Даже самые жилистое мясо будет таять во рту, и обычный гуляш станет сказочно вкусным блюдом. И никто из хозяек не пожмет плечами: а что вы хотели - мясо такое …. Потому что любое мясо будет идеальным.
Три простеньких тонкости от шеф-поваров и мудрых хозяек, они же нехитрые хитрости.
Хитрость №0. Подготовительная. Никогда, никогда, никогда - не нужно размораживать мясо в теплом месте или под струей воды
Или в воде. Или в горячей воде.
Любое мясо для любых целей (и рыба тоже, да) - любит медленную разморозку. В холодном месте. Если замороженное, лучше положить на нижнюю полку холодильника на ночь, например. Лучше, чем сетовать - что мясо-то жесткое :)
Ведь мясо быстро пустит сок - и не будет ни сочным, ни мягким
Хитрость №1. Говядину нужно правильно нарезать перед приготовлением
Именно нарезка определяет вкус.
Важен и размер куска, и направление нарезки.
Размер - для тушеного мяса, для гуляша это размер кусочка с грецкий орех. Именно так мясо равномерно прожарится, протушится - не потеряв сочность, равномерно. И это удобно - для подачи, для еды.
А нарезка - нарезать нужно не вдоль волокон мяса, а поперек.
И для тушеного мяса, гуляша, и для жареного, доя бефстроганов, для…
Иногда используют и продольную нарезку, но со своими тонкостями приготовления. Но - именно для тушеного мяса в привычном понимании - нарезать лучше поперек волокон.
Потому что кусочки не пустят слишком много сока, будут мягче изначально.
Куски же с продольными волокнами мяса будут жестче из-за этих самых волокон :)
Хитрость №2. Мясо нужно правильно обжарить, чтобы не пустило много сока
А методов несколько.
Основная проблема при обжаривании мяса - потеря сока. Кусочки предательски съеживаются, отдают сок, он шипит на сковородке - и мясо в нем парится, томится - и вовсе не жарится.
Вариант первый - быстрая обжарка на сильном огне. Так, чтобы бока кусочков быстро "прихватились", зарумянились - и "запечатали" сок внутри.
Огонь должен быть достаточно сильный, веселый, сковорода хорошо нагрета перед выкладыванием.
Помешивать нужно часто, но не чересчур - чтобы мясо именно прожарилось, подрумянилось
И - важно не выкладывать много мяса на сковороду: будет париться, томиться, тушиться. Что угодно, но не обжариваться.
И - по возможности выкладывать куски на небольшом расстоянии. Жарить на сковородке побольше, хорошо хранящей тепло.
Вариант второй - обратный. Дарим на средней силы огне - и на луковой подушке. Вот как печенку
Сперва обжариваем до прозрачности лук, затем выкладываем мясо. Часто не помешиваем - чтобы мясо не "запаривалось", не "подваривалось". Если часто помешивать - куски будут бледными, не аппетитными.
Подрумянился бочок - тогда и переворачиваем :)
А еще. Важно не регулировать огонь, то увеличивая, то снижая силу. Это провоцирует мясо - оно тут же выпускает много сока.
И не стоит спешить солить - всему свое время.
Хитрость №3. Совсем простая. Тушить нужно медленно
И не только говядину. И желательно в густом жирном соусе.
С первым моментом все понятно. Мясо тушат, залив бульоном - или водой, залитой на сковородку, где жарилось.
Горячей - или горячим бульоном: холодной жидкостью заливать не стоит.
Заливают так, чтобы чуть выступало, чтобы соус не полностью его покрывал.
Тушат под крышкой на малом огне, чтобы мясо спокойно, крайне миролюбиво и уютно булькало :)
А второй - с ним чуть сложнее. Говядине нужен густой соус не только для вкуса. А чтобы в плотную, густую среду оно меньше отдавало сока.
И чем жирнее она, эта среда, то есть наш соус - нем нежнее, сочнее, вкуснее будут кусочки мяса, в нем тушеные.
Вот поэтому в соус к гуляшу добавляют для сгущение и муку, и сливочное масло. Иногда, для венгерского или другого гуляша - смалец, обжаренный с луком бекон и вытопленный при этом жир.
То есть сама "подливка" - не просто густая, но и достаточно жирная. И в ней говядина, даже если суховата и немного жилистая, становится нежной, сочной, мягкой - и вкусной.
Да, можно мясо перед приготовлением замариновать - методов и рецептов много. Но это уже другая история - наша о том, как тушить мясо просто и без особых хитростей.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда ностям рады :)
