Современная русская кухня так же далека от старинной русской, как Арктика от Антарктики. Многие блюда в ней изменились до неузнаваемости, почти утратив сходство с оригиналом. «Тонкости» перелистали исторические книги с популярными рецептами, чтобы выяснить, какие традиционные русские блюда мы стали готовить и есть не так — и как это надо делать правильно.
1. Блины
Современные блины готовят почти исключительно из пшеничной муки (если не считать оригиналов, которые пекут их из рисовой или гречневой). И это совсем не по заветам предков. У крестьян, на чьих столах постоянно стояли блины, просто не было возможности использовать так часто пшеничную муку из-за ее дороговизны. Они брали для блинов ржаную и только по большим праздникам позволяли себе печь это угощение из пшеничной муки. Сегодня блины часто подают на десерт вместе с вареньем или сгущенным молоком. А на Руси их ели в качестве основного блюда и начиняли грибами, кашей, рыбой, птицей.
2. Кисель
Слегка кисловатый жидкий ягодный кисель, который сегодня можно заказать во многих заведениях с русской кухней, — очень дальний родственник того продукта, который называли киселем на Руси. Готовили его обычно из заквашенной муки (овсяной, ржаной) и молотого гороха, и такой кисель был действительно кислым. Напиток считался полноценным блюдом: его варили густым, и есть его нужно было ложкой. А когда кисель остывал, то превращался в желе, которое можно было нарезать ножом.
3. Курник
Небольшие сытные пироги, которые называют курниками в современных пекарнях, к настоящим курникам отношения не имеют. В старину курник был праздничным блюдом. Это был царь-пирог в форме купола, в котором скрывалось разнообразие начинок. Как правило, специально для курника делали три фарша: крупяной (из разных каш), мясной и грибной. Их не смешивали, а клали слоями, перемежая ржаными блинчиками, и потом накрывали сверху тестом, украшенным фигурками птиц или сдобными листьями и цветами.
Курники пекли на свадьбу — один для жениха, другой для невесты. И, прежде чем их съесть, пироги требовалось разломить над головами новобрачных, осыпав их начинкой. Это предвещало изобильную жизнь.
4. Окрошка
Одно из самых спорных русских блюд издревле готовилось на особом квасе — белом, основой которого были ржаные солод и мука. Сейчас такой квас почти не встретишь. Так что вся нынешняя окрошка — не та, что была раньше, «неправильная». К тому же в исконной русской окрошке не было места майонезу и колбасе: вместо них использовали сметану, говядину, а то и раковые шейки.
5. Пареная репа
Поговорка «проще пареной репы» как бы намекает, что готовить такое блюдо совсем не сложно. И это действительно так: для приготовления самого популярного когда-то русского кушанья требуются только сама репа, вода и соль. Правда, воды неопытные хозяйки по незнанию могут добавить слишком много, из-за чего репа получится не пареной, а вареной — и это уже совсем не то.
6. Солянка
Если бы современные кулинары знали, что именно нужно класть в солянку, они бы за головы взялись. Во-первых, этот суп необязательно должен быть мясным. Раньше солянка была также рыбной или грибной, а некоторые повара смешивали в ней и рыбу, и мясо (таков, например, рецепт 1914 г.). Во-вторых, вместо лимона для кислого вкуса в солянку добавляли квас и соленые огурцы, а также соленые или маринованные грибы — хотя в некоторых старинных рецептах присутствовали и каперсы с оливками.
7. Щи
Рецептов щей на Руси было с десяток. В царские щи клали много отборного мяса, крестьянские же часто были пустыми: вместо говядины в них добавляли рыбу или грибы, иногда — толченое сало, чтобы хотя бы запах мясной был. Для густоты в это блюдо в старину клали муку, но в 19 веке она исчезла из традиционных рецептов. Зато требование добавлять что-то кислое осталось: это чаще всего были квашеная капуста, яблочный рассол или сметана.
После приготовления перед подачей щи обязательно должны были настояться, чтобы обрести свой непередаваемый вкус и аромат. Как сейчас — приготовили, сразу по тарелкам разлили и подали — это не щи, а так, суп из кислой капусты.
Что еще почитать по теме
- На рассоле, айране, минералке... 8 нестандартных рецептов окрошки, шокирующих иностранцев
- 6 деликатесов, которые мы едим каждый день, а в некоторых странах о них только мечтают
- Русские блюда, которые мы очень любим, а иностранцы так и не смогли распробовать