«Какая гадость… Какая гадость эта ваша заливная рыба!» - горестно говорит честный от алкоголя интеллигентный Ипполит в новогодней «Иронии судьбы». Голодный Женя Лукашин, просто честный по жизни (но воспитанный и уже практически проспавшийся), политкорректно хочет к рыбе хрена, видя в этом спасение ситуации (еду выбрасывать плохо). Каким образом Наденька умудрилась так испоганить одно из коронных блюд советского праздничного застолья? Вид блюда не предвещал такой беды со вкусом.
Заливное можно приготовить много из чего (из мяса, домашней птицы, дичи), в том числе и из рыбы.
К нему действительно традиционно подают хрен с уксусом или хрен со сметаной, домашний майонез, солёные или маринованные овощи. Но отдельно от блюда, и не для маскировки вкуса основного продукта, а напротив - вкус этот подчеркнуть.
Тонкие кусочки в прозрачном желе украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок или листиками зелени - действительно нарядный вид.
Итак, заливное было точно невкусное - двое здоровых мужчин без видимых дефектов и следов дефицитов есть добром это не стали.
Невкусное - значит неполезное, в нем нет витаминов.
Рыба в те времена была ещё дикая, то есть с полным комплектом питательных веществ. Её не готовили в микроволновке. И это не готовая еда на заказ.
Куда делось полезное?
Для рыбных заливных стандартно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа или окуня. Впрочем, из стерляди обычно делают студень. Лещ, карп или окунь для праздничного стола недостаточно торжественны. Осетрину на праздничный стол предпочитали горячего копчения. Заливное из белуги или севрюги (или бестера) испортить в принципе не представляется возможным - кусок рыбы просто варят, охлаждают и заливают процеженным желе. Бульон получается крепким, желатина много не надо. Если переварить - кусок тонко не порежется. Красивое блюдо просто обречено быть вкусным.
Скорее всего, Надя варила студень из судака - из него чаще всего и делали заливное на Новый год. А с судаком есть нюансы.
Сначала очищенного и вымытого судака нарезают на куски сразу для заливного. Кости, голову (без жабер), зачистки и икру заливают водой и варят с кореньями, луком, солью и лаврушкой минут 15-20. Только потом туда же добавляют куски рыбы (тонкие) и варят их до готовности (очень недолго). Готовые вынимают шумовкой, аккуратно выкладывают на блюдо с промежутками и ставят в холодное место. Из рыбного бульона делают желе, которым в 2-3 приёма заливают охлаждённого судака (чтобы кусочки и их украшения не сдвинулись с места). Блюдо держат в холодильнике, пока желе хорошо не застынет.
Обычно к нему подают красную капусту, картофельный салат, огурцы (солёные и свежие) или майонез домашний. Если заливным был судак, то понятно, почему его классически подали без хрена.
И если Надя варила судака для заливного как осетра или белугу крупным куском (вместе с костями, но без головы и икры), а потом уже резала тонкими красивыми кусочками - он получился правда невкусный.
Сейчас и судака, и осетра, несмотря на то, что они природные хищники, выращивают на фермах. И вкус у них совсем другой, хотя и более унифицированный. И заливная рыба по-английски покинула новогодний стол.
Сейчас заливная рыба покинула не только новогодний стол. Классическое заливное у известных рестораторов в Москве в меню было замечено в 2017 году. Единичные примеры «нового» заливного - явно не из той рыбы и не того вкуса. Хотя вполне сносно.
Сейчас заливное - не праздник, а удел готовой еды или доставки. Ничего общего с его прародителями вообще не имеет (ни по вкусу, ни по виду). Большинство образцов герои фильма «Ирония судьбы» даже пробовать бы побоялись. И вам не стоит. Пользы в них не предполагается.
Но вдруг будет оказия, звёзды волшебным образом сойдутся в новогоднюю (или рождественскую) ночь, и вам достанется изрядный кусок дикой рыбы - вспомните о заливном, не пожалейте времени и усилий, они вознаградятся. Это блюдо украсит любой стол и удовлетворит самый взыскательный вкус.
И помните, замечательная во всех отношениях стерлядь для студня варится как судак для заливного (а не как осетрина, севрюга и белуга). Только желе осветляется не обычным яичным белком с уксусом, а паюсной или зернистой икрой. Получается и очень вкусно, и очень полезно.
Но это уже совсем другая история.
