не слишком липким), а не засыпать мукой до отказа, пироги получатся идеальными. Избыточное количество муки не позволит дрожжевому тесту подойти, а готовая выпечка быстро зачерствеет. Но и пренебрегать мукой не стоит, иначе тесто расползётся и не сможет вырасти. Поэтому и муку желательно добавлять строго по рецепту. Правильное тесто можно разрезать ножом, и нож при этом не прилипнет. В этом случае не придётся подсыпать муку и при делении теста на порции. Кстати, желательно покупать муку с повышенным содержанием белка — больше, чем обычные 10,3%. Мука должна быть хлебопекарская, маркированная как «высший сорт». Чтобы пироги получились воздушными, несколько раз просейте муку через сито или через кружку‑сито.
Секрет 5. Тесто, которое выбраживало долго, вкуснее быстрого теста. Если хотите замедлить брожение, возьмите меньше дрожжей или уменьшите температуру, при которой подходит тесто. Чтобы ускорить подъём теста, поставьте кастрюлю в тёплое место. Увеличивать количество дрожжей нежелательно.
Секрет 6. Дрожжевое тесто можно ставить в холодильник. Все процессы в нём замедлятся, и тесто успеет «набрать вкус». Но следует помнить: тесту из холодильника понадобится больше времени на последний подъём, чем тёплому.
Секрет 7. Не используйте просроченные дрожжи: даже у сухих есть срок хранения. Любые дрожжи храните в холодильнике.
Секрет 8. Не заливайте дрожжи горячей водой или молоком: они тут же погибнут, и тесто никогда не поднимется.
Секрет 9. Не оставляйте тесто неприкрытым: на его поверхности быстро образуется тонкая сухая плёнка, которая будет мешать равномерному подъёму.
Секрет 10. Не начинайте печь изделия из дрожжевого теста сразу после того, как выложили их на противень. Обязательно дайте время на расстойку, чтобы тесто ещё раз увеличилось в объёме. В этом случае ваши пироги получатся пышными и мягкими.
Экспериментируйте, балуйте себя и своих любимых яркими вкусами аппетитных новогодних и рождественских пирогов. В «Ленте» вы найдёте всё для того, чтобы ваша выпечка получилась вкусной и ароматной, по очень выгодным ценам. Ждём вас!
