А так бывает: и рецепт проверенный, испытанный, а не удается майонез. Или вовсе "расслаивается" - не соединятся в эмульсию. Или визуально продукт похож на майонез, но жидкий.
Или вкус не радует: все ингредиенты чувствуются "по отдельности", не соединяются в одном букете вкуса. И с этим нужно что-то делать :)
Что мы делаем не так, почему не получается вкусный и красивый майонез: нехитрые тонкости приготовления. И как поступить правильно, чтобы домашний майонез порадовал.
Ошибка №1. Размер емкости для смешивания
Майонезу важен объем.
Для получения густой эмульсии нужна определенная сила взбивания ингредиентов. Она зависит и от мощности блендера, миксера - и от тары.
Если емкость просторная, при смешивании продукты не будут "биться" о стенки тары. Смешивание менее интенсивное будет - и густая однородная эмульсия может не получиться. Или получится нескоро.
Что делать? Взбивать или в "родной" чашу блендера - или в емкости, схожей по форме и размеру.
И не взбивать в широкой, низкой таре.
Ошибка №2. Майонезу нужна не только скорость - но и непрерывное взбивание
После начала взбивания нельзя поднимать блендер, перемещать его - иначе будет жидкий, не загустеет.
Это одна из причин, почему майонез жидкий, не густой - хотя рецепт проверенный. Или вовсе не смешивается.
Все дело в том, что при некоторых обстоятельствах этот момент становится определяющим.
И даже сложно сказать, что именно пошло не так - но в любом случае отрывать ногу блендера от взбиваем смеси, прекращать работу, приподнимать вверх, вправо-влево - нельзя.
- Весь процесс должен происходить в нижней части чаши, у самого дна.
- Приподнимать ногу блендера, отрывать от дна, прекращать работу, можно лишь после полного превращения ингредиентов в густую эмульсию, после полного загустения.
- Для идеально густого майонеза ногу блендера ставят на яццо, доьавляют остальные ингредиенты - и взбивают до загустения. Или - взбивают масло, и только потом добавляют яйцо.
Кстати. Консистенция майонеза зависит от скорости - и от ингредиентов. Скорость - величина постоянная: какой есть блендер, миксер - такой и есть
Но. Для взбивания мощным блендером яйца на желтки и белки можно не разделять - майонез и так получится густым. А если работаем миксером не самой высокой мощности - идеально густым будет майонез, приготовленный на одних желтках.
В среднем же время приготовления майонеза, с поправкой на технику и количество ингредиентов - 60 сек, 1.5 мин.
Кстати 2. А еще майонез не любит больших объемов в домашних условиях. Лучше готовить небольшими порциями - на 2-3 яйца в среднем.
Ошибка №3. Про очередность добавления ингредиентов
И почему это важно.
Ингредиенты должны быть комнатной температуры. Но есть и другие моменты.
Густая консистенция и ее стабильность зависят и от очередности добавления соли и горчицы.
Есть мнение, что именно они - стабилизаторы, эмульгаторы. И - от них зависит, будет ли майонез приятно густым, не будет расслаиваться. И - будет ли вкусным.
"Расслаивающаяся" консистенция или жидкая может зависеть от низкой жирности, низкой скорости взбивания, низкой температуры, объемной тары. И - от неправильной очередности.
Рецепты все разные, но чаще всего придерживаются такой последовательности:
- В чашу помещают яйца;
- Затем соль, горчицу, сахар - и устанавливают блендер на яйцо;
- Затем вливают постепенно масло;
- Лимонную кислоту, сок или уксус добавляют в самом конце - при этом проходятся блендером по всей высоте емкости.
Ошибка №4. Если нам не нравится цвет и плотность
И что сделать.
Если все делаем правильно, а майонез жидкий - нужно добавить масла. Т енно масло отвечает за густую консистенцию. Если мы добавим больше яиц, чем указано в рецепте - вероятно, что майонез станет более жидким.
А чтобы майонез был более светлым, белым - нужна кислота. Лимонный сок, уксус - осветляют. И добавлять их лучше в конце приготовления.
Соль, горчицу - в начале. Помимо всего, они могут не успеть соединиться с остальными компонентами, и вкус будет "разрозненным".
И что сделать, если майонез не получается
- Добавить растительного масла - если майонез не сгущается жидкий - и взбить.
- Если майонез не слушается совсем - отлить ⅔ от объема, добавить яйцо. Снова взбить - до загустения, не поднимая ногу блендера. Малыми порциями, продолжая взбивать, добавить к "новому" майонезу "старый" - и взбить в однородный новый густой майонез.
Вот такие вот нехитрые тонкости приготовления домашнего майонеза - и ошибки, которые не дают майонезу стать вкусным и красивым.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
