Дорогие друзья, если вдруг к вашему столу приближаются снобы, которые употребляют исключительно вагю, магю, и бастигю, под крутоны с белой белковой икрой, замаскированной под молекулярную кухню, а вы хотите из вредности утереть им нос, то сегодняшняя публикация – для вас.
Вспомним три способа термической обработки самых что ни на есть примитивных продуктов (да хоть куриных шеек и мойвы), названия которых как произнесешь вслух – любой сноб поймет, что это круть крутейшая, в лучших ресторанах Парижу да Лондону именно так все готовят и подают!
Поехали?
Итак, способ первый. Почирование
Это почти как су-вид, но не су-вид. Су-вид – это, по сути, медленноварка и сейчас обсувидить можно все что угодно и может это сделать кто угодно, ибо в продаже есть не только сами су-виды (дорогущие приборчики раньше, сейчас подешевевшие) но еще и медленноварки и мультиварки, в которых выстави температуру хоть 30 градусов, хоть сорок…
А почирование – это исключительно для крутых. Само название как звучит – почирование!
По сути, это низкотемпературное отваривание, выше 93 градусов по Цельсию вода или бульон нагреваться не должны. Такое отваривание помогает сохранить структуру продукта и его сочность. В середине куска продукт не перегреется, снаружи – не развалится.
Почируйте минтай в пряном бульоне – и на стол. А в бульончик чуточку красителя пищевого, можно перламутрового и желатинчику от души. На 200 мл жидкости – 20 гр. желатина. Чтобы ух, жестко все было. Дальше возьмите стакан подсолнечного масла, охлажденного в морозилке, наберите бульон с желатином в шприц без иглы и накапайте в масло икры. Ею можно декорировать минтай или тарелку с минтаЁм. Главное, тарелку охладите.
Подаете как «минтай поче с молекулярной икрой». Нет минтаю? Не страшно, что хотите, то и почируйте. А молекулярную икру из чего угодно сделать можно. Хоть из водки.
Способ второй. Бройлирование
Нет. С бройлерами это никак не связано (разве что вы бройлируете бройлера). И с бойлерами не связано.
Бройлирование это…тот же гриль. То есть тепловая обработка продукта идет открытым способом, продукт на решетке, а обработка — через воздух и инфракрасное излучение.
Так вот, когда нагрев снизу – это гриль, когда нагрев сверху или сбоку – бройлирование. На этом месте мне, пожалуй, можно злодейски усмехнуться.
Берете бройлера, отправляете в духовку с верхним нагревом и бройлируете.
Кому-то кажется, что вы подали банальную запечённую курицу? Да это может показаться только невежде кулинарному, с передовыми технологиями не знакомому. Курица бройлированная, и все тут. А кто не понял – тот… Сам виноват.
Способ третий. Сотирование
Нет, к соте это не относится. И к сотейнику, вроде как, тоже. Сотирование (sauteing) - от французского слова "прыгать". Собственно смысл в том, что небольшие кусочки продукта готовятся в небольшом количестве очень раскаленного масла. Главное тут – не мешать, а подкидывать, чтобы продукты «прыгали», тогда корочка будет неповрежденной и хрустящей. И не путайте со стир-фраем, коего тоже есть разные подвиды – чао и бао (тут я еще раз злодейски говорю ха-ха).
В общем, режете картошку мелкими кусочками и сотируете. Кому кажется что картошка просто жареная – тот сам… ничего не понимает в высокой кухне.
Вот то-то.
Пост опять прошу считать шуточным, хотя способы приготовления – вполне реальные и серьезные.
