Гид от «Ленты» по разнообразию кулинарных оттенков — от пряной остроты чимичурри до сливочной кислинки тартара.
Добро пожаловать в яркий мир вкусов: в этой статье расскажем о самых популярных соусах, которые важно попробовать, а ещё лучше — самостоятельно приготовить хотя бы раз в жизни.
1. Тартар
Вряд ли есть необходимость представлять тартар, но на всякий случай напомним, что это острый сливочный соус, который лучше всего сочетается с морепродуктами — особенно с жареной рыбой, рыбными палочками, рыбными котлетами или жареным гребешком. Впрочем, не обязательно ограничиваться дарами моря. С таким же успехом тартар можно использовать как намазку для сэндвича или гамбургера, как соус к свежим овощам или жареной картошке, а также в качестве приправы к хрустящей жареной курице. Чтобы приготовить тартар дома, просто пробейте в блендере майонез, пару‑тройку маринованных огурцов, каперсы и укроп, приправьте получившийся соус лимонным соком и отправьте его на пару часов в холодильник — чтобы настоялся.
2. Маринара
Да‑да, приготовленный на оливковом масле густой томатный соус с чесноком называется именно так. Впрочем, для полного соответствия классическому рецепту в него потребуется добавить ещё зеленый базилик и орегано. Marinara в переводе с итальянского означает «морская»: как считают историки от кулинарии, особой популярностью этот соус пользовался у моряков — благо помидоры, чеснок и оливковое масло могли храниться достаточно долгое время. Чаще всего маринара становится соусом для пасты — в таком случае её обжаривают вместе с мясным фаршем или болгарским перцем. Впрочем, если хотите, можете использовать её как основу для пиццы, можете макать в неё обжаренный сыр или полить маринарой жареную картошку.
3. Бешамель
Бешамель входит в число пяти так называемых материнских соусов французской кухни — остальными четырьмя считаются томатный соус, майонез, голландез и велюте. Приготовление бешамеля состоит из двух частей. Первая называется «ру» и заключается в обжаривании небольшого количества муки на растопленном сливочном масле. Когда ру загустеет, в него вливают молоко, непрерывно взбивают — до тех пор, пока бешамель не приобретёт нужную консистенцию, после чего приправляют солью и мускатным орехом. Идеальной парой для соуса бешамель считаются овощные, рыбные и яичные блюда: например, крок‑месье, рыбный пирог, запеканка или макароны с сыром.
4. Ткемали
На фоне многочисленных жирных соусов ткемали кажется глотком свежего воздуха. Эта приправа с яркими нотками дикой сливы станет превосходным дополнением к любому мясному блюду: её пронзительно‑кислый, сводящий скулы вкус идеально гармонирует с насыщенной жирностью свиного шашлыка, жареной курицы или рыбы на гриле. Цвет ткемали зависит от того, из каких слив его готовят, — сырьём для зелёного служат незрелые сливы, а красный ткемали, как нетрудно догадаться, варят из спелых. Кстати, ткемали — это не только сытное, но и полезное блюдо: сливы содержат органические кислоты, пектины, витамины С, Е, В1, В2, Р, дубильные вещества и каротин, благодаря которым этот соус улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ.
5. Чимичурри
Чимичурри для аргентинского стейка — всё равно что горчица для хот‑дога или соус «Цезарь» для одноимённого салата. Классический чимичурри готовится из мелко нарезанной петрушки, которую раньше растирали, а сегодня пробивают в блендере с красным винным уксусом, чесноком, солью, чёрным перцем, хлопьями чили и оливковым маслом. По желанию петрушку можно заменить кинзой, а в смесь, помимо прочего, добавить лук или лимонный сок. Чимичурри (который иногда используется в качестве маринада) обычно подаётся вместе с обжаренными на гриле говяжьими стейками, но вы можете сопроводить им шашлык из свинины, жареную курицу, котлеты из баранины и тушёную утку.
6. Песто
Родина песто — итальянская Генуя. Именно там в своё время придумали растирать вместе зелёный базилик, чеснок, кедровые орехи, оливковое масло и сыр (даже само слово pesto происходит от итальянского pestare, что означает «растирать» или «давить»). Жители Генуи настолько гордятся этим соусом, что ежегодно проводят чемпионат мира по приготовлению песто, победитель которого получает пестик из оливкового дерева с позолоченной ручкой стоимостью около 2 000 евро. Хотя классическим вариантом блюд с песто считаются паста или ньокки, вы можете использовать его как хотите — например, добавить ложку песто в суп, намазать его в качестве основы для бутерброда или приправить им жареное мясо.
7. Голландез
Ещё один французский «материнский соус», который готовится из сливочного масла, яичных желтков, лимонного сока и молотого чёрного перца. В переводе с французского слово hollandaise означает «голландский», но, как считают кулинарные эксперты, впервые этот соус появился на свет во французской Нормандии. Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки смешивают с маслом, лимонным соком, солью и нагревают, непрерывно перемешивая. Нагревать следует крайне осторожно: если резко повысить температуру, голландез может свернуться. Традиционная пара для соуса голландез — это яйца бенедикт (вернее, в этом случае соус является частью блюда), моллюски, сёмга и приготовленная на пару спаржа.
8. Кисло‑сладкий соус
Вы, возможно, удивитесь, но у привычного нам кисло‑сладкого соуса есть оригинальное название — táng cù. Кто‑то утверждает, что эта приправа впервые появилась в китайской провинции Хунань, кто‑то — что в провинции Гуандун, но так или иначе этот соус является исключительно изобретением поваров Поднебесной. Поначалу он готовился только из груш и ананасов и имел бледно‑жёлтый цвет, но чуть позже к нему стали добавлять соевый соус, коричневый сахар, патоку и мёд, а после того, как táng cù перекочевал на Запад, — вустерширский соус и кетчуп. В Китае кисло‑сладкий соус используется для приготовления всевозможных традиционных блюд вроде свиных рёбрышек или карпа, а на Западе в него макают жареное мясо и картошку фри.
9. Гуакамоле
Ещё совсем недавно гуакамоле был невероятно экзотическим соусом из не менее экзотического авокадо, а сегодня он столь же частый гость на российских столах, как майонез или соус барбекю. Самые первые, исконно ацтекские виды гуакамоле готовились только из авокадо, помидоров и перца чили, а с приходом испанцев в рецепт этого овощного микса добавились лук, кинза и сок лайма. В Мексике гуакамоле едят с пресными чипсами начос или добавляют его в тако. Вы можете приправлять им любое жареное мясо, есть на завтрак с яичницей, сочетать с жареным сыром или просто намазывать на хлеб.
10. Сметанно‑чесночный соус
Вкуснейший и при этом умеренно острый соус, пришедший в русскую кухню с Востока. Откуда именно — до сих пор непонятно, зато известно, что на Кавказе эту приправу подают к свежеприготовленной долме, а арабы добавляют её в шаурму и кебаб (собственно, поэтому в англоязычном Интернете сметанно‑чесночный соус упорно называется kebab sauce). Приготовить его, наверное, проще всех остальных: немного сметаны, немного укропа, чеснок, соль и перец по вкусу. Если хотите, чтобы ваш соус был точно таким же, как в шаурме, смешайте сметану с майонезом в пропорции 1 : 1. Не забудьте дать ему немного настояться в холодильнике — и приятного аппетита!
Соусы — удивительный продукт, c их помощью можно довести до ресторанного уровня даже самое простое блюдо. Экспериментируйте, балуйте себя и своих любимых новыми вкусами. И помните о том, что в «Ленте» вы найдёте всё необходимое, чтобы реализовать любой гастрономический сценарий, по очень выгодным ценам. Ждём вас!
