БИФШТЕКС «ВИКТОРИЯ»
750 г говядины (филей), 5 ломтиков белого хлеба, 100 г сливочного масла, 5 помидоров, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 4 сырых желтка, 200 г сливочного масла, стакана холодной воды, 1 маленькая головка репчатого лука, 1/4 стакана вина, 1 чайная ложка перца горошком, лимонный сок по вкусу, зелень эстрагона и петрушки.
Зачистить мясо от сухожилий и пленок, разрезать на 5 кусков, посолить, поперчить, смазать каждый кусок с обеих сторон сливочным маслом и сложить в тарелку.
За 10 минут перед подачей на стол сжарить мясо в масле на сильном огне, зарумянив с обеих сторон (перевернув всего один раз). Из мякиша белого хлеба вырезать кусочки по форме мяса, обжарить в масле, выложить на блюдо, уложить мясо на каждую гренку, полить соком от жареного мяса и украсить сверху испеченными в духовке помидорами.
Приготовить соус с эстрагоном: мелко нарезанный лук, перец горошком, зелень петрушки, уксус 9%(1 столовая ложка), белое сухое вино (3 столовые ложки) прокипятить, пока останется одна столовая ложка сока. Получившийся сок охладить, смешать с сырыми желтками, холодной водой, положить кусочки сливочного масла и варить на водяной бане. Когда соус загустеет (как сметана), процедить его и смешать с мелко нарезанным эстрагоном.
Бифштекс подать на стол с соусом в соуснике. На гарнир рекомендуется жареный картофель.
