Лагман - это блюдо из тянутой лапши и насыщенного соуса из мяса баранины и сезоннных овощей, поэтому можно встретить огромное количество самых разных вариаций этого блюда. Вместе с тем, соус может быть как жидким - тогда лагман скорее напоминает суп, так и весьма густым - тогда готовое блюдо будет похоже на лапшу с подливкой.
Нам нравится больше первый вариант, его мы и будем готовить в этой статье, а если вам захочется сделать свой лагман густым - добавьте поменьше воды или выпарите лишнюю воду на финальной стадии приготовления.
Рецепт нашего лагмана происходит из Чуйской долины - предгорий первой гряды Тянь-Шань, где исторически проживает народ Дунгане. Готовить этот лагман меня научил мой папа, который прожил там большую часть своей жизни.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1. Баранина 🥩 - 500...700 г. (Я использую мякоть с окорока, а из кости параллельно варю суп Шурпа).
2. Лук 🧅 - 2 средние луковицы.
3. Морковь 🥕 - 1 крупная или две средние морковки.
4. Болгарский перец 🫑 - 1 шт. (Я люблю брать три перца (красный, жёлтый и зелёный) и от каждого использовать 1/3, тогда лагман получается очень красивым).
5. Маргеланская (зелёная) редька - 2 шт. (среднего размера).
6. Острый стручковый перец 🌶️ (можно заменить на перец халапеньо) - по вкусу (я беру примерно 1/2 стручка).
6. Томатная паста - 1 столовая ложка.
7. Хмели-сунели - 1/3 ст. ложки.
8. Сладкий болгарский перец - 1/3 ст. ложки.
9. Острый сушёный перец - по вкусу.
10. Растительное масло - количество должно покрывать все дно казана.
10. Нутряной жир - 50 г (это опционально и можно ограничиться только растительным маслом).
11. Вода, соль - по вкусу.
В готовое блюдо:
1. Уксус - 1 ст. ложка.
2. Кинза рубленая - по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Режем мясо мелкими кубиками.
2. Нарезаем все овощи как показано на фото выше (тонкой соломкой, лук - на 1/4 кольца).
3. Строгаем нутряной жир полосками и вытапливаем его, сбросив настроганные полоски в казан. Когда выжарки становятся кремово-коричневыми, вынимаем их из казана (этот шаг можно пропустить и ограничиться только растительным маслом).
4. Наливаем в казанок растительное масло. Когда масло раскалилось, сбрасываем мясо и мешаем его, пока оно не побелеет.
5. Закрываем крышкой, уменьшаем нагрев до половины и оставляем томиться, пока не выкипит вода. Периодически поднимаем крышку, чтобы с нее стекала вода.
6. Когда воды останется мало, а мясо станет серым - начинаем его ужаривать: открываем крышку, добавляем огонь и сразу же кидаем нашинкованный острый перец.
7. Мясо должно подрумяниться, тогда кладем специи, тщательно перемешиваем, прогреваем специи секунд 20...30 и переходим к следующему шагу.
8. Кладем лук, снова тщательно перемешиваем, закрываем крышку, уменьшаем огонь на треть и томим, периодически помешивая.
9. Когда лук становится мягким и приобретает бежевый оттенок, добавляем морковку, снова тщательно перемешиваем и закрываем крышку.
10. Через 3-4 минуты сбрасываем перец, перемешиваем, закрываем крышку.
11. Когда овощи потихоньку отдадут сок добавляем огонь и снимаем крышку. В этот момент нужно поставить чайник, скоро понадобится кипяток.
12. Когда перец начинает терять форму, добавляем томатную пасту (столовую ложку). Для того, чтобы добавить томатную пасту сдвигаем в казанке всю массу овощей в сторонку, так чтобы была свободна жидкость. Добавляем томатную пасту в нее, мешаем, даем ей немного ужариться, добавляем чайную ложку сахара и перемешиваем все содержимое казана.
13. Высыпаем редьку, смешиваем ее с остальной массой, накрываем крышкой, когда редька притомилась все щедро солим, перемешиваем, опять закрываем крышкой и даем потомиться несколько минут.
14. Заливаем кипятком чуть выше чем уровень твердой массы.
15. Ставим средний огонь и держим все это под крышкой 20 минут.
16. Пробуем на соль (если требуется – досаливаем, кладя соль в место, где кипит вода).
17. Если томатная паста кислая можно добавить еще немного сахара.
18. Готовность определяется по редьке – она должна быть слегка хрустящей.
19. Подавать с длинной лапшой, которая заправляется Лагманом. В тарелку рекомендую добавлять столовую ложку уксуса и посыпать кинзой. К лагману хорошо налить стакан айрана.
Не забывайте оставлять свои комментарии и давать обратную связь после приготовления своего лагмана! 🙏
И поддержите нас подпиской!
