Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 35 см. Приготовление: Источник:
Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 35 см.
- Для теста: мука универсальная либо хлебная сильная (с 12% белка) 300г, соль 7.5г (1 ч л для мелкой соли или 1¾ для крупной), сахар 7.5г (1.5 ч л), дрожжи быстродействующие 1.5г, вода холодная (около 4 °С) 150г, масло растительное или кукурузное 30г, солод диастатический 6г (опционально, лучше исключить сахар, если используете солод).
- Для соуса примерно на 5 пицц: томаты целые очищенные в томатном соке 720г, паста томатная высококачественная 170г, чеснок сушеный 2 ч л, чеснок измельченный 4 средних зубчика, смесь сушеных итальянских трав 2 ст л (можно заменить смесью свежих или сушеных орегано, базилика, розмарина, петрушки, майорана, тимьяна), соль мелкая 5г (1 ч л) либо соль столовая крупная 2.5г (1 ч л), сахар 8г (1 ч л), масло оливковое "экстра верджин" 2 ст л (20 г), уксус винный красный 2 ч л (или по вкусу).
- Для начинки: салями, пепперони или ваша любимая с/к колбаса 200г, моцарелла с пониженным содержанием влаги 450г (можно взять часть другого, более яркого сыра - например, Монтерей Джек или Гауда), щепотка орегано, базилика либо итальянских трав, несколько капель горчицы, пармезан или другой яркий сыр (тертый, для посыпки).
Приготовление:
- Делаем тесто: смешиваем муку, соль, сахар и дрожжи в глубокой миске. Добавляем масло и воду. Делаем шар, накрываем миску и отставляем в сторону на 10 минут. Потом обминаем тесто около 10 минут до однородного (даже атласного) состояния. Делим тесто на 2 части одинакового веса, каждую смазываем оливковым маслом либо сбрызгиваем спреем, убираем в отдельные закрытые контейнеры в холодильник на срок от 3 до 5 дней (причем 5 лучше, чем 3).
- Делаем соус: смешиваем в блендере все, пробиваем немного (могут остаться небольшие кусочки томатов - кто как любит, хотя традиционно соус очень однородный). Можно также использовать погружной блендер для удобства контроля степени измельчения. Соус в закрытом контейнере можно хранить до 7 дней в холодильнике.
- За день до выпекания пиццы: достаем тесто из холодильника на присыпанную семолиной или кукурузной мукой рабочую поверхность, раскатываем в тонкий круг 30-35 см (но по всей поверхности, а не от центра). Если тесто плохо раскатывается и сжимается к центру, можно накрыть его чистым кухонным полотенцем и дать отдохнуть 20 минут. Со второй частью теста поступаем так же. После того, как все тесто раскатано, оставляем круги на пергаменте, не накрывая, чтобы дать им возможность подсушиться.
- В день приготовления пиццы сыр натираем на крупной терке, убираем в холодильник (либо достаем из холодильника и натираем непосредственно перед выпеканием пиццы), сырокопченую колбасу обжариваем либо отвариваем (по желанию, для уменьшения жирности).
- За час до выпекания разогреваем духовку с установленным на самой верхней полке пекарским камнем до 260 °С (либо на максимальную температуру в этих пределах). Для разогрева используем режим конвекции.
- Переворачиваем круг теста, делаем вилкой либо специальным инструментом отверстия по всей поверхности, чтобы тесто в духовке сильно не поднялось.
- Выкладываем предварительно доведенный до комнатной температуры соус ложкой, работая от центра к краям, не оставляя края без соуса.
- Раскладываем моцареллу (и другой сыр, если используем) на будущую пиццу по возможности равномерно. Так же поступаем и с колбасой. Приправляем сухими травами.
- Отправляем пиццу в духовку. Если при режиме конвекции у вас сильно подгорает верх пиццы, лучше выключить этот режим.
- Пицца будет готова через 5-12 минут (сыр расплавится и начнет подгорать).
- Если верх недостаточно подрумянился, оставьте пиццу в духовке и включите усиленный верхний нагрев примерно на полторы минуты.
- Вынимаем пиццу на решетку, остужаем 5 минут, перекладываем на разделочную поверхность, посыпаем тертым сыром по желанию.
- Разрезаем пиццу на квадратики.
- Пицца готова, можно выпекать вторую!
Источник:
- Ютуб-канал американского повара J. Kenji López-Alt: https://www.youtube.com/@JKenjiLopezAlt